酸豆奶是选用优质大豆经特殊加工并经乳酸菌混合发酵而成的高蛋白营养保健饮料，具有酸牛奶的外观状态及特殊风味。该产品不仅含有8种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，而且含有抗癌防癌的肽聚糖，具有调节胃肠功能，促进消化吸收，降低胆固醇，抗癌防癌之功效-。芹菜属于伞形科，一年或二年生草本，原产地中海沿岸，我国各地均有栽培。芹菜具有丰富的营养价值，是降压的佳蔬。据测定，每百克可食芹菜中含有蛋白质2.2 g、脂肪0.3 g、碳水化合物1.9g、糖类10g、钙160 mg、磷60 mg、还有纤维素、胡萝卜及维生素 A、C、D 和烟酸等人体需要的营养物质。本试验试图将芹菜与酸奶有机的结合起来，兼有芹菜和乳酸菌的饮料的双重保健作用，并具有独特风味。如今市场中芹菜饮料很少，而芹菜汁发酵饮料更为少见，所以很有研究的价值。

研究内容

两种菌种比例的选择 按工艺要求，灭菌乳冷至43℃以下后，将不同比例的接种量 3%的混合菌种接种到混合溶液中，在43 ℃的恒温箱中培养，每隔1h测一次酸度，直至凝固。后熟5h做香味和酸味评价。

发酵温度的选择 按工艺要求，灭菌乳冷却至43 ℃以下后，将1：1的接种量3%混合菌种接种到混合溶液中，在水浴锅中培养，每隔1h测一次酸度，直至凝固。后熟 5h 比较凝块状态。

芹菜汁添加量的选择 按工艺要求：灭菌乳冷至43℃以下后，将比例为1：1的3%混合菌种接种到混合溶液中，在40℃的恒温箱中培养5h，最后以感官质量进行评分。评分方法：每项指标满分以100计，然后根据四项指标对芹菜酸凝乳感官质量进行加权处理，其中组织状态35%，滋味45%，色泽及气味各占有10%。

发酵条件优化试验 采用正交表对4个因素（芹菜汁添加量、混合菌种接种量、混合菌种接种比例、发酵温度）在3个水平上进行正交试验，以滴定酸度作评价指标优选最优组合。

调配试验 由于发酵后的产品在风味上可能不是十分完美，且糖大部分经乳酸菌发酵，因此还需要进行糖和酸的调配，以获得更好的口感，本次试验将PGA、柠檬酸添加量、糖的添加量作为3个因素，根据资料4一般蔬菜汁酸奶糖添加量为7%，柠檬酸添加量为0.4%，稳定剂适量，采用具有交互作用的正交试验，以感官评价为指标。

结果与分析

不同温度培养试验结果

一般认为：嗜热链球菌的最适生长温度为37℃~42℃，保加利亚乳杆菌为40 ℃~45 ℃同，由表2可知：混合菌种在35℃培养时，温度偏低；在50℃培养时温度偏高。菌种生长受抑制，产酸慢，经5h才凝固，且感官质量差，乳清分离。而40℃~45 ℃培养，温度适中，菌种生长旺盛，经4h凝固，且组织状态良好，无乳清分离。

芹菜汁酸奶稳定性试验分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的PGA到酸豆奶中，杀菌温度85 ℃，杀菌时间15 min，酸豆奶稳定时间分别为1 d、2 d、6 d、11 d（稳定天数指产品于室温下保存至开始出现少量沉淀为止），由此可知随 PGA 用量增加，稳定性增强，PGA用量 0.4%以上为好。固定杀菌时间 15 min，PGA 添加量0.4%，选取杀菌温度 75 ℃、85 ℃、95 ℃，测得酸豆奶的稳定时间分别为6d、11d、8d，故85℃杀菌效果最佳。

最佳发酵条件的确定 根据以上分析选取芹菜汁添加量（8%，10%，12%）、接种量（3%，4%，5%）、发酵温度（37 ℃，40 ℃，45℃）、嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌（1：1，1：2，2：1）做正交试验，结果由R值可知，对A因素（菌种比）对发酵的影响最大，而D因素（芹菜汁添加量）对发酵的影响较小，试验的最优水平组合为嗜热链球菌：保加利亚乳酸杆菌=1：1，混合菌种的接种量为4%，发酵温度为40℃，芹菜汁添加量为10%。

结论与讨论

最佳发酵条件 混合菌种保加利亚：嗜热链球菌=1：1，接种量为4%，芹菜汁添加量为10%，脱脂乳粉的添加量10%，在40℃条件下发酵培养5h。

2调配试验最佳参数 糖添加量为8%，柠檬酸添加量为0.4%，PGA用量为0.5%

3 讨论 试验的芹菜汁发酵酸奶没有任何异味，具有纯乳酸发酵特有的滋味和气味，其风味比普通酸奶更柔和，有淡淡的芹菜清香风味，凝块均匀细腻，无气泡。根据芹菜酸奶pH较低的特点，本试验选用PGA作为稳定剂。随着PGA添加量的增大，稳定效果增加，从成本及调配试验结果考虑，以0.5%添加量为最佳，而且PGA 对产品的口感有一定的影响。为了延长产品的保存期，经过试验发现以 85℃杀菌效果最佳，温度过高或过低不理想，这可能与稳定剂在此温度下乳蛋白的亲合性有关。成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务