番茄中含13种维生素及17种矿物质,其中VC含量丰富,番茄红素含量居各种果蔬之首。番茄红素具有抗氧化性、清除单线态氧的能力及防癌、抗癌作用。胡萝卜素有“小人参”之称,富含各种营养成分。其中,VC、VE和胡萝卜素等是抗氧化物质,能对抗自由基,降低其对体细胞的伤害,对抗癌有一定的功效。酸奶是发展最快的乳制品,是当今乳制品研究开发的主流之一。复合型酸奶作为保健酸奶的一种,兼具良好风味和保健功能,不仅具有传统酸奶的优点,并且因加入果蔬成分而风味独特、形式新颖,具有特殊的保健功能。因此,功能型酸奶具有极高的研究价值。笔者以胡萝卜汁、番茄汁与鲜奶为原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸菌发酵,制备凝固型胡萝卜番茄汁酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观,富含多种营养成分,而且具有一定的保健作用。

工艺流程胡萝卜汁的制备
胡萝卜→清洗→去皮→修正切片→烫漂→打浆→过滤→胡萝卜原汁→澄清→备用。
②番茄汁的制备。优质番茄→清洗→去皮→打浆→过滤→原汁→澄清→备用。
③凝固型番茄胡萝卜汁酸奶的制备。复合汁、白砂糖、稳定剂→新鲜牛乳→净化→标准化→调配→均质→杀菌→冷却→接种发酵→后熟→成品。
操作要点
胡萝卜汁的制备。选用新鲜的胡萝卜,碱液去皮,清洗,切段,用0.10%抗坏血酸溶液浸泡,热烫,冷却。按胡萝卜与水为1∶1的比例打浆,过滤,得胡萝卜原汁。为提高胡萝卜的出汁率,加入0.04%果胶酶,pH值为3.5,于45℃酶解3h,得澄清胡萝卜汁,90℃灭酶,备用。
番茄汁的制备。选择成熟的新鲜番茄,洗净,漂烫切块,加入0.10%抗坏血酸打浆,得番茄原汁。为提高番茄的出汁率,加入0.10%果胶酶,pH值为3.5,于45℃酶解40min,得澄清番茄汁,90℃灭酶,备用。
凝固型胡萝卜番茄汁酸奶的制备。调配、均质、杀菌、冷却。胡萝卜汁与番茄汁按比例加入牛奶中,并与稳定剂和白砂糖混匀;60℃预热,20MPa均质细化;90~95℃杀菌5min,杀菌后冷却至40~45℃。②接种、发酵、后熟。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)接入物料中,混合均匀装瓶,42℃培养发酵3.5h,发酵结束后立即转入0~4℃冰箱中冷藏12h。
结论与讨论
(1)为减少胡萝卜、番茄中果胶等物质对出汁率及凝固型胡萝卜番茄汁酸奶的稳定性的影响,笔者采用果胶酶处理后的澄清胡萝卜汁和番茄汁,这是与目前复合型果蔬汁酸奶研制的不同之处。
(2)为提高凝固型胡萝卜番茄汁酸奶组织状态的均匀稳定性,分别用CMC、明胶、黄原胶、CMC和明胶、CMC和黄原胶进行稳定性试验,结果表明:CMC与明胶比例为1∶1时,稳定性效果最好。
(3)凝固型胡萝卜番茄汁酸奶最佳配方为:胡萝卜6.0%,番茄汁6.0%,白砂糖6.0%,接种量3.0%,发酵时间3.5h。产品呈橙色,酸甜适口,具有浓郁的发酵乳香味,兼有胡萝卜番茄复合香味;富含多种营养成分,如VC、β-胡萝卜素、番茄红素;而且工艺流程简单,产品成本低,很有开发前景。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323