冬枣营养丰富，含有19种人体必须氨基酸，Vc合量达352 mg'100 g，被称为“活维生素丸"，其营养价值为百果之元1-2。天津是中国枣的主要产地之一，近几年冬枣E在天津大面积种植，但鮮食量仅占总产量的一小部分。冬冬来后常温下货架期极短，大约1周左右开始失水，腐烂、褐变，丧失食用价值；低温条件下贮囊冬零果实，后期则发生腐烂、酒软、褐变，严重地制约着中国冬枣产业的发展.冬枣果涵是以冬枣果汁为原料，通过接种优良酵母菌种进行发酵而成的低度饮料果酒。目前采用冬零纯汁发酵果酒的还比较少，大多数是用大红漫提调配酸造果润。采用冬枣和亦震珠酿涵葡萄混合发生产的干红仍以葡萄涵特色为主；用冬枣破碎漫提后添加白砂糖调整成分发酶，再进行皮法分离，因有冬枣果皮上色素的漫出，制备的干型果涸呈浅宝石红色，与红葡萄酒外观板为相似。本试验是以天津产地的鲜冬枣为原料，依据冬枣果实合糖量高的特性，经打浆酵解过滤后，不添加白砂糖，采用純天然濟汁进行液态发酵酿造冬枣果，与皮混合发酵方式发除果河相比较，采用纯天然冬枣清汁发酵的果涵口味更加酵正，元皮法的經口惑。

方法

工艺流程：原料一清洗一榨汁一酶解一过滤一调糖，调pH-巴氏杀菌一接种发酵一调酒度-低温杀菌一膜过滤一成品酒

酶解对枣汁澄清度的影响 取新鲜无霉变、虫害的冬枣清洗，经过试验确定按枣和水的比例为2：1（m:V）加水进行破碎榨汁，可得到糖度为17 0Brix的枣汁。试验采用先打浆后酶解的工艺进行酶解。在破碎打浆的枣汁中加人0.06%，0.08%，0.10%3个不同t果胶酶，搅拌均匀，温度保持在50℃，酶解4 h.每隔0.5 h取样一次，在沸水浴中加热灭酶5 min，离心取上清液在625 nm（）处测透光率T.透光率越大，冬枣汁澄清度越高。同时做不加果胶酶的对照试验。

 酵母菌种对枣酒品质的影响 采用达国S-522#，法国F-15#，安琪伽萄酒活性F酵母3种酿造俐萄酒活性干酵母，分别用5%的葡萄糖溶液于30℃活化30 min.，按0.5%接种址接入17 Brix的枣汁消液中发酵，接种前对枣汁进行巴氏杀菌并冷却。发酵瓶中无气泡产生时，测其酒精度、总糖和总酸度，并进行感官品评。

pH值对发酵酒品质的影响 用柠檬酸溶液和碳酸钠溶液调节冬枣汁的初始pH值分别为3.4.5，6，按0.5%接人活化后的葡钻酒活性干酵母，加盖发酵栓并称重，放置在25℃的恒温培养箱中发酵，发酵过程中定时称重，根据质量的减少来确定发酵速率。对发酵后枣酒，测共酒精度等指标，并进行感官评分.

发酵温度对枣酒品质的影响 将17 0Brix的枣汁清液进行巴氏杀菌并冷却，接入0.5%的葡萄酒活性干酵母，分别置于20，25，30 ℃ 3个温度条件下进行发酵，观察起泡时间、发酵天数，待发酵停止后测其酒精度，并按感官评分标准进行感官评定。

结果分析

酶解对枣汁澄清度的影响枣汁中含有果胶、纤维素等固形物，加入果胶酶可使枣汁中的果胶等物质降解，枣汁中悬浮的微小颗粒等物质失去了果胶的保护作用而沉淀，使枣计得以澄清。添加果胶酶，不仅能提高枣出汁率，加速枣汁的澄清，还能有效地浸提枣中的香气物质[1]），由图1可知，加入果胶酶对枣汁的澄清效果明显，在果胶酶添加量为0.08%，酶解3 h效果最佳，透光率达到95%，增大果胶酶用量，反而不利于枣汁澄清。

初始pH值对冬事果酒品质的影响初始pH值对冬枣果酒理化和感观的影响可知，发酵液的初始pH值不仅影响到酵母菌发酵产物洒精度的积累，也会直接影响到果酒酸度，对成品酒的风味影响更大，综合评分上也有显著差异，在pH值为4时的酒的综合评分最高。结合感官评分，选择发酵液钉始pH值为4.

发酵温度对枣酒品质的影响

20℃时起酵时间长，24 h开始发酵，主发酵期也较长；25℃发酵平稳、酒精度高达10.28%（V：v），风味和色泽较好，酒香浓郁、丰满，调体中也保留有枣汁的清香：30℃虽起酵快，主发酵期短，但酒精度低，酒风味也差，这可能是因为温度高，酵母前期生长快，由于酵母繁殖速度过快会加快呼吸作用，过早消耗膠液中糖分，不利于酒精度的积累[12），同时，不同酵母对发酵环境的适应能力也不相同，发酵温度的高低直接影响到酵母的发酵速率，产酒精能力、芳香物质及其它副产物的生成。综合考虑选择25℃发酵最为理想.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323