库尔勒香梨是新疆和国家的名、优、特产品，颜色青绿，带有红晕，极耐贮运，除有优质风味和很高营养价值外，还有润肺、消痰、止咳、保肝明目的药用价值。库尔勒香梨皮薄肉细，甜香酥脆，汁多爽口，是水果中的佳品。对新疆库尔勒香梨及其残次果进行深加工研究具有重要意义，不但可以提高果品的利用率，而且能使果品的用途多元化，因此本研究是必要的。

发酵工艺操作要点

原料处理 将梨摘去果柄，挖去腐烂变质的部分，用流动清水冲洗表面的大量微生物和泥沙，将清洗干净的梨去核切成小块，放入盐水中待用。

果汁的制备及护色将果块破碎榨汁，因为梨表面含有大量果胶物质，为了提高榨汁率，通常在其中加入1.2%的果胶酶，从而使梨汁较易澄清以促进发酵，添加量为梨汁的0.01%~0.02%。护色剂采用维生素钠盐和偏重亚硫酸钠。

果汁的调整 酿造洒精含量为10%-12%的酒，果汁的精度需17-200Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用熊糖或浓缩汁。现代工艺一般要求在发酵前添加偏重亚硫酸钠，使果汁中保证一定的SO，浓度，以防止果汁氧化变色，这同时也可起到一定的抑菌作用，并可提高出酒率和稳定性，使酒醇正香浓。调整酸度为4.7左右，糖度为17%。

酒母的制备 以7%糖含量营养琼脂培养基作为培养基，制备出二级种子酵母；然后于生产前10d左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装人洁净且灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2，在常压下沸水杀菌1h或58kPa下30min。冷却后接种，摇动果汁使之分散。在30℃条件下进行培养，培养48h后的菌液作为发酵菌种。

果汁的发酵与陈酿

发酵：将果汁倒入容器内，装量为4/5容量，加A3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在24℃左右，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，8d后残糖降为4%，发酵结束。

陈酿：在陈酿罐中静置20d左右。将新酒进行较长时间的陈酿，使酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与酒发生脂化反应生成脂类芳香物质，即成为成熟的老洒。在陈酿过程中需要进行倒罐去除部分沉淀物，使果酒的澄清更容易。

果酒的澄清 采用自然澄清法和冷热处理澄清法。

果酒的勾兑 酒度一般达到12-130，酿造后酒度达不到要求用食用洒精调整至180；糖度用白砂糖调整到1.8%。果酒酿造后颜色较浅，可用色较浓的果酒勾兑，也可用色素或糖色调整。

成分测定及测定方法 酒精度：用酒精计进行测定；糖度：用测糖仪进行测定；酸度：用酸度计进行测定；游离SO2：直接滴定法测定。

菌落总数测定采用平板倾注法，每组稀释2个倍数，37℃培养3d，按GB4789.2-1994的方法测定。

结果与讨论

温度对酒精产量的影响：可知，24℃条件下进行发酵，酵母产酒精量最高，在此温度条件下发酵的梨酒风味较好。28℃时发酵速度虽然快，但酵母产酒精量较低，产品风味色泽较差。14℃发酵速度慢，酵母产酒精量最低。

pH对酒精产量的影响本实验分别选取3.5、4.76三个不同的pH进行实验，测得结果pH为4.7的酒精产量明显高于其余两种情况。较低pH能抑制有害微生物的生长，但pH过低对酵母发酵不利，还会促使某些物质水解，从而生成影响果酒质量和风味的物质。pH过高用柠檬酸调整，过低可用碳酸钙调整。

结论

含糖量为7%的营养琼脂培养基适合用于菌种的增殖及纯化；起始糖浓度对果酒的质量影响不是很明显，但含量过高会影响残糖含量；发酵温度对梨酒的质量有比较明显的影响，较高温度时发酵速度虽然快，但酵母产酒精量较低，产品风味色泽较差。温度低时发酵速度慢，酵母产酒精量最低；pH过低对酵母发酵不利，发酵酒精产量受到抑制，pH过高对酒精生成量的影响较大。经过实验得梨果汁发酵的最佳工艺条件是温度24℃，初始糖度17%，酸度pH4.7，发酵时间共28d左右（8d发酵，20d陈酸）。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323