荔枝为无患子科常绿多年生果树，盛产于我国南方的福建、广东、广西、海南、四川、台湾等地，历来被视为珍果，享有岭南果王和果中珍品"的美称"。近年来荔枝深加工的报道渐多，尤其是在荔枝果酒的生产方面。荔枝果酒生产中的关键技术有褐变的防止、酵母的选择、发酵条件的控制、荔枝酒的澄清和勾兑等。澄清是荔枝酒生产中的最重要工序之一，澄清效果直接影响着荔枝酒的颜色、透明度和风味等。对荔枝酒澄清剂进行了选择，并对影响硅藻土澄清效果的因素进行了探讨，以求找到比较理想的澄清条件。

试验方法

蛋清澄清荔枝果酒：取一个新鲜鸡蛋，加10gacl后用蒸馏水调节均匀，定容至1L，即配置成蛋清液。向原酒中依次加入2mL、3mL，4mL、SmL、6nL、TmL.8ml蛋清液，充分搅拌，置于10ml试管中静置4h，观察其澄清效果。

硅藻士澄清荔枝果酒：取洁净试管8支，分别装入10ml荔枝果酒；称取硅藻土1g，放入8号试管，振荡均匀以作备用的硅藻士悬浮液，用滴管吸取硅藻土悬浮液，向6支试管中分别加入2.4，6.8、12，16、18滴硅藻土悬浮液，静置4h，观察澄清效果。

壳聚糖澄清荔枝果酒：将1g壳聚糖溶于100mL0.2%柠檬酸溶液中，加热煮沸至全部溶解，即配置成1%壳聚糖溶液，趁热使用。向原酒中依次加入1%壳聚糖溶液3mlL、SmL、TmL、9mL、11mL13mlL、15ml，充分混合后分别置于10mL试管中静置4h，观察其沉淀量。

结果与讨论

荔枝果酒澄清剂的选择

荔枝果酒澄清剂选择：荔枝果酒澄清剂的选择标准为澄清后的荔枝果酒透光率Tzo > 95%；澄清速度快；基本不影响荔枝果酒的颜色、风味等品质；操作简便；价格便宜。分别以不同用量的3种澄清剂常温处理荔枝果酒4h后测定Trzo，试验结果（表1）表明，不同用量的3种澄清剂对荔枝果酒的色泽均无明显影响，澄清后果酒均为淡黄色，由于澄清剂被配成溶液，使得荔枝酒被稀释，口感和风味均变淡，试验发现硅藻土澄清效果很好，硅藻土添加量和澄清时间合适时酒液就可达到澄清透明，透光率Tzo >97%，且操作简便，经济实用，对荔枝果酒的风味影响甚小。说明荔枝果酒的浑浊主要是其中的果渣、酵母菌等细小悬浮物引起的。综合以上分析，从澄清效果、操作的便捷性、经济性等方面考虑，硅藻土是较好的澄清剂。

硅藻土澄清荔枝果酒影响因素的探讨

单因素分析

硅藻土浓度对澄清效果的影响：室温下不同用量的硅藻土对荔枝原酒进行澄清处理4h，测定果酒上清液透光率。其结果硅藻土使用量为0.2%时，澄清效果不是很好，硅藻土使用量为0.4%时，透光率达到97.2%，起到了比较好的澄清效果；硅藻土使用量>0.4%时，硅藻土使用量的增加对荔枝果酒透明度没有大的影响；试验过程还发现，硅藻土使用量小，澄清速度快；但是透明度相对于浓度大的试验组差一些。硅藻土使用次数对澄清效果的影响：将硅藻土重复使用，使用次数多，澄清速度减慢。试验结果可知，硅藻土使用次数对澄清效果的影响不大，使用过的硅藻土经适当处理后可以循环使用。澄清处理温度对澄清速度的影响：硅藻土使用量为0.4%时，分别在0c.10℃、20℃、30℃对荔枝原酒进行澄清处理4h，测定果酒上清液透光率。温度条件对荔枝果酒澄清处理的最终效果影响不大，在0c，10℃，20℃、30℃，透光率均超过97%，说明澄清效果较好；试验过程发现，低温澄清处理速度较常温快，这可能跟低温下酵母菌等微生物不够活既有关[2澄清处理时间对澄清效果的影响：硅藻士使用量为0.4%时，A下分别将酒样处理1h、1.5h.2h.2.5h3h、3.5h、4h、4.5h，5h，测定果酒上清液透光率。随着澄清时间的延长，荔枝果酒的澄清度新渐增加，3h时达到最大，然后渐渐减小。这是由于硅藻土将酵母菌沉淀于容器的低部，经过一定时间的适应期后，酵母菌繁殖生长，同时进行着发酵过程，放出C02和酒精，c02的积累形成气泡并向上运动，因而将沉淀搅起，导致澄清度渐渐减小。

结论

3种澄清剂均能对荔枝果酒起到澄清作用，但硅藻土澄清荔枝果酒效果最好。影响硅藻土澄清速度的因素有硅藻土的浓度、硅藻土的使用次数、澄清处理时间以及澄清过程种果酒温度等。硅藻土处理荔枝果酒的最佳工艺条件为循环使用的硅藻土用量0.4%，30℃澄清处理3h。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323