黄豆含营养素十分丰富，黄豆蛋白质含有人体所需的多种氨基酸，不含胆固醇，具有降血脂作用"。橙汁中含有丰富的 Ve和人体所需的多种矿物质，同时还含有糖分和有机酸，是一种良好的绿色食品。有研究表明橙汁能够促进胆固醇降低2。在黄豆浆中添加橙汁的发酵酸豆奶，既具有类似乳酸菌发酵豆奶的浓厚口感，又具有橙汁芳香可口的特别风味、果味突出，而且还能改善豆奶营养价值，具有保健功能。目前对发酵酸豆奶研究的种类繁多，但添加橙汁的酸豆奶研究尚未见有报道，为了进一步研究开发具有良好风味和口感的发酵豆奶，探讨新型的保健豆奶食品，提高其生物学价值。本研究在黄豆浆中加入橙汁发酵，为开发豆奶食品风味及其种类提供参考依据。

操作要点

橙汁的制备：挑选新鲜无病害的红江橙清洗干净，去皮，榨汁，橙汁用200目尼龙布过滤，在80~85℃温度下加热8~10min灭菌，2~4℃保藏备用1.2.2.2 混合调配：在配料罐中按一定比例加入黄豆浆、橙汁，按成品要求加蔗糖、稳定剂，充分搅拌均匀。用软化无菌水定容。

预热均质：将混合调配好的料液加热到50~60℃左右，在15~20MPa下均质处理，使料液微细化，提高料液粒度，防止上浮，增强豆奶凝胶体稳定性。

杀菌：将均质后的料液加热至 85~90℃，保温5min杀菌。杀菌温度不宜过高，以免损失营养成分，灭菌处理后，迅速冷却至45℃待接种。

接种发酵；在黄豆浆和橙汁混合液中，加入4%混合发酵剂，充分搅拌，然后放入40℃恒温培养箱中发酵 4h 左右，迅速移至0～5℃冰箱中进行后发酵，冷藏。

结果与分析

乳酸菌种组成比例的确定混合发酵剂中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以2：1的比例混合，发酵效果较好。嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸，促进了杆菌的生长，杆菌在发酵过程中释放的物质是链球菌基本的生长因素，使球菌生长较快，形成了共生现象6。随着酸度上升，杆菌繁殖加快，二者的共同作用，形成酸奶特有风味。

发酵条件的选择

橙汁浓度的确定：橙汁含量直接影响到成品中橙汁酸豆奶的风味，同时也是酸豆奶营养价值的重要指标之一。为了探索橙汁的最佳用量，现分别选用含有5%橙汁、10%橙汁、15%橙汁和20%橙汁的豆浆中加入4%发酵剂，在温度40℃下发酵4h，分别记录其中菌数可以看出，橙汁含量在一定范围内，乳酸菌的数量与橙汁添加量成正比，这是由于橙汁中含有丰富的营养物质。当橙汁含量增加到20%的时候，菌数有所下降，因此，在下面的正交实验中，我们选用橙汁含量为5%、10%和15%这三个因素水平进行研究。

发酵温度的确定

发酵温度在酸豆奶的制作中十分关键，它不仅影响酸奶的风味和口感，也直接影响生产成本。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长温度为37~42℃ B1，分别在38℃、40℃和42℃下进行实验，对比实验结果发现：在40℃下，发酵速度最快，仅用4h 就可达到发酵终点，由此可见，40℃是发酵剂（St：Ib=2：1）的最适合生长温度。

发酵最佳工艺条件的确定

在40℃条件下，添加0.3%稳定剂和4%发酵剂（St：Lb=2：1），将橙汁、蔗糖、接种用量和发酵时间作为主要考虑因素，蔗糖和橙汁加入量是影响橙汁酸豆奶感官质量的显著因素。各因素对橙汁酸豆奶感官质量的影响主次顺序为：B>A>D>C，因此，橙汁酸豆奶生产的最佳工艺参数为A2B3CiDs，由此可见，发酵的最佳工艺条件是：在豆浆中加入15%橙汁、7%蔗糖和4%发酵剂，发酵时间 4h。

结论

从实验结果可知，添加一定量的橙汁对乳菌的发酵有促进作用，这与橙汁中富含矿物质和氨基酸等营养成分有关7，当添加橙汁量达20%时，产品组织状态较差，有较多乳清析出，无香味。

实验结果表明：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳组合为St:Lb=2：1，最佳发酵工艺条件是：在豆浆中加入15%橙汁、7%蔗糖和4%发酵剂，发酵时间4h，移至 0～5℃冰箱中后熟。

本产品富含Ve、矿物质和氨基酸等营养成分，不含任何防腐剂、色素和香精等化学合成物质，既能增加了酸豆奶的花色品种，又能提高了其营养保健作用。作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。