湘莲属睡莲科植物莲干燥成熟的种子.据中国医学科学院卫生研究所编著的食物成分表1所述：莲籽食部100g，含蛋白质16.6g.脂肪2.0g，碳水化合物61.8 g，粗纤维2.2 g.钙89 mg，磷285 mg，铁6.4 mg.主要产区有湖南、湖北、福建、江苏、浙江、江西，其产量占全国莲籽总产量的1/3.湘莲粒大洁白、质地细腻，清香鲜甜，园润颗硬.品质上乘.

绿豆属豆科植物绿豆的种籽.据中药大辞典所述：每100 g绿豆含蛋白质22.1 g，脂肪0.8 g，碳水化合物59 g，钙49 mg.磷 268 mg，铁 3.2 mg.胡罗卜素0.22 mg.硫胺素 0.53 mg，核黄素0.21 mg，尼克酸 1.8 mg.并且绿豆含有磷脂酰胆碱、磷脂乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酸等多种有益成分.几乎全国各省都生产绿豆，湖南绿豆资源十分丰富，绿豆颗粒均匀，鲜润细滑，光泽明亮，甜美清香，为豆中佳品.

湘莲、绿豆的开发利用工作业已展开，继主要为药用后，现已推介为保键食品、已开发的产品有莲籽罐头、八宝粥、莲籽羹、绿豆沙、绿豆奶等，但尚未见到关于莲豆奶的开发情况报道，本研究旨在填补这一空白，现将研究成果介绍如下.

生产工艺

将莲籽磨浆去渣后与去渣的绿豆乳液混和，加入一定量的奶粉、调味剂、稳定剂，稀释至一定浓度，加热糊化，均质杀菌得到营养丰富、香甜可口、风味独特的莲豆奶

豆腥味的去除：绿豆中含有脂肪氧化酶等物质，加工不善会导致产品具有豆腥味.我们通过食用小苏打浸泡和热处理等工艺可把上述不利因子除去，其方法是将新鲜优质绿豆初碎，除去表皮后用热碱液浸泡，然后磨浆、过滤、热处理，即制成无豆腥味的绿豆乳液.

磨浆过滤：磨浆应采取循环多次的磨浆方法，先通过粗磨后，再通过胶体磨，以保证粒度在160吕以上：然后板框压滤，滤液中不允许有残渣存在，否则将影响莲豆奶的口感、风味和产品的稳定性.

最佳配方的选择：配料比的确定：湘莲、绿豆、奶粉及调味剂的合理配比直接影响莲豆奶的口感、风味、营养成分.我们通过多次试验，采用不同配出，小批量试制，请不同层次的消费者品尝.提出意见.然后筛选出口感宜人、风味独特的配方，所添加的奶粉、稳定剂、调味剂，均应预溶于水配成所需浓度后再加入，而且应边加边搅拌，使其混合均匀.

稳定性试验：筛选合适的稳定条，是解决莲豆奶饮料是否沉淀的关键步骤.我们根据辅料的理化特性，采用正交没计组合表，对浆液浓度（干物质对于水的重量百分度）、糊化温度、糊化时间3种因素，各分3个水平用9次试验进行优选.由表1的结果可以看出，第5组试验的稳定性较好，因而选用A:B，C，作为最佳条件.

风味确定：在广泛查阅风味物质及显味条件文献的基础上，同时对有关同类型饮料的色、香、味进行了鉴别分析，结合莲豆奶的特点和消费者的消费习惯，采用不同类型香料、香精和调味料，按不同用量进行试验并分析监别，经多次试验品尝，一致认为不添加任何香精、香料的样品口感最好，且有天然莲豆奶特有的风味.因而我们在配方中，未添加任何人工香精、香料只添加了几种调味剂.

灌装杀菌：包装材料必须事先洗净沥干，灌装操作及操作人员按规定消毒.将玻瓶送至定量灌装机履带上定量灌装，压盖封口后，放入杀菌锅内加压高温来菌.根据罐头杀菌时间及F值的一般计算方法1），我们通过理论计算，寻求出了比较合理的杀菌时间和细菌致死值F值.采取的办法是，在高压灭菌锅内先将莲豆奶预热10 min，温度逐渐升至80℃；再加热 10 min.使温度升至121C；然后在121℃保温5min；缓缓冷却30 min至50℃以下，取出并清除瓶外所附着的残留奶痕.

保温检验：经灭菌后的莲豆奶，在37℃保温室内保温一周，检查有无沉淀、分层、变质等异常现象后，按规定抽样送检.待检验合格后，贴上标签，方可入库待销.

小结与讨论

莲豆奶是将营养丰富具有一定保健功能的湘莲、绿豆，采用现代技术加工而成的一种质地细腻、口感清爽、易于消化、风味独特的保健饮料，无豆味、口涩味，质量明显优于黄豆奶.本研究的产品从检抽样送检结果看，符合GB2759-81和DB/44000×5112-89标准，卫生指标、理化指标及感观指标均达到优质饮料标准要求.对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！