乳酸菌发酵豆奶，消除了豆腥味，减少了胀气因子寡糖的含量，具有清新的乳酸发酵风味，并含有乳酸菌活体以及代谢物质。乳酸菌在人体肠道内能抑制有害菌繁殖，促进肠道蠕动，增强人体食欲。玉米营养丰富，富含蛋白质、玉米油、糖、纤维素、钙、磷、铁、VB、VE等营养成份。玉米中蛋白质含量约为10%，略高于大米，而稍低于小麦。玉米蛋白质主要是玉米胶蛋白和谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，它是一种不完全蛋白质，而大豆含有较多的赖氨酸和色氨酸，如果将玉米和大豆搭配食用，便可起营养互补作用，可以提高玉米蛋白质的营养价值。此外，据报导，玉米中所含的谷胱甘肽能有效地清除氧自由基。玉米与豆奶配合进行乳酸发酵制成玉米酸豆奶，既能增加酸豆奶的香味和花色品种，又具有玉米的营养保健功能。

操作要点

1）大豆挑选及处理 选择颗粒饱满、无虫斑、无霉变的产品。充分清洗3~4次，然后用Q 5%的NaHCO3溶液浸泡，室温下泡12h。将泡好的大豆用清水冲洗后，人工搓去皮，清水冲洗。

2）磨浆、煮浆、过滤 干豆：水=1：6，调节pH值= 8，用80℃热水磨浆，先粗磨后细磨。95℃条件下煮10m in，浆液经120目细网筛过滤。

3）玉米挑选及处理 选用无霉烂、无虫害、色泽成熟的玉米为原料。玉米粒清洗后用冷水在室温下泡12 h。将玉米粒放入100℃沸水中煮2h，进行软化和灭酶处理。再将玉米粒自然冷却至50℃左右。

4）磨浆、煮浆、过滤 按干玉米：水=1：2，在50℃条件下热水磨浆两次。在100℃条件下煮5m in，使淀粉糊化。将浆液经80目细网筛过滤。

5）调节pH值 调节浆液pH值= 5，以适合淀粉酶作用。

6）接入淀粉酶 通过试验确定加酶量为1g淀粉酶100mL玉米浆。

7）糖化 将玉米浆在45℃恒温水浴锅中糖化45 m in。

8）玉米浆杀菌灭酶及冷却 在80℃，5min条件下杀菌灭酶。自然冷却至室温备用。

9）加甜蜜素及稳定剂将玉米浆和豆奶混合后，加少许甜蜜素调节风味，加量为Q2g每瓶。按Q 15%黄原胶+ Q 15%琼脂加入到混合液中。

10）均质 玉米豆奶液采用两次均质。第一次均质采用22 5MPa，温度82℃；第二次压强为22 5

M Pa，温度16℃。

11）杀菌、接种、发酵 采用80℃，15 min杀菌。将杀菌后的混合液冷却至40℃接入已驯化的菌种。按表4，在42℃温度下前酵6h；后酵条件为4℃，24 h。

12）酸度测定 分别取检样10mL，加蒸馆水20 mL及酚酞指示剂5滴，摇匀后用Q IN OH滴定至终点，结果乘以10即为酸度值。结果见表7。

13）感官评定 对成品色泽、气味、滋味、体态进行感官鉴定，打分评定。

结论

本实验得出玉米酸豆奶最佳工艺条件为：豆奶：玉米浆= 70：30，接种量为2%，前酵温度为42℃，时间为6h；后酵温度为4℃，时间为24 h。成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务