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菠菜菠萝复合汁饮料配方的研制

2021-11-25 10:19:16 作者: 次浏览

随着人们生活水平的提高,饮料正逐渐由单一向多样、由解渴向营养方向发展今后1年,我国饮料的主要发展趋势是“天然营养,回归大自然”因此,果汁和菜汁饮料越来越受到人们的青睐但单独的果汁或菜汁不论在营养上还是在风味上都难以满足人们的需要,如能将它们进行组合调配,可生产出色泽美观、营养丰富、酸甜可口、不需添加合成色素的果蔬复合饮料。

菠菜是我国栽培较广的主要蔬菜之一,其胡萝卜素、维生素G矿物质和微量元素含量均高于其他蔬菜菠萝果实具有令人愉快的特殊香味,风味极佳,是我国南方的重要水果本文正是利用它们在营养和风味上互补的特点,对菠菜菠萝复合汁饮料的生产工艺和配方进行了研制,为提高它们的经济价值和丰富饮料市场提供一定依据。

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方法

工艺流程设计 原料>预处理>制汁>复合调配>排气>均质装瓶>密封>杀菌冷却>贴标成品。

制汁流程 菠菜汁:菠菜,精选,清洗>氯化钙溶液浸泡>漂洗>蒸汽热烫>破碎>打浆,过滤菠菜汁。菠萝汁:菠萝>精选>去皮>盐水浸泡>切块>打浆>粗滤>精滤 菠萝汁

复合调配(1)复合配比试验:通过对原料颜色,风味分析和预备试验,确定原料的配比(2)固、酸含量试验:加入白砂糖和柠檬酸,调整各配方的固形物含量和含酸量,经品尝评价,确定出适宜的固酸含量。

稳定剂添加量的确定 在复合果蔬汁中分别加入0.10%、0.13%和0.20%的海藻酸钠,混和均匀后,观察沉淀情况,同时进行感官比较。

杀菌时间的确定 饮料装瓶 密封后,在蒸汽中分别杀菌5min 7min 10 min,冷却后置于室温下观察杀菌效果,同时品尝风味。

结果与分析

原料配比:根据对原料的营养、色泽及理化性状进行综合分析,确定出种配比比例。配比中随着菠菜汁的减少,菠萝汁的增加,复合汁的颜色逐渐由绿变黄,风味也逐渐由菠菜味转向菠萝的酸甜味对口感和色泽进行综合评定,确定该复合饮料的适宜配比为1:1和32(菠菜汁腹萝汁)。

固形物含量和含酸量:试验中发现,随着柠檬酸用量的增加,菠菜的风味能部分地被掩蔽通过糖酸调配,从1:1 3两种原料配比中选出颜色、风味和气味均易被大家接受的最佳配方,确定1:1的配比比例以及12%固形物和0.6%含酸量为该复合饮料的最佳配方。

稳定剂添加量:海藻酸钠三种不同用量(0.10%、0.15%,0.20%)进行对比试验结果表明,加入0.10%的海藻酸钠稳定效果明显,且饮料质感比较好。

杀菌时间:将调配好的果蔬汁经过加热排气,趁热装瓶封口后,放入蒸汽中杀菌,分别杀菌5min 7 min 10min,随后将产品冷却,置于室温下观察杀菌效果。结果表明,杀菌5 min,放置3d有发酵现象,杀菌7min和10 min,放置6个月,均未有此现象,经微生物检测,细菌总数均小于10个/ml,故确认,该产品用蒸汽杀菌7 min为宜。

技术要点

制汁:菠菜汁:菠菜清洗后应迅速投入一定浓度的氯化钙溶液中浸泡30min进行护绿清洗后,用蒸汽热烫3 min,用打浆机打成均匀、细腻的糊状(料水比1:1),再用四层纱布过滤,得汁。不同浓度氯化钙溶液护色效果不同,0.8%氯化钙汁液呈浅鲜绿色;0.8%氯化钙汁液呈深鲜绿色;1.0%氯化钙汁液呈墨绿色菠萝汁:菠萝去皮后,用0.5%盐水浸泡,从而钝化菠萝蛋白酶打浆(料水比2 1)后加热至80℃(破坏菠萝蛋白酶),再过滤

复合调配:根据前面的试验结果,换算成100 kg产品所需配制的数量。

装瓶杀菌、冷却:先将玻璃瓶和瓶盖洗净、消毒,待混和料排气、均质后趁热装瓶、封口,在蒸汽中杀菌7min,随后用水分段冷却至瓶体温度40C左右。微生物检测结果表明,本产品于常温下贮藏6个月细菌总数及大肠杆菌数均符合饮料卫生标准。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。



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