江米酒发酵乳酸饮料是一种新型保健饮料、因其口味独特、乳香浓郁，酸甜适中且富含多种気基酸和风味柔和的葡萄糖、麦芽糖、低聚糖等以及适量的有机酸、维生素，营养价值很高，目前市售的乳酸饮料大多为水稀释的酸乳，再添加某些香料而成，其口味单调，营养价值也远不及江米发酵乳酸饮料，江米酒在适宜条件下发酵，由于微生物的作用，水解淀粉等高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽等营养物（），利用米酒中的大量乳酸菌[1]、并最大限度的将米酒与乳的营养物质、风味物质有机的结合起来，制成的这种新产品已被更多人士所喜爱但该产品最易出现的质量问题是：产品稳定性较差，易产生沉淀，影响储存，本实验对影响江米酒发酵乳酸饮料稳定性的主要因素，即柠檬酸的添加量、稳定剂的使用量及均质条件等进行研究、旨在提高江米酒发酵乳酸饮料的稳定性、为其生产提供依据

结果与分析

柠檬酸添加量对其稳定性及风味的影响

实验采用柠檬酸调节其pH值、以增加产品的口味，柠檬酸添加量在0.30%~0.70%之间[2]（稳定剂定量），测定结果见表1.由表1可看出、柠檬酸的添加量对产品的稳定性和风味有较大的影响，当其添加量<0.45%（pH>3.9）时，产品偏甜，稳定性不佳；当添加量>0.6%（pH<3.5）时，产品偏酸、稳定性降低；当添加量在0.50%~0.60%（pH3.6~3.8）时，产品较稳定，且口味适宜、在乳酸饮料中，由于原料乳中大量存在酪蛋白（d，、k、β、Y）等电点在4.1~4.6，当酸添加量使pH>3.9接近酪蛋白等电点，酪蛋白易凝固，产生沉淀，且产品酸味不足；若酸添加量过大，酸味变浓，稳定剂部分降解，也会影响成品的稳定性[），添加柠橡酸时，由于揽拌不均同样会引起稳定剂的部分降解，所以添加柠橡酸的方式应以边缓加边揽拌为宜，

均质温度对其稳定性的影响

为减小酪蛋白的凝集颗粒，防止乳脂肪上浮，同时使稳定剂与乳酸饮料充分混合，更好地发挥其效用、必须采用均质工艺，不同均质温度对其稳定性的影响结果见表2.通过表2可以看出，均质时乳的温度对成品稳定性有较大影响，在对混合物进行均质处理时，如想获得最佳均质效果，应采用乳温45℃均质，乳温过低，稳定剂分子内能减缓，不易融于乳酸菌饮料中；脂肪球形成奶油粒，温度过高>60℃）大部分活菌被杀死，酪蛋白受热变性，也易形成较硬的颗粒产生沉淀[.

2.3 混合稳定剂添加量对其稳定性的影响

不同混合稳定剂添加量对制成品稳定性的影响见表3.由表3可看出，稳定剂的添加量不仅影响制成品的稳定性，对口感的影响也较大，当添加量大于0.4%和0.114%时，有发粘、糊口的感觉，所以，CMC和PGA配合使用的剂量分别为0.3%和0.1%.

结论

1）江米酒乳酸饮料的稳定性在柠檬酸添加量为0.5%~0.6%；CMC与PGA配合使用添加量分别为0.3%和0.10%；均质乳温45℃左右时效果最佳、

2）江米酒发酵乳酸饮料在0~2℃温度下冷藏5d内质量可保持不变，色泽乳白均一，有淡淡米酒香气，人口圆润爽口，酸甜适宜.6d后略显微酸味，酒精味加大；7d后有酸败味、并伴有浓烈的酒精味出现，品质已不适食用标准。作为一家专业的饮料研发机构成都市佳味添成饮料科技研究所能承担11大类饮料的产品研发，对于[关键词]中的饮料技术相关问题，可以联系我们的技术专家咨询。作为专业的饮料研发机构佳味添成不仅提供以饮料配方研发为整体方案的饮料技术服务，还可提供药品矫味、现调茶饮饮品菜单的升级换代、农产品饮料深加工等饮品解决方案。