南瓜性温、味甘,营养丰富,富含果胶、戊聚糖、甘露醇、多种氨基酸、维生素、矿物质、微量元素以及生物碱、葫芦巴碱、β-胡萝卜素、叶黄素等多种生理活性物质。研究表明,南瓜具有多种药用价值,能催化分解致癌物质亚硝胺,加快肾结石、膀胱结石的溶解,帮助消除人体内多余胆固醇,并有防止动脉硬化、驱除寄生虫、治疗血吸虫病、晚期血吸虫腹水症状、明目、降脂、医治喘病、减肥和美容之功效,对防止高血压、高血脂、糖尿病及肝脏、肾脏的一些病变都有明显的效果,又被称为“防癌食物”。木糖醇可做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂,木糖醇是人体糖类代谢的中间体,在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下,无须胰岛素促进,木糖醇也能透过细胞膜,被组织吸收利用,促进肝糖元合成,供细胞以营养和能量,且不会引起血糖值升高,消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿),是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。
木糖醇对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用,治疗乙型迁延性肝炎,乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效,是肝炎并发症病人的理想辅助药物。另外,木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好,还有减肥作用。酸奶是经过乳酸菌发酵而制得的乳制品,含有活性乳酸菌,口味纯正、酸甜爽口,营养丰富且易于消化,有调节肠道菌群、降血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要保健功效,特别适于乳糖不耐症人2014年第2期6月出版群饮用。目前市场上销售的酸奶基本上是以纯牛乳或复原乳为原料,添加蔗糖,经乳酸菌发酵后制成的,虽然营养丰富,但含糖量较高。近年来,酸奶在国内市场的销售量日益增长,并已从大城市迅速发展到中小城市。然而随着全球糖尿病患者的人数呈逐年上升趋势,市场上适合糖尿病患者食用的食品却少之又少,酸奶作为一种受消费者欢迎的食品,也应当满足糖尿病患者的需要,因此开发多种类型的酸奶制品势在必行。本研究采用木糖醇、南瓜浆与还原乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇南瓜酸奶,不仅口感好,而且是一种保健功能性营养品,适合广大消费者的需求。

工艺流程
a)南瓜→清洗→去蒂、皮、瓤和种子→切块→煮制→打浆→过胶体磨→南瓜浆①b)奶粉加水还原→加入木糖醇和复合稳定剂的混合液→均质→杀菌②c)①②混合配料→冷却→加发酵剂→分装→发酵→冷藏后熟→成品
操作要点
南瓜浆的制作a)原料的选择:选择无病虫害、肉质呈橘黄色、纤维含量少,充分成熟的南瓜。
b)清洗、切块:用清水浸泡清洗,再将南瓜除蒂、去皮、去瓤和种子,最后切块处理。
c)煮制:水沸腾时放入南瓜块,煮制使南瓜彻底软化,煮制时南瓜与水的比例相当。
d)打浆:将煮制后的南瓜块投入打浆机中进行打浆,打浆后将南瓜汁和南瓜泥混合备用。
木糖醇南瓜酸奶的制作
a)乳粉加水还原:用温水溶解乳粉,乳粉与水质量比为1∶9。
b)因复合稳定剂不易溶解,故先将其与木糖醇干粉混合均匀,后用温水溶解,必要时加热直至无结块,再与还原后的乳液混合。
c)均质:避免复合稳定剂因溶解不均匀,产生小的颗粒。
d)杀菌:用90℃~95℃、5 min~10 min的杀菌条件杀灭加工过程中混在乳液中的杂菌,确保乳酸菌的正常生长与繁殖。
e)混合、冷却、接种、分装、发酵:将南瓜浆与乳液混合均匀并冷却至42℃~43℃。将发酵剂打散并称量,接种于南瓜乳液中,并对其充分搅拌,然后进行分装,置于42℃的恒温培养箱中,发酵时间一般在4 h,至凝乳形成,有少量乳清析出,即达发酵终点。发酵时要注意避免震动、温度忽高忽低,否则会有大量乳清析出,影响酸奶的组织状态,影响酸奶品质。
f)冷藏后熟:将发酵后的木糖醇酸奶置于4℃的冰箱中,放置12 h后即为成品。
结论
由上述试验和分析,可以得出木糖醇酸奶的最佳工艺为南瓜浆的添加量为7.5%,木糖醇的添加量为8.0%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂的添加量为4.0%,发酵温度为42℃,发酵时间为4 h,采用该工艺制作出来的酸奶呈现浅黄色,凝固性好,酸甜适度,有浓郁的南瓜奶香味,口感细腻。在木糖醇的单因素试验中,木糖醇的添加量对于指标的影响并不明显,因此要通过正交试验验证最优的工艺组合。在酸奶发酵结束时,要将酸奶及时转移,必要时要对酸奶采取水淋等方式来及时降温,这样才能避免乳酸菌的过分发酵,导致酸奶酸味过重,口感差。木糖醇南瓜酸奶有清凉独特的口感,营养丰富,兼保健美味于一体,符合当代人们的生活需求,具有广阔的发展前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323