大豆、银杏营养保健具有互补性，研究开发以豆浆、银杏种仁为主要原料的乳酸菌发酵保健产品具有很好的市场前景。大豆中蛋白质含量丰富，但90%左右是大豆球蛋白，该蛋白是一种糖蛋白（等电点PI=4.5），随着乳酸菌发酵、pH值的下降，特别易凝固，组织状态差，造成了产品香味、香气与口感差的矛盾；同时，豆浆中不含乳糖，乳酸菌发酵性能差，以及豆清易析出、产品存有豆腥味等是豆乳发酵产品研制中需解决的问题。

笔者探讨了微波烘烤大豆，均质压力，添加富含乳糖的乳精粉，大豆蛋白品质改良剂磷酸三钠，银杏种仁添加比例等银杏酸豆奶加工关键工艺技术对产品的影响，提出了银杏酸豆奶生产工艺。

主要工艺要点

微波烘烤。该处理可钝化大豆中的大部分脂肪氧化酶，产品几乎没有豆腥味。

浸泡。浸泡前至少用清水冲洗3次，以除去大豆表面附着的尘土和微生物。用3倍大豆重量的0.15%

NaHCO，溶液浸泡大豆，可防止产生豆腥味，缩短浸泡时间，提高均质效果。

磨浆。用胶体磨磨豆，加水比例为1：6。为提高蛋白质提出率，需再细磨1次。

过滤。用纱布2次过滤去渣，相当于过150目（生产上大豆用DTF-300型脱壳分离机去皮，经大豆磨浆机磨浆并直接过150目尼龙布去渣）。

预煮。95~100 ℃，10min，预煮后速冷。预煮除煮熟银杏种仁外，也完全除去了种仁中存有的微量有毒成分氢氧酸，确保了食用产品的绝对安全性。

去内皮。搅拌下银杏种仁与内皮分离。

磨碎。用豆浆磨碎银杏种仁（为豆浆比例的2.2%），再细磨1次，用纱布同上过滤。

配料。按豆浆汁，加人配料的比例分别为：白砂糖8.18%，乳清粉0.54%，磷酸三钠0.05%，复合稳定剂0.24%，搅拌至溶解。调pH值为6.8左右。

均质。2次高压均质，1级压力30 MPa，2级压力5MPao

杀菌：95 ℃，5 min；冷却：速冷至43℃左右（<45C）。

接种。工作发酵剂按3%的比例接种，搅拌均匀。

装瓶。分装于灭菌的酸奶瓶中，瓶口经消毒后，用锡箔纸封口。

发酵。于43℃恒温培养箱中培养3~4h，间隔检测pH值，至4.6左右停止发酵。

后熟。将产品冷藏12~20 h，进一步成熟，有利于银杏酸豆奶风味物质的形成。产品酸度将有所增加，酸甜可口，银杏香味浓郁。产品冷链（0~6℃）贮运、销售。

结果与分析

银杏种仁添加比例对产品香味及发酵性能的影响实验采用不同银杏种仁添加量，当比例小于2.2%时，银杏香味淡；当比例大于2.5%时，银杏香味浓郁，同时产品有淡淡的银杏苦味感；添加2.2%~2.5%的银杏种仁，产品银杏香味浓，无银杏苦味。另外，添加银杏种仁对产品发酵性能影响不明显。

微波烘烤脱大豆腥味的效果 取1kg大豆经不同的处理，并保持2min。大豆微波烘烤后温度。烘烤程度对产品质量影响很大。如果烘烤程度不够，大豆温度低，不足以破坏脂肪氧化酶和蛋白酶，产品豆腥味重；如果烘烤过度，产品虽无豆腥味，但大豆的蛋白质提取率低、产品稳定性差。实验结果表明，中高火、3

min烘烤较为理想。

2.3 均质压力对产品细腻、稳定性的影响 该实验采用高压均质2次，以提高产品质量。同时，由于2级压力的乳化效果，增加了产品稳定性，对避免豆清析出也有作用。考虑银杏豆奶脂肪含量，2级均质压力均选为5MPao

1级均质压力分别选定为20、25、30、35、40 MPa，实验结果显示，随着均质压力增大，产品细腻感、稳定性增加，同时流动性也逐渐变好。这与日本Jun Matsuyamal4]的凝乳硬度随均质压力提高而降低的研究结果一致。但压力过大，操作成本、机器磨损增加。实验认为，1、2级均质压力分别为30、5 MPa，均质2次，所得产品组织形态、口感较好。

 添加乳清粉对产品风味的影响 由于乳清粉乳糖含量为60%~70%，有利于产品发酵及后熟过程风味物质的形成，该实验乳清粉添加量分别为0.43%、0.54%、0.65%、0.76%。结果显示，乳清粉比例越大，风味越好，同时由于发酵太快，产品凝固快、稠度大，不利于吸食。综合考虑，0.54%的乳清粉添加量产品风味好，组织形态也较好。

添加磷酸三钠对产品品质的影响 大豆球蛋白属于糖蛋白，通过磷酸三钠的作用，可部分形成磷糖蛋白（其多肽链上形成磷丝氨酸），随着pH值的下降（等电点，附近），其凝结性能有所下降，对产品的组织状态有改良作用。同时，磷酸三钠还起到了调节pH的作用。从食品中钙、磷比例需要和乳化效果考虑，磷酸三钠的用量取0.04%~ 0.05%。

 结论

（1）采用微波烘烤大豆工艺，在很大程度上脱去了产品的豆腥味。一般将大豆烘烤到70~80℃。

（2）添加适宜比例的乳清粉，磷酸三钠，提高均质压力能明显改善产品发酵性能、风味、口感、稳定性。

（3）确定了银杏酸豆奶生产工艺及配方。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！