蓝莓，现在我国东北的大、小兴安岭、辽宁及海南等地区有大面积种植，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果果树。其果实营养丰富，具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧的功能、抑制肿瘤和抗氧化等多种保健作用。鲜玫瑰，不仅是很好的观赏花卉和庭院绿化植物，而且其花可作香料，提取芳香油，熏茶及用作食品;其花蕾、果实及根均可人药，有理气活血和滋补强壮的功效，亦可用于治疗心血管病，具有较好的保健功效。利用蓝莓和鲜玫瑰的保健功效，开发新型保健酸奶—蓝墓玫瑰汁酸奶，并对其加工技术进行研究，为其进一步广泛应用提供理论科学依据。

工艺流程
鲜玫瑰花--清洗一萃取一过滤一玫瑰汁液工鲜乳斗加配料。均质。杀菌下土新鲜蓝墓~清洁一打浆~过滤、蓝葛汁冷却接种*土成品~后发酵~冷却、发酵。加自砂糖注*冷却接种用L:S.2:l的混合菌种发酵剂
工艺要点
玫瑰花汁的制备：原料的选取和初处理:选取色泽为深玫瑰红，具备浓郁的玫瑰香味的新鲜玫瑰花。将半开的玫瑰花取下花瓣，用清水洗去灰尘杂物。
工艺技术：萃取条件的确定:按花瓣与水l:2的比例，依次在40℃，45℃，50℃的温水中，pH依次为3.0，4.0，5.0，进行香料与玫瑰红色素的萃取，萃取时间分别为10，30，50 min。采用正交表对pH(A)、萃取温度(B)、萃取时间(C)三因素三个水平进行正交试验(设计方法见表1)，通过感官评定结果，得出最佳萃取条件。
过滤澄清：用100目的筛网过滤除去花瓣纤维等颗粒。采用自然澄清法静止lh，再用150目的筛网过滤除去沉淀，得到玫瑰花萃取汁备用。
蓝莓汁的制备
将成熟的新鲜蓝墓摘除果柄、枝叶，在流动水中清洗干净并控水，在夹层锅中加1倍的水，加热至90℃，软化8一10 min，放人打浆机中打浆，制得蓝毒果浆，冷却后备用。
玫瑰花汁与蓝莓汁比例的确定玫瑰花汁与蓝葛汁的加人比例直接影响酸奶最终口感、香气等重要指标，故本工艺选用玫瑰花汁与蓝墓汁的混合比例分别为3:1，2:1，1:1，1:2和1:3，按10%的添加量添加到鲜牛奶中，以5%的接种量进行接种，42℃的温度下发酵5h，以感官评分为标准，确定玫瑰花汁与蓝幕汁的比例。
均质：均质机压力调为25 MPa，对预热料液进行均质。
杀菌：将调配好的含有玫瑰花汁和蓝葛汁的鲜乳液置于90℃一95℃灭菌锅内杀菌10 min。杀菌后，放人无菌室内，迅速将物料冷却至45℃以下，准备接种。
结论
本试验研发的蓝毒玫瑰汁酸奶的最佳工艺条件为，pH为4.0，萃取温度为40℃，萃取时间为30 min条件制备玫瑰花汁。打浆法取蓝葛汁，V(鲜蓝毒汁):V(玫瑰花汁)=l:2混合后，按10%的添加量添加到鲜牛奶中，42℃的温度下，接种菌种(L:S=1.2:1)量为3%，白砂糖添加7%，发酵6h后再转人0℃一4℃冰箱中进行12h后发酵，即得成品。所得产品色泽为紫红色，具有蓝葛香气和玫瑰花香气，酸甜适口，质地均匀，组织细腻，风味独特，营养丰富，有很强的保健功能，具有较高的商业推广价值。
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