酸奶是指以新鲜优质牛乳为原料,并添加一定量的蔗糖,经乳酸菌发酵而成的一类产品;酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。红薯在植物学上的正式名字叫甘薯。红薯味道甜美,营养丰富,又易于消化,可供大量热能,所以非洲和亚洲的部分国家以甘薯为主食。就总体营养而言,红薯可谓是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是“第二面包”,前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”,法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。世界卫生组织(WHO)经过3年的研究和评选,红薯被列为13种最佳蔬菜的冠军。具有和血补中;宽肠通便;增强免疫功能;防癌抗癌抗衰老、防止动脉硬化;减肥、健美、防止亚健康、通便排毒的功效,营养最均衡;红薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素,其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多;特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。
枸杞含有丰富的营养成分和药疗成分,不仅含有铁、磷、钙等物质,而且含有大量的糖、脂肪、蛋白质及氨基酸、多糖色素、维生素等,枸杞有着非常独特的功效,具有润肺清肝、滋肾、益气、明目、强筋、祛风等功效。将红薯、枸杞浆液添加到酸奶中,使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值,能预防疾病,增强体质,具有很好的经济效益和社会效益,开发红薯枸杞复合酸奶具有广阔的市场前景。

红薯浆的制备
挑选成熟无霉烂的红薯,稍经浸泡后,洗去红薯表面的泥沙等杂物。用不锈钢去皮刀将红薯表皮去净,切成4~5 mm厚的片,并尽快放入已配制好的柠檬酸水溶液中,使温度达到95℃~100℃,保持10min。然后将红薯片降温,之后将红薯与水按质量比2∶1的比例于高速组织捣碎机中打成稀糊状待用。
枸杞浆的制备
挑选成熟无腐烂的枸杞,清洗,煮5 min,去核,与水按质量比2∶1的比例放入组织捣碎机中打成糊状。
工艺流程
糖﹑稳定剂↓新鲜牛奶→净化→标准化→调配→预热→均质→杀菌→冷却→接种(加入生产发酵剂)→保温发酵→冷却→加红薯浆及枸杞浆搅拌→灌装﹑冷藏→成品→检验鉴定
操作要点
1)原料奶处理:原料奶要求新鲜无杂菌,无抗生素残留,理化指标达到《生鲜牛乳收购标准》,过滤净化。
2)标准化:为了使生产出的酸奶具有良好的风味,需要对原料奶进行调整。在牛奶中加入或减去脂肪,并加入1%的脱脂奶粉以提高蛋白质的含量,并改善口感。
3)混合调配:将砂糖预先制成糖浆,按照7%的比例加到奶中,加热到65℃后均质,均质压力为20~30 MPa。
4)杀菌冷却:为了能制出风味纯正﹑组织状态良好的产品,在接种发酵前要先对混料进行杀菌处理,杀菌温度95℃,保持5 min,冷却到40℃。
5)接种发酵:将准备好的活力旺盛的生产发酵剂,在无菌条件下,按3%接种量加入冷却至40℃的混合乳液中,充分混匀,灌装后放置于恒温培养箱中发酵,至pH 4.7或酸度达到65°T~70°T,终止发酵。
6)冷却﹑搅拌加果料:发酵好的奶液用风冷或水冷迅速降温(这两种方法对于保证酸奶质量比直接放入冰箱冷却效果好)到25℃,再搅拌降温至12℃,同时加入果浆,低速,充分搅匀。
7)灌装﹑冷藏:将产品灌装封口放入6℃以下低温冷藏12~24 h。冷藏期间既可促进酸奶香味物质的形成,又可防止酸度的过快上升,并可保持光洁细腻的组织形态。
结论
红薯枸杞酸奶是牛奶与经过处理的红薯、枸杞,采用单因素试验和正交试验研制出搅拌型复合酸奶,其最优处理为:奶粉添加量为3%,m(红薯浆)︰m(枸杞浆)=2︰1,白砂糖添加量为7%,接种量为3%,发酵温度为43℃,发酵时间为4 h。酸奶呈淡黄色,有着浓郁的红薯香味及枸杞的甜味,口味纯正,将酸奶的营养与薯类果类相结合,营养全面合理,改善人们日常饮食的缺陷,对人体健康有很大帮助,酸奶的各项指标合格。
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