酸奶具有极高的营养价值和保健功能。近年来，随着人们保健意识和营养意识的不断提高，普通的酸奶已经不能满足消费者的需求，因此，设计和研制不同种类的保健型酸奶意义重大。水果保健型酸奶是在牛乳中加入一定比例的果浆和某些预先设定好的保健原配料，经乳酸菌发酵后制成具有保健功能和补养健身作用的酸奶。它不仅具有传统酸牛乳的优点。而且因加入了水果和保健原料使其风味更加独特，保健功能更加明显。
 西瓜堪称“瓜中之王”，其果肉中含有大量葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、果胶物质、营类、多种氨基酸、丰富的维生素C等营养成分，具有很高的药用价值和良好的保健功能。此外。西瓜汁能增加皮肤弹性，使人变得更年轻.减少皱纹，增添光泽。紫米属糯米类，俗称“紫珍珠”.有“药谷”之称。紫米中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、赖氨酸、核黄素、硫安素、叶酸、以及铁、锌、钙、磷等人体所需的微量元素，具有补血益气、健肾润肝。紫米富含硒，对防止自由基的形成、防治癌症、防止女性更年期发热潮红、预防心脏病及血液循环方面的疾病有一定作用试验选用营养丰富和具有优良保健功能的西瓜和紫米为原料，经乳酸发酵后制成新型复合酸奶，使其既具有酸奶的营养价值，又具有西瓜和紫米的保健功能.对促进复合酸奶的研制和发展具有一定的借鉴意义。

操作要点
 1)西瓜汁的制备:新鲜无病虫害西瓜清洗去皮，切碎打浆后进行过滤，取其滤汁备用。
 2)紫米的预处理:将浸泡好的紫米放入豆浆机中打浆，过滤，取浆。
 3)奶糖混合:将脱脂奶粉用60℃温水冲开，向其中加入木糖醉，充分搅拌均匀.过120-160目筛.滤去杂质。
 4)稳定剂:按比例(0.05%)称取琼脂，用温水化开，加入到鲜乳中〔a-5]0
 5)均质:把混匀后的紫米浆、西瓜汁和加入稳定剂的鲜乳过均质机，均质压力为20^25 MPa，使产品获得更加微细的颗粒，具有更好的口感和稳定性。
 6)杀菌:杀菌温度80-90 0C，保持30 min
 7)冷却:杀菌完毕迅速冷却至42-45 0C 0
 8)接种:将发酵剂按一定比例加入到发酵基质中，在42-43℃的恒温培养箱中发酵，时间3-8min
 9)后发酵:在0一4℃下冷藏15-17h
单因素优化试验
 最佳混合果浆比的确定:以混合果浆质量分数40%，木糖醉质量分数6%，发酵剂质量分数5%，发酵时间5h.混合果浆比依次为1 : 1,7 : 5,2 : 1,3 : 1,5 : 1,11 : 1，按照操作要点制备酸奶，从口感、滋味和组织结构3个方面进行感官评价，并筛选出最佳混合果浆比例;混合果浆最佳质量分数的确定:以混合果浆比5:1，木糖醉质量分数6%.发酵剂质量分数5%，发酵时间5 h,混合果浆质量分数依次为10,20,30,40,50,60，制备和评价方法同上;木糖醇最佳质量分数的确定:以混合果浆比5:1.混合果浆质量分数40%，发酵剂质量分数5%，发酵时间5h.木糖醉质量分数依次为4,6,8,10,12,14，制备和评价方法同上;发酵剂最佳质量分数的确定:以混合果浆比5:1，混合果浆质量分数40%，木糖醉质量分数6%，发酵时问5h，发酵剂质量分数依次为1,2,3,4,5,6，制备和评价方法同上;最适发酵时间的确定:以混合果浆比5: 1,混合果浆质量分数40%.木糖醇质量分数6%，发酵剂质量分数5%，发酵剂时间依次为3,4,5,6,7,8，制备和评价方法同上。
混合果浆比对酸奶品质的影响:当紫米浆所占比例较大时。混合果浆的润滑性较差。随着西瓜汁的添加量不断增加.西瓜味道越来越浓郁，润滑性得到进一步改善，感官评分值越来越高。当西瓜汁:紫米浆为3:1时，两者的协调性最佳;之后，随着西瓜汁所占比例越来越大，其味道过于浓郁，掩盖了奶味和紫米味。综上所述，选择混合果浆的比例为3:1,
混合果浆质量分数对酸奶品质的影响:，随着混合果浆的添加量不断增加，果浆的味道越来越浓郁，颜色越来越吸引人，感官评分值越来越高。当添加量为50%时，二者的协调性最佳，当添加量大于50%，其颜色过深。因此，选择混合果浆添加量为50%,
发酵时间对酸奶品质的影响: 随着发酵时间的增加，酸奶酸度及a稠度有所增加，感官评分值越来越高，当发酵时间为5h、时，酸度及勃稠度最合适，之后，随着发酵时间的增加。酸奶的组织变得粗糙甚至形成蜂窝状.并且酸味越来越重，口感不佳。因此，选择发酵时间为5h
结论
影响西瓜和紫米复合酸奶的主要囚素为混合果浆的质量分数，其次是木糖醇质量分数，再次是发酵剂质量分数和发酵时间。通过正交试验得出西瓜和紫米复合酸奶的最佳配方为:西瓜汁与紫米浆比例为3:  1.混合果浆的质量分数为40%.木糖醇的质量分数为B%。发酵剂质量分数为5%，发酵时间为4h。该产品色泽均匀一致，呈浅红色，凝乳均匀细腻，无气泡，有发酵乳味与西瓜、紫米混合果浆味，且酸甜适口，具有良好的保健酸奶开发前景。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323