茶酒是以茶汤为主要原料，辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称"，同时也是一种集营养、保健、提神健胃于一体的保健酒，具有良好的保健功效。茉莉花属木棵科茉莉花属，其根、茎、叶、花全身是宝，均有药用价值。茉莉花具有理气、开郁、辟秽、中清虚火及治疗腹胀腹泻、结膜炎、皮炎、疮毒等功效2。鉴于此，单纯把茉莉花用来泡茶已经不能满足人们的需求，将茶和酒有机结合起来的茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，增加了市场的花色品种，满足了消费要求，具有广阔的前景。

本试验采用茉莉花浸提液和梨汁混合发酵研制低度饮料酒，该产品既有酒的固有风格，也有茉莉花和梨的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供一定的理论依据。

方法

以梨汁和茉莉花浸提液为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素参数；然后通过正交试验优化得到茉莉花茶酒的最佳发酵工艺参数，并进行感官评定和初步品质分析。

材料预处理：酵母的活化：将干酵母加入20倍的38℃，、5%糖液中，搅拌溶解，经5min-20min温度降至28℃-30℃即可使用。

茶汤及梨汁的预处理：将新鲜的梨洗净去皮后用0.2%柠檬酸、0.03%偏重亚硫酸钠溶液护色后取汁，经纱布过滤后备用。按茶水比1：50将茶汤于85℃浸提10min，再用纱布过滤冷却至室温。

茉莉花茶酒工艺研究单因素试验温度对发酵过程的影响：茶汤、梨汁按1：1的比例混合，用糖度计测得混合液糖度，预设酒精度为10%，以此为准调糖。

用10%酒石酸将pH值调至3.5，按150mg/添加亚硫酸氢钠，酵母活化后按体积比2%的接种。混合液平均分成5份，温度分别设为20℃.22℃.24℃.26℃.28℃，恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察温度对发酵过程的影响。每组参数均有平行试验，以下同。

pH值对发酵过程的影响：茶汤、果汁比1：1并调糖。将混合液平均分成5份，pH值分别调至2.8，3.2.3.64.0.4，分别添加亚硫酸氢钠及酵母液，在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察pH值对发酵过程的影响。

茶汁比对发酵过程的影响：茶汤、果汁比例分别调至11.1：2.2：1.2：32，分别调糖，在最适pH值，添加亚硫酸氢钠及酵母液，上述最适温度条件下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察茶汁比对发酵过程的影响。

酵母接种量对发酵过程的影响：采用最适茶汁比，调糖。在最适pH，添加亚硫酸氢钠及酵母液，平分的5份混合液分别按1%、3%、5%、7%、9%的接种量（wv）接种。在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察酵母接种量对发酵过程的影响。

茶汁浸提方式对发酵过程的影响：茶水比设为1：401：50.1：60，分别用85℃、90℃的水浸泡并保温10min，分别调至上述最适茶汁比，调糖后在最适pH值，添加亚硫酸氢钠，按最适接种量添加酵母液。在最适温度下恒温发酵培养5d，每隔24h测一次糖度，第5d测酒精度，考察茶汁浸提方式对发酵过程的影响。

结论与讨论

本试验以茉莉花茶汤和梨汁为原料，就影响茶酒发酵的主要因素，如pH值、温度、酵母接种量、茶汁比等进行单因素试验，确定较为合适的各个因素；然后通过正交优化得到茉莉花茶酒的最佳主发酵工艺，并进行感官评定和简单的品质分析。结果显示，影响茶酒发酵过程的各因素中，温度>茶汁比>接种量>pH值，得出茶酒发酵的最佳条件为：温度26℃，茶汁比52，接种量2%，pH值为3.6，茶酒酒精浓度5.5%vol，总酸、总糖和还原糖含量分别为3.6gL.3.2g/0.8gL。重复试验中酒精度有所提高，但仍不十分理想。但产品既有酒的固有风格，也有梨和茉莉花茶的清香，色泽浅黄透明，口感清爽醇和，提高了梨的综合利用价值，为新型保健茶酒的开发提供了一定的理论依据。

当然，本次试验也有不尽人意的地方，比如产品酒精度较理论值偏低，茶酒的澄清工艺有待进一步的研究。最后，我们有理由相信通过进一步的研究，探究并解决试验过程中遇到的问题，将会取得更为理想的结果。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。