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调酸型乳味饮料配方的工艺研究

2023-3-24 8:54:32 作者: 次浏览

在这些类清爽型乳酸味饮料开发中,蛋白质遇酸沉淀是生产中遇到的最大问题,需选择合适的生产工艺及适合的稳定剂。在工业化生产时产品制程的设定对产品的稳定性将是非常重要的。本文主要研究在选定合适的稳定剂保护蛋白质时,加酸的方式及产品制程对产品稳定性的影响。

可溶性大豆多糖是一种可作蛋白稳定剂的纯天然膳食纤维,由大豆豆渣经过酶解提取、分离、精制、杀菌、干燥等工艺制成"。可溶性大豆多糖属于酸性多糖2,具有类果胶结构的阴离子多糖,在pH3~7之间基本保持不变,具有稳定酸性饮料中蛋白质的作用,被广泛用于清爽型乳酸味饮料中,

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制程条件研究

制程A将未冷却的乳与稳定剂混合液加入稀酸液中,不进行均质,加热充填。

1)准确称取大豆多糖、果胶与蔗糖预混,加入80℃~85 ℃热水300 mL,开均质机10min,完全溶解。

2)准确称取所需脱脂奶粉剩余砂糖,加入60℃-70℃温水300 mL,开均质机5 min,完全溶解后加入到步骤1制取的溶液中,搅拌10 min使其充分混合。

3)称取所需乳酸、柠檬酸及柠檬酸钠,加入2L常温水溶解。

4)将步骤2制得溶液缓慢加入步骤3制得溶液中(加入时开启均质机)5)定溶至3kg,加热充填。

制程B未冷却的低浓度乳、稳定剂混合液中加人高浓度酸液,不进行均质,加热充填。

1)准确称取大豆多糖与果胶与蔗糖预混,加入80 ℃~85℃热水1L,开均质机10min,完全溶解。

2)准确称取所需脱脂奶粉,加入60℃~70℃温水1L,开均质机5 min,完全溶解后加入到步骤1制取的溶液中,搅拌10 min使其充分混合。

3)称取所需乳酸、柠檬酸及柠檬酸钠,加入100mL常温水溶解。

4)将步骤3制得溶液缓慢加入步骤2制得溶液中(加入时开启均质机

5)定溶至3kg,加热充填。

结果与分析

加酸方式与均质对产品稳定性的影响产品37℃保温1个月后,从图2结果看,制程F的平均粒径最小,F样品的粒子主要集中在0.03 μm~0.3 m之间,制程D的平均粒度略大于F,D样品的粒子主要集中在0.04 μm~0.4 μm之间。通过对产品的外观观察与粒度分析结果比较,结果一致性较高。Tuc以上4个制程,以D、F制程产品状态稳定,沉淀量较少,在工厂试车此两种制程,得到的产品进行沉淀率测试,制程D的工厂样品沉淀率1.0%,制程F的工厂样品沉淀率0.8%,在样品进行常温、光照、冷藏、37℃保温四周期间内,制程D工厂样品的沉淀率在1.0%以上,制程F工厂样品的沉淀率在0.6%~0.8%之间,明显好于D样品,且制程D因需要将乳与乳化剂混合液缓慢加入酸液中,所以生产周期长,生产能效降低,而制程F为在开启搅拌的情况下快速将酸液加人乳与乳化剂混合液中,可减少产品调配时间,保证生产的连续性。综合考虑采用制程F既可以保证产品稳定性又节约生产时间。

结论

作为一款清爽型低蛋白乳酸味饮料,其开发重点为选择合适的乳化稳定剂及适宜的制程条件,并能符合工业生产需要。综合上述研究结果,此类产品可采用在快速搅拌条件下,将高浓度酸液快速加入低浓度乳与稳定剂混合液中,调配液经(180+20)kg/cm2压力均质的加工工艺。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验,佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验,对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发,现调茶饮饮品菜单升级换代,药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求,请联系我们!



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