荞麦属薯科荞麦属作物，古作筱，又名花麦、三角麦、乌麦。荞麦除富含蛋白质和氮基酸外，还富含黄酮、膳食纤维、淀粉、脂肪酸、酚类化合物和维生素以及芦丁、荞麦碱和植物留醇等活性成分，营养远超过大米和面粉，是一种具有多种功效的天然保健食品。其益于肠胃和增加人的精神和气力的功效.早在我国的《本草纲目》中就有记载。近代的临床医学实践证明，荞麦还具有抗炎、止咳、降血糖1、降血脂、预防心血管疾病、防癌抗衰老和防治贫血等功能。
 桂圆为无患子科龙眼属植物，主要分布于福建、广东和广西等地。桂圆性温、味甘.具有滋养气血、壮阳益气、补虚益智、提高人体免疫力等功效。桂圆富含氮基酸、脂类、糖类、维生素日和C等.还含有多肤、多糖、皂昔、酒石酸、胆碱等多种营养素。酸奶的营养十分丰富.具有多种药效，容易被人体消化和吸收。鉴于酸奶的这种特性，在其加工工艺中，不断添加入新的辅料，研制成各种形式的酸奶。比如在酸奶中加入谷物发酵成酸奶，或者加入多糖、膳食纤维和多肤等功效成分制成保健型酸奶等。本试验研制的荞麦桂圆复合酸奶结合了荞麦和桂圆这两种常见、高营养的物质，赋予酸奶独特的风味和营养，以期为市场开发出一种全新口味的酸奶。

工艺流程
荞麦浆的制备：荞麦--脱壳--粉碎--过筛(100目)--烘焙(至出现香味即可)--冲调(沸水)--糊化--荞麦浆。荞麦粉与开水按1:4进行混合，使荞麦充分糊化，最后制成荞麦浆。
桂圆粉的制备：选择品质优良的桂圆，去壳和核，将桂圆肉清洗后放入100℃烘干箱中烘2h.粉碎制成桂圆粉。
调配、均质、杀菌、冷却：将牛奶、荞麦浆、桂圆粉、白砂糖按照设计比例进行调配，在微波炉中加热15s杀菌。然后再在25MPa均质2次后.95℃水浴加热5min.然后再冷却到42℃
接种、发酵：按照之前设定的比例将乳酸菌接种加入到已经杀菌的牛奶中，并搅拌均匀，放到酸奶机中发酵.
冷藏后熟：将发酵好的酸奶置于2-7℃冰箱中冷藏12h进行后熟。
桂圆粉添加量的确定
  桂圆粉最主要的是对复合酸奶色泽的影响。可以看出，桂圆粉取值在1g, 2g时，酸奶的色泽不正.光泽不明显.桂圆味不明显.说明添加桂圆粉的量达不到最好的效果。当桂圆粉取值在4g, 5g时，色泽过深，并且桂圆味太浓烈，掩盖了奶香等其他特有香味.失去该产品应有的味道，并且色泽会随其添加量的增多而越来越深，说明添加量稍过。而当取值在3g的时候，色泽均匀，香气足，风味适宜，故3g为桂圆粉添加量最佳值.感官品质最优。
白砂糖添加量的确足
 白砂糖是一种甜味物质，能够调节酸奶的口感和组织，促进食欲。白砂糖产生甜度的同时会影响凝乳情况，可以使原物料具有抗结能力，让酸奶在较低温度下依然保持软滑感。但甜度需要控制在适合的量.量太低味道太淡，量太高则过于甜腻。由表5可以看出，8g附近恰好体现出白砂糖较佳的风味.此时色泽好看，风味宜人.甜味适宜，口感滑腻.故选取8g为最佳添加量。
乳酸菌添加量的确定
 乳酸菌添加量影响着酸奶的发酵情况，尤其是对酸奶组织影响较大.是影响酸奶制成的重要因素。乳酸菌发酵剂大大减少了配料中结团现象的产生。可以看出，乳酸菌用量取1.Og时酸奶组织状态较好，此时酸奶的凝乳效果明显.感官评分最高。因此.将乳酸菌发酵剂的用量定为1.Og
结论
 通过正交试验分析得出荞麦桂圆复合酸奶的最佳工艺配方为荞麦浆3g、桂圆粉4g、白砂糖8g,乳酸菌1.Og。用此工艺配方制作出的荞麦桂圆复合酸奶呈浅黄色，色泽均匀;荞麦桂圆香气均匀，荞麦、桂圆与酸奶的香气搭配适宜，无苦涩等异味;酸奶凝乳情况均匀，无分层;酸甜适宜，口感润滑，适合大众口味。用荞麦和桂圆制作酸奶，该酸奶中除了含有荞麦、桂圆中优质的蛋白与脂肪以外，还融进了两者含有的水溶性糖分、黄酮、膳食纤维和多种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，而且制作出的荞麦桂圆复合酸奶风味独特，满足了人们对风味宜人酸奶的需求。
 在荞麦桂圆复合酸奶的制作过程中没有经过任何化学提取过程，保证了天然的风味以及食用的安全性，纯天然的条件也提高了人们对食品安全的信心。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323