仙人掌是仙人掌科的一个主要属,主要分布在中南美洲热带的干旱沙漠和丘陵地区,在我国主要分布在海南、广东、广西等地。食用仙人掌是经过多年选育而成的可供菜用、果用及药用的仙人掌种类。米邦塔仙人掌系墨西哥农业专家经过多年选种、培育出来的以菜用为主的仙人掌。由于仙人掌资源丰富,具有较强的药理作用,近年来人们更加关注对仙人掌的研究,并已证实,仙人掌具有抗炎消肿、抑菌、抗脂质氧化和降低血糖的作用[5-6],其药用或保健功能越来越引起人们的关注。蜂蜜营养丰富,主要成分为葡萄糖和果糖,还含有蛋白质、维生素、矿质元素、有机酸、激素、生长素和抗菌素等,有助于增强机体活力,促进人体体液分泌,提高人体的抗病能力、记忆能力以及对食物的消化和吸收能力。酸奶是公认的营养保健饮品,具有抗菌整肠,提高人体免疫力等多种保健作用。酸奶不仅口感宜人,更主要的是酸奶营养丰富,且具有一定的保健作用[8]。目前,市场上尚未出现这种全复合产品,以仙人掌、蜂蜜和牛奶为原料,旨在研制一种营养全面、具有保健作用的新型复合营养保健酸奶。

仙人掌泥的制备
1)工艺流程:仙人掌→消毒→清洗→去刺→去皮→热烫→护色→切块→打浆→粗滤→仙人掌泥。
2)仙人掌护色试验:分别采用浓度为0.01%、0.02%、0.03%的NaCl、VC和柠檬酸作为仙人掌的护色剂,贮藏1~14 d观察其护色效果,选择最佳的护色剂和适宜浓度。
操作要点:
a.仙人掌消毒、清洗:仙人掌的肉茎由于与地面直接接触,容易受到土壤微生物等的污染,采用0.5%的过氧乙酸浸泡3 min进行消毒后,再用清水冲洗干净。
b.热烫、护色:将去刺、去皮的仙人掌用85~90℃水热烫约1 min,用护色剂NaCl、VC和柠檬酸浸泡护色2~3 h。
c.打浆、粗滤:将仙人掌切成块状,用打浆机加工成糊状,再用纱布过滤后,加入80 g/L的β-环状糊精充分搅拌混合。
d.仙人掌泥的保存:将仙人掌泥放入密封容器中,置于2~4℃冰柜中保存3~4 d备用。
蜂蜜的前处理
1)酸的中和:蜂蜜含有多种有机酸,溶于水呈酸性,8%的蜂蜜溶于水时,pH值在4.5左右,如果直接加入到原料中,将会影响乳酸菌的生长,导致部分乳蛋白变性,从而影响酸奶的品质,因而要对其进行中和。中和工艺为:原蜂蜜加水稀释至50%→加入碳酸钙搅拌均匀→静置15 min充分中和→离心分离(4 000 r/min,10 min)→备用。
2)蜂蜜的稀释与加热:将原蜂蜜用水分别稀释0.5和1倍,并以未经稀释的原蜜作比较对照,而后对3种不同浓度的蜂蜜在不同温度(60℃、80℃、100℃)下进行加热处理,用冷水冷却至室温,静置沉淀48 h后过滤观察效果。
仙人掌蜂蜜复合酸奶工艺流程：仙人掌蜂蜜复合酸奶生产工艺流程:原料混合(鲜乳和仙人掌泥)→添加乳糖、蜂蜜→搅拌均匀→过滤→杀菌→冷却→接种→恒温培养→冷藏后熟→成品。
结论与讨论
1)仙人掌经初步处理后用85~90℃水热烫1 min,抑制其中的酶活,然后用0.02%VC或0.03%的柠檬酸处理2~3 h,再加入β-环状糊精,除去引起仙人掌泥变色的蒽醌类化合物及色素,可得到良好的护色效果。
2)选择稀释度为50%的蜂蜜加碳酸钙除去有机酸,100℃直接加热除去热不稳定物质,该处理方法可使产品品质效果更佳。
3)通过正交试验确定了仙人掌泥添加量4%、蜂蜜添加量4%、菌种接种量6%、发酵温度42℃是制作仙人掌蜂蜜复合酸奶的最优工艺。
4)在最优工艺条件下生产的仙人掌蜂蜜复合酸奶呈乳白色且稍带浅绿色,色泽均匀一致,同时具有仙人掌和蜂蜜的柔和香气,气味协调,酸度适中,滋味纯正,口感细腻润滑,无乳清析出,无气泡。
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