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苹果黄瓜复合饮品配方的研制

2021-11-25 10:20:07 作者: 次浏览

黄瓜是一种营养价值较高的大众化蔬菜,不仅能鲜食,烹调各种菜肴,而且可以加工罐头、饮料、脯饯等多种食品。苹果性平,味甘甜酸,营养丰富,尤其是VA、胡萝卜素、果胶和钾的含量较高[1]。本试验从全面营养,更利吸收的角度出发,制备复合果汁饮料,结合了苹果与黄瓜的营养与口感,黄瓜清爽的口味与苹果的甘甜,还可轻松摄取果蔬的均衡营养,为人们提供一种新的饮品。

操作要点

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1)热烫:苹果去皮,去核,切成尽量小的块,将切碎的苹果用90℃的水热烫1 min,以破坏果胶酶的活性,防止果胶的分解,软化果肉组织;有利于色素和风味物质的渗出;可提高出汁率。

2)榨汁:取85g左右苹果去皮加1%Vc水溶液100 mL榨汁(Vc作为护色剂,以防止苹果表面发生氧化褐变),以后每次榨汁按此步骤进行[2]。

3)澄清精滤:榨汁以后,用干净的纱布,用杯子接着苹果汁,挤压果肉,反复操作,可得澄清的苹果汁。

黄瓜汁的制备

工艺流程:黄瓜→选料→清洗→切片→预热→打浆→榨汁→过滤→热处理→冷却→黄瓜汁黄瓜取100g左右加入100 mL纯净水进行榨汁,以后每次榨汁按照此步骤进行。

操作要点

1)预热:将清洗切片的黄瓜,迅速加热到80℃左右,以杀死附在黄瓜上的微生物,并破坏果胶酶、氧化酶(特别是Vc分解酶),以有利于提高出汁率和营养互补。

2)热处理:影响Vc分解酶活力的主要因素为pH值和温度。据报道,Vc分解酶与Vc反应的最佳pH为6.7,最适温度为37℃。以此为依据,在80℃对黄瓜汁进行钝化酶处理1 min,不仅取得了良好的钝化效果,又很好的保留了原有的营养成分。

黄瓜汁与苹果汁饮料的稳定性研究

选择CMC、黄原胶、卡拉胶为稳定剂,分别以总质量的0.2%添加到饮料中,并将这些稳定剂两两复配,同样以总质量的0.2%添加到饮料中,探讨对复合果汁的稳定性影响,稳定性能评价方法如下:将待测样品在4000 r/minx10 min离心后测定沉淀物的质量C2,和离心前溶液的总质量C1之比计算为o-C2/C1;将离心前的样品稀释100倍在波长540 nm处进行吸光值测定A1,将待测样品在4000r/minx10 min离心后,取上清液稀释100倍再次测定吸光值A2,二者的比值为y-A2/A1,则复合饮料稳定性指数s应由ROC公式计算得出:

结论

苹果黄瓜复合饮料的最佳配方为苹果汁20 mL、黄瓜汁10mL、蜂蜜1.0g,加入黄原胶与卡拉胶的复合稳定剂各0.1%,经过87℃、15 min的巴氏杀菌,所得果汁饮料透明澄清,光泽度好,呈淡黄色;口感酸甜适中,苹果浓郁的香味与黄瓜淡淡的清香很好的结合在一起,是一种新的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。



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