甘草为豆科药食两用植物，是一味重要的中药。中医学认为，甘草具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、调和诸药的功效。近年来研究发现，甘草不仅含有普通植物所共有的碳水化合物、脂质、蛋白质、多酚类化合物等成分外还含有多种活性成分，如甘草甜素、黄酮及多。其中黄酮类成分是甘草中最重要的活性成分之一，普遍具有抗氧化活性，可以作为自由基*除剂;现代药理学研究表明.甘草黄酮具有抑菌、抗真菌、抗肿瘤、抗诱变、抗病毒、抗氧化、保肝等广泛的药理作用。乳酸菌对人体的有益作用，近年来己被人们熟知，即主要起到优化肠道菌群、改善人体微生态平衡、助消化、降血脂、提高人体免疫力等多种保健功能，对于提高人类的健康水平具有重要作用。本文利用甘草黄酮提取液为主要原料，辅以适量牛乳等，经乳酸菌发酵制成甘草酸奶，为甘草的深加工探索了一条经济实用的途径。

甘草总黄酮的提取工艺及操作要点
 甘草渣--干燥--粉碎--过筛--称量--提取--过滤--精滤--浓缩--备用
 选择除去须、根、残茎的甘草，洗净晾干，粉碎后备用，在甘草粉中加人氢氧化钙溶液(碱液与甘草粉
液固比为20:1)，在ph为2.5的条件下提取2h，过滤浓缩，制得浓度为2.2mg/mL的甘草总黄酮提取液。
甘草汁添加量的单因素实验结果
  为了找出甘草汁的最佳添加量，分别从凝乳时间、凝乳状态、酸度以及风味来评价凝乳效果。在牛乳中添加10%、 20%,30%、 40%,50%的甘草汁，实验得出:甘草汁添加至40%时，酸乳7h才凝乳，并且组织状态不好;当甘草汁添加至50%时，原料乳培养8h刚刚凝固，组织状态很不好。因此，选择甘草汁添加量为7.5%、 15%、 22.5% ,30%、 37.5%进行实验，15%甘草汁的凝乳效果最好;甘草汁的添加量超过20%时，甘草汁破坏了酸乳凝胶的连续性，酸乳无法维持其网状结构，造成大量的乳清析出。所以，甘草汁的最佳添加量应为15%左右，既保证了人体摄人足够甘草酸乳中的有效成分的量，又增强了酸乳的口感和风味。
菌种最佳配比选择的单因素实验结果
  采用保加利亚乳杆菌(Lb))、嗜酸乳杆菌(La)和嗜热链球菌( St)进行纯种培养，混合发酵。设计了4个菌种比例，考虑到后熟以后杆菌会占据优势，可能使酸乳酸度过大，故将球菌量定为2，超过杆菌量的和。以蔗糖、乳粉浮L化剂、甘草汁为定量，按菌种比例加入菌种(3%)，置40℃恒温箱中恒温发酵6h后取出，后熟。菌种最佳配比选择的单因素实验结果菌种的最佳配比为:La: Lb: St =1：1:4
操作要点
调配：甘草汁添加15%，乳粉、牛乳、蔗糖、稳定剂根据实验设计添加。
均质：将调配好的混合乳在15-20MPa下均质2次。
杀菌：由于孚L中的蛋白质高温下易变性，所以选择在90-95℃下保持一10min
接种：将驯化好的混合菌种(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌=4:1:1 )按3%接人含昆合乳中。
发酵：将接种的灌装混合乳放于40℃恒温箱内，培养6h至凝乳。
后发酵：将发酵好的酸乳于1-4℃环境下放置12h
发酵甘草汁酸乳T艺实验结果：发酵甘草汁酸乳工艺实验正交因素水平表，由结果可知，影响产品感官指标的各个因素主次顺序为接种量对产品感官指标的影响最大，其次为发酵时间，最后是发酵温度，三因素的影响总的来说比较接近，无太大差距。实验的最佳组合为发酵时问为6h，发酵温度为40℃，接种童为4%。
结论
通过对发酵甘草酸乳的研制，结果表明:当甘草汁的添加量为一5%以下(含15%)时，对酸乳的凝乳时间、凝乳状态、ph,酸度和活菌数无明显影响;随着甘草汁添加量的增加，对酸乳的凝乳效果产生明显的影响，凝乳时问变长、凝乳状态不好、酸度较低、活菌数较少。发酵甘草酸乳的最佳配方为:甘草汁15%，乳粉1.5%,蔗糖6.5%，乳化剂0.2%，牛乳77%。确定了嗜酸乳杆菌(La)、保加利亚乳杆菌(Lh)和嗜热链球菌(St)为最佳菌种组合，三者最佳配比为1:1:4;最佳实验工艺为:发酵时间6h、发酵温度40℃、接种量4%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323