大豆营养丰富，不仅含有较高的全价蛋白，还有许多不饱和脂肪酸。大豆中所含的异黄酮和皂武，具有抗癌作用"。发酵酸豆奶将植物蛋白与动物蛋白有效结合，富含对人体有益的活性乳酸菌，蛋白质，氨基酸等，不含胆固醇（2-1，特别适用于乳糖不耐症患者，对肥胖、高胆固醇血症、心脏病、糖尿病和骨质酥松症等均有辅助预防作用。是一种优质保健型复合蛋白发酵制品，但由于常规酸豆奶凝乳粗糙、风味不足等缺陷，使其产品发展受到限制。而葡萄干所含营养成分更为营养学家称道：铁和钙等微量元素含量丰富（每100 g含钙52 mg铁9 1 mg），是补血佳品；含有大量葡萄糖，多种矿物质和维生素，氨基酸；含有白蔡芦醇成分，能有效防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长，阻止白血病细胞的分裂。有关葡萄酸豆奶的研制尚未见文献报道。本研究将葡萄干制成原汁，加入到豆奶中进行乳酸发酵，得到葡萄酸豆奶，，并对大豆脱腥、菌种驯化等加工工艺和有关机理进行研究，

试验方法

工艺流程

原料精选”大豆脱腥了磨浆”离心去渣”调配（葡萄汁、全脂奶粉、白糖）了胶磨、均质了灭菌”冷却接种”发酵了冷藏

原料液制备

葡萄汁：取葡萄干用纯净水清洗，去杂质，加入70 ℃纯净水浸泡10min打浆机搅拌打碎，离心分离，取汁，将渣再加70℃热水打浆一次，两次葡萄汁混合，定容，备用豆浆：将装有一定量大豆（籽粒饱满，光亮无霉变）的烧杯置于100℃烘箱中烘烤60min，继转入Q 45%的NHCO3溶液中，室温下浸泡8h用自来水清洗去皮，90℃纯净水打浆，离心分离，去渣取浆液，转入容量瓶定容，备用。

菌种的活化与驯化

（1）不同比例牛奶与豆浆的配制：将制得的豆浆调整水豆比为8：1，与脱脂奶粉按2：8 4：6、6：48：2的比例混合均匀，分装试管，每管15 mL，高压杀菌锅（121 ℃，Q1MPa）灭菌20 mn冷却至室温，备用。

（2）菌种的活化：在无菌操作箱内，取少量保加利亚杆菌和嗜热链球菌菌种分别转入灭菌脱脂牛奶试管中，置于恒温培养箱中，43℃培养至乳凝固，连续培养传代到活力恢复。

（3）菌种的驯化：将活化好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌分别接种到不同比例的牛奶与豆浆培养液中，在43℃条件下培养，代培养液凝固后再传至下一代，如此连续传代，使2菌种适应豆奶的生长环境，从而得到驯化的菌种

发酵液制备

取定量豆浆、葡萄汁、白糖、全脂奶粉，在85℃水浴中搅拌溶解，趁热胶磨 10mn高温高压（85 ℃，25 M Pa）均质，巴氏灭菌，冷却至42℃左右。

接种发酵

将制好的发酵液在无菌操作箱内接种（接种量4%，保加利亚杆菌：嗜热链球菌= 1：1），在43℃

生化培养箱中发酵5h凝乳形成，于2~4℃冰柜中冷藏。

结果与分析

大豆的除腥味处理：发酵酸豆奶生产中，豆腥味的脱除是提高其产品质量的关键技术之一，本试验在大豆破碎前先用物理方法加热烘烤，去除大豆的挥发性不良气味，并使大豆中的脂肪氧合酶（遇热不稳定）大部分失去活性，当加水制浆时可以阻断豆浆中豆腥物质的大量形成；因脂肪氧合酶在H值为55~ 65时活性最高，故将大豆转入在含有NHCO，的碱性溶液中，使引起大豆腥味的大豆脂肪的自动氧化反应，酶促氧化反应以及氨基酸与糖、醛类、酮类的美拉尔德（M aillard）反应，大豆蛋白的水解等能得到有效抑制；酶蛋白分子结构被破坏，酶失去活性，大豆中引起不良风味的7，4-二羟基异黄酮和57，4-三羟基异-异黄酮受到抑制而不易生成。试验表明，单步骤处理大豆难以达到去除豆腥味的理想效果使用不同方法脱除豆腥味的试验结果为：

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