花生营养丰富,含有25%的蛋白质和50%的脂肪,花生蛋白的营养价值较高,与动物蛋白相近,而且可消化性高,其有效利用率可达98%左右。我国是花生生产的大国,花生总产量居世界第一位。在我国,花生除了用来食用外,主要用于制油,热榨法制油使花生蛋白变性严重,榨油剩下的花生饼粕只能用作肥料和饲料,造成了花生蛋白资源的浪费。而且随着人们对乳制品需求的增长以及我国牛奶资源的相对匮乏,牛奶的供应日趋紧张。为了缓解我国乳源供应紧张的局面,用植物蛋白来代替部分牛奶发酵制作酸奶,一方面可以降低酸奶的生产成本,另一方面为植物蛋白进行深加工提高其附加值提供了新途径。花生酸奶是以花生或花生蛋白为主要原料,加入一些可供乳酸菌利用的糖类,经乳酸菌发酵而成。它既保留了花生蛋白的营养成分,又利用乳酸菌的作用使花生酸奶具有酸甜适口的风味。目前,国内外报道的花生酸奶大部分是以牛奶为主要原料,添加一定比例的花生奶或花生蛋白粉经乳酸菌发酵制备,没有充分利用花生蛋白资源。笔者曾研究了以花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶,花生酸奶的组织状态良好,但酸奶的酸度偏低,达不到理想的食用酸度。为了尽可能利用花生蛋白资源,同时获得酸甜适口的花生酸奶,本实验在花生蛋白液中添加少量牛奶,并延长发酵时间,研究花生蛋白的质量分数、加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶酸度和感官评分的影响,通过正交试验确定最佳的工艺条件。

牛奶添加量的确定
在花生分离蛋白质量分数为4%,加糖量(蔗糖和葡萄糖的比例1∶1,下同)为10%,灭菌条件115℃/15min,接种量为0.10%,发酵时间18h,发酵温度43℃的条件下,选择牛奶添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%,研究在长时间发酵的情况下,牛奶添加量对花生酸奶感官评分和酸度的影响。实验结果表明:随着牛奶添加量的增加,花生酸奶的感官评分和酸度均不断升高,当不添加牛奶发酵时,花生酸奶的酸度很低,为24.73°T,这主要是由于乳酸菌对花生蛋白的环境不适应,导致产酸能力下降。此时,花生酸奶的感官评分也较低,花生酸奶的酸味不足。当牛奶添加量为10%时,花生酸奶的酸度提高到50°T左右,感官评分也有了明显提高,评分为85.6。当牛奶添加量为20%时,花生酸奶的酸度继续升高,酸度达到了70°T,但感官评分上升的趋势放缓,评分为91.3。由于牛奶添加量为10%时,花生酸奶的感官评分比较理想,而且之后牛奶添加量继续增加对感官评分的影响较小。为了尽可能利用花生蛋白资源,选用牛奶添加量为10%,对花生酸奶生产工艺条件进行优化,生产花生口味的酸奶。
花生蛋白质量分数对花生酸奶感官评分和酸度的影响
在牛奶添加量为10%,加糖量为10%,灭菌条件115℃/15min,接种量为0.10%,发酵时间18h,发酵温度43℃条件下,选择花生蛋白质量分数分别为3%、3.5%、4%、4.5%、5%,研究花生蛋白质量分数对花生酸奶感官评分和酸度的影响。感官评分随花生蛋白质量分数的增加呈先上升后下降的趋势。当花生蛋白质量分数为3%时,酸奶凝乳过于稀薄,感官评分偏低;当花生蛋白质量分数为4%时,花生酸奶的感官评分最高;花生蛋白质量分数为5%时,酸奶的硬度偏硬,口感差。花生酸奶的酸度随花生蛋白质量分数的增加有小幅度的提高。花生蛋白质量分数对花生酸奶感官评分的影响图6花生蛋白质量分数对花生酸奶酸度的影响。
接种量对花生酸奶感官评分和酸度的影响
在牛奶添加量为10%,花生蛋白质量分数为4%,加糖量为10%,灭菌条件115℃/15min,发酵时间18h,发酵温度43℃的条件下,选择接种量分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%,研究接种量对花生酸奶感官评分和酸度的影响,接种量对花生酸奶感官评分的影响，接种量对花生酸奶酸度的影响可知,接种量对花生酸奶感官评分的影响不明显,接种量为0.06%时,花生酸奶的感官评分稍低一些,当接种量增加到0.08%,酸奶的感官评分为88.3,之后感官评分基本上没有变化。随着接种量的增加,花生酸奶的酸度缓慢上升,当接种量为0.12%时,花生酸奶的酸度达到最高。这是由于接种量过少,乳酸菌活菌数少,产酸缓慢。但当接种量过大时,初期发酵猛烈,乳酸生成过快,使乙醛等风味物质产生不足。为了节约菌粉,同时获得感官评分较高的花生酸奶,选择接种量为0.10%比较适宜。
结论
在花生蛋白液中加入10%牛奶,延长发酵时间,经乳酸菌发酵,可以获得酸甜适口、感官评分较高的花生酸奶。以感官评分为指标,对花生酸奶生产工艺条件进行正交优化,结果表明:加糖量对花生酸奶感官评分的影响最显著,其次为花生蛋白质量分数,接种量的影响最小。花生酸奶的最佳生产工艺条件:花生蛋白质量分数为4%,加糖量12%,接种量为0.08%,发酵时间14h。
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