红豆又名赤小豆、红小豆等，是一种粮、药兼用的一年生草本科作物。红豆在我国分布在华北、东北、黄河中下游、长江下游、钱塘江口地区以及台湾省"，年产量百万吨2。红豆营养丰富，每100 g红豆含蛋白质20.2 g，脂肪0.6 g，碳水化合物55.7 g，钙74mg，磷305 mg，铁7.4 mg及胡萝卜素、VB，VB，VE等，红豆有较高的药用价值，《本草纲目简编》归纳为主治水气肿胀、痢疾、肠痔下血、牙齿疼痛、乳汁不通、痛疽初作、腮颊热肿、丹毒如火、小便频数、小儿遗尿十类病症，所以经常食用红豆对防病祛病、强身健体也有益处，特别是它含有其他豆类缺乏的三萜皂苷等成分，具有补血、消毒、利尿、治水肿等功效。

随着经济的发展和生活水平的提高，人们对食品的需求正逐步由温饱型向营养健康型转变，即向通过日常饮食达到预防疾病、调整机体生理状态目的的饮食观转变。作为一种营养饮品，红豆饮料是一种值得开发的、低投入高产出的新型产品，具有广阔的市场前景。

操作要点

红豆的处理：选果实饱满的红豆除杂，清洗干净，加3倍水浸泡，浸泡温度35℃，时间12h。浸泡时用少许质量分数5%的Nalco，溶液，以利于下一步的粉碎及除去豆腥味和苦涩味。

煮制：红豆和水以一定的比例，用旺火烧开后改用小火煮至豆裂开。

打浆、过滤：在高速搅拌器内加入煮好的红豆和一定比例的煮豆水进行搅拌打浆，刚加入豆时进行点振搅拌，将小豆全部打碎，打浆10min，用120目的滤布过滤，得到红豆汁液。

调配：按糖液、红豆汁、稳定剂液、乳化剂的顺序加料，边搅边加并定量，最后加香精、乙基麦芽酚，然后搅拌均匀。稳定剂先用少量热水或红豆汁在70 ℃以上浸泡溶解。

均质：本工艺采用均质压力30 MPa，温度70℃，均质2次。

脱气：将均质后的料液用真空脱气机脱气。脱气罐内的真度0.07~0.09 M Pa，料液温度为60℃.

灌装、杀菌：将均质好的饮料经超高温瞬时杀菌、灌装、排气，然后放入高压杀菌锅内进行二次杀菌，121℃恒温杀菌20 min.

冷却、检验：冷却后，抽样作保质检验，观察和检测产品感官指标及理化指标。

结果与讨论

浸泡时间与温度的控制浸泡过程中的时间与温度会影响红豆软化程度，因此选定适当的时间和温度是相当重要的一个环节，水浴时间过长会引起红豆因过分泡发而析出过量淀粉从而造成浑浊；水浴时间过短，红豆会发硬使软化不彻底。针对不同的时间和温度分别进行试验。

 pH值对红豆饮料稳定性的影响plH值对红豆饮料的稳定性和品质有一定的影响。pH值影响红豆的出浆率、颜色及稳定性，pH值为6.8时饮料最稳定、出浆率高、颜色好，考虑到口感因素，一般在加工过程中选择体系pH值为7.0较好。

均质压力和温度对红豆饮料的影响均质的目的是把颗粒比较大的乳浊液或悬浮液超细粉碎成稳定的乳化液或匀浆液，而在均质过程中，均质压力和温度对红豆饮料的品质及稳定性影响极为重要。试验表明料液温度为70℃，均质压力为30MPa，均质2次可获得良好效果。

结论

本试验采用红豆为主要原料，经浸泡、打浆、胶体磨、添加食品添加剂等调配，再经均质、脱气、杀菌处理来生产红豆饮料。试验表明，红豆需在35 ℃浸泡12 h，调料液的pH值为7.0，在温度70c，均质压力为30 MPa，均质2次。由该工艺生产的红豆饮料，最大限度地保留了红豆的色、香、味，呈淡红色，均匀细腻，有浓郁的红豆芳香，香甜可口，营养丰富，风味独特。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。