橙子,又名黄橙、金橙,是芸香科植物香橙的果实,分布在江西、浙江、广东、安徽、湖南等地,其果汁酸甜,香气浓郁。橙汁中含有丰富的VC和人体所需的各种矿物质,同时也含有糖分和有机酸,是一种良好的天然食品。牛乳中含有蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素等营养成分,在营养学上具有重要的意义。绿茶磨成茶粉,最大限度地保持了茶叶原有的营养成分、药理成分和原料的天然本色,被广泛用于加工各种茶叶食品,以强化其营养保健功效,并赋予各类食品天然色泽和特有的茶叶风味。可将一定比例超微茶粉加入主料中制成茶面包、茶蛋糕、茶米粉、茶糖果、茶冰淇淋等食品。茶食品的开发,改“饮茶”为“食茶”,形成了新的茶叶消费方式。
酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料,它比牛奶更易被人体吸收,因加工工艺的不同可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两大类。以绿茶、橙汁与牛乳为原料,经乳酸菌发酵后,用来制作的饮料,有如下优点:a·更好的营养保健作用。牛奶经过发酵后,乳蛋白微细化,缓解了亚洲人常见的饮用牛奶后出现的乳糖不耐症,而茶叶中含有的茶多酚、咖啡碱是牛奶中所不具有的,将茶粉添加到酸奶中去,提高了酸奶的食疗价值。另外,发酵过程还会产生B族维生素、有益肠道因子及抗肿瘤活性物质。b·克服了直接用牛奶制作饮料加酸后易产生蛋白质变性凝聚现象。c·该饮料不仅具有类似乳酸菌发酵酸奶的浓厚口感,又具有茶和橙汁芳香爽口的独特风味,清香纯正,酸甜可口,既能将营养与保健融为一体,又能改善其风味与口感[2-3],因而茶粉橙汁酸奶的开发将会具有广阔的发展前景。

绿茶橙汁酸奶加工操作要点
混合调配:将鲜奶、白砂糖、稳定剂、绿茶粉混合搅拌均匀。
均质、杀菌、分装:将混合料液过滤后通过均质机均质,均质完成后将料液分装于酸奶瓶中,杀菌:杀菌温度为85℃,时间为5min。1·2·3·3冷却、接种杀菌完毕后,取出酸奶瓶,降温到42℃左右,接入工作发酵剂。
发酵:将已接种的料液放入42℃的电热恒温培养箱内发酵,酸度达到70～80°T,pH<4·2时,取出移至0～4℃的冰箱中冷藏24h为宜。
发酵剂的制备:在无菌室内用接种环取少量乳酸菌干冻粉,接种到经121℃灭菌15min的脱脂奶粉培养基中进行培养。最初数小时慢慢地加以振荡,使菌种与脱脂乳混合均匀,然后静置培养至凝固。再用灭菌吸管从底部吸取1～2mL在无菌条件下接入到灭菌的脱脂乳中,进行培养至凝固。按上述方法反复接种几次,使菌种充分活化,再接入装有灭菌过的脱脂奶粉培养基的三角瓶进行培养至凝固,然后4℃冷藏,作为工作发酵剂待用。
橙汁量的确定固定
上述已确定的因素,将橙汁按10%、15%和20%的体积比加入绿茶酸奶中,进行评分以确定最适橙汁添加量。效果粘度不够,有乳清析出,分层粘度效果欠缺,无乳清析出,不分层粘度效果较好,少量乳清析出粘度效果好,无乳清析出,不分层可知,当取橙汁20%时,无论是色泽、香味,还是口感均较合适。
稳定剂的确定
稳定剂分子量大而且具有亲水性,可以提高酸奶的粘稠度,阻滞蛋白质颗粒的凝聚下降,同时某些稳定剂对蛋白质还有溶胶作用,可使胶体保持稳定。所以在不影响酸奶风味的条件下添加稳定剂可使产品饱满充盈,滑爽适口。根据相关的食品添加剂用品用量,采用以下组合对酸奶稳定剂进行了初步的研究,实验结果见表6。由上述实验结果可知,稳定剂选用海藻酸钠和CMC均为0·2%时,酸奶较为稳定。
结论
在本实验中,通过正交实验确定的工艺为:绿茶量为0·1g/100mL,橙汁加入量为20%,奶粉量为12·5%,接种量为8%,加糖量7%,发酵时间4·5h,发酵温度45℃。添加复合稳定剂的最优组合为:海藻酸钠和CMC均为0·2%。绿茶橙汁酸奶既具有绿茶和橙汁的诸多营养成分,又有一定量的活性乳酸菌,增加了酸乳的营养功能,其产品具有绿茶橙汁的独特香味和发酵产品的风味,较符合国人口感。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323