发酵酸豆奶将植物蛋白与动物蛋白有效结合，富含对人体有益的活性乳酸菌、蛋白质、氨基酸等，不含胆固醇，其营养成分和某些理化指标接近甚至优于酸牛奶，是一种优质保健型复合蛋白质发酵制品。有关酸豆奶的研究已有较多报道，但目前市场上并没有有影响的酸豆奶产品，主要原因是乳酸菌在常规酸豆奶中生长较差，发酵后的活菌数和酸度均低于酸牛奶[或豆腥味去除不完全等，致使其凝乳粗糙、风味不足。惹米营养素非常丰富，不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸、维生素和无机盐，还含有一定量的惹苡素、惹苡仁脂及三帖类化物等多种药用成分[5]。据报道[6，7]，惹苡仁脂具有抑制某些癌细胞的生长作用；而惹米中所含有机错具有脱氢富集氧功能，使人的大脑得到加氧功效。所以，惹米是理想的药食两用功能性食品原料，惹米发酵酸奶亦具有较高的营养价值和独特的风味。本试验拟将惹米提取液加到豆奶中进行乳酸发酵，制成惹米酸豆奶。通过对发酵菌种的驯化培育，使之适应于惹米豆奶的发酵环境，提高活菌数和产酸能力；并通过对大豆的脱腥处理和利用惹米发酵的特殊香味，改善其口感和风味。

方法

工艺流程：原料精选→发酵液制备与调配（惹米提取液、去腥豆浆、全脂乳液、白糖、乳化剂）→胶磨、均质→灭菌→冷却、接种→发酵→冷藏

操作要点

（1）惹米提取液的制备：将精选惹米用水清洗沥干，转人烧杯中恒温烘箱（100 ℃）烘烤60 min，继续加人85 ℃纯净水浸泡20min，趁热打浆，浆液置于恒温水浴中（75 ℃）加人适量淀粉酶，60 min后煮沸3~4 min。离心、过滤除去残渣及悬浮物，滤液即为惹米提取液，其质量浓度为20%左右，冷藏备用

（2）豆浆的制备：将装有一定量大豆（籽粒饱满，光亮无霉变）的烧杯置于100℃烘箱中烘烤60 min，继转人0.45%的NaHCO，溶液中，90℃恒温水浴70 min，自来水清洗去皮，趁热打浆，离心，去渣取浆液，冷藏备用

（3）菌种的驯化：按参考文献[4]方法进行菌种的驯化。（4）发酵液的制备：取定量豆浆、惹米提取液、白糖、全脂奶粉，在85℃水浴中搅拌溶解，趁热胶磨10min，85 ℃均质（25 MPa），巴氏灭菌（85℃，20 min），冷却至42℃左右。

（5）接种发酵：将制好的发酵液在无菌操作箱内接种（接种量4%，保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1：1.），在43 ℃生化培养箱中发酵5h，凝乳形成，于2~4℃冰柜中冷藏。

（6）原味酸豆奶：操作步骤同惹米酸豆奶，但发酵液中不加人惹米提取液，用驯化菌种接种，发酵时间为3.5h。

产品的分析与测定 活性乳酸菌数按GB 4789.28进行检测，滴定法测定酸度，pHS-3C酸度计测定pH值。

结果与讨论

大豆的脱腥工艺

大豆的腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成，有的表现出青草腥味，有的则表现出苦涩味、辣味、酸味、香味以及各种不同的刺激性气味。若不除去这些腥味，经发酵后的酸豆奶苦涩味和馊臭味明显，口感很差。本试验在大豆破碎前先加热烘烤，以去除大豆的挥发性不良气味，使大豆中的脂肪氧合酶（遇热不稳定）大部分失去活性，当加水制浆时可以阻断豆浆中豆腥物质的大量形成；因脂肪氧合酶在pH值为5.5~6.5时活性最高，故将大豆转人含有NaHCO，的碱性热溶液（90 ℃）中，可有效抑制大豆脂肪的自动氧化反应，酶促氧化反应以及氨基酸与糖、醛类、酮类的Maillard反，应，大豆蛋白的水解等，这些都是产生豆腥味的主要原因。用本方法去除腥味的豆浆制备发酵惹米酸豆奶，香味浓，口感佳。

菌种驯化的影响

菌种的驯化对惹米酸豆奶品质的影响与原味酸豆奶相类似。为使菌种适应惹米酸豆奶的生长环境，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌在不同比例的豆浆与牛奶培养液中进行多级驯化，制得的发酵剂用于惹米酸豆奶接种，发酵后的凝乳状态良好，活菌数亦优于未经驯化菌种接种的惹米酸豆奶。

乳化稳定剂的选择

对于凝固型惹米酸豆奶，乳化稳定剂的作用主要体现在产品保质期。分别选取CMC、PGA、食用明胶、琼脂、黄原胶、单甘酯、焦磷酸钠（SPP）等试剂进行单个和复配试验，其中在加人后发酵前出现分层或状态欠佳者弃去。表1为儿种乳化稳定剂的试验结果。由表1可知，在惹米酸豆奶发酵后的前10 d，添加乳化稳定剂与否与其凝乳速度、色泽、pH值、活菌数等均无显著差异，但随着时间延长（10d后），未加乳化稳定剂者出现沉淀、分层、悬浮絮凝和口感变差等现象，乳化稳定剂可使惹米酸豆奶保质期延长4~7d。本试验的后续试验均选用PGA+单甘酯（1：0.5）作乳化稳定剂，其添加量为0.15%。

结论

本试验将惹米烘烤、热水浸泡、水酶解转化，制备适用于发酵的惹米提取液，增加了发酵乳的香味和有效成分。大豆除腥则采用高温烘烤（100 ℃）与0.45%NaHCO，热溶液处理的方法，效果良好。保加利亚杆菌和嗜热链球菌在不同比例的豆浆与牛奶的混合液中，经多级驯化，得到适应惹米酸豆奶的发酵环境的菌种。选择0.15%的PGA与单甘酯（配比1：0.5）作乳化稳定剂，可使惹米酸豆奶的保质期达20 d。当m（大豆）：m（米）：m（全脂牛奶）= 10：2.5：1.0（W：W）时，最佳发酵条件为：接种量4%、PGA+单甘酯（1：0.5）0.15%、白糖8%、发酵时间5h。作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。