葛根为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根,已经被卫生部批准颁布为药食同源的植物资源。葛根含有大量植物异黄酮和葛根素(葛根黄酮),葛根异黄酮是目前国际上最为安全有效的天然植物雌激素,具有与雌激素相同的功效[1]。此外还可以治疗心绞痛、降血压、扩张血管,改善颈椎病。木瓜内含丰富的木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、VA、17种以上氨基酸和多种营养元素,是一种营养丰富、有百益而无一害的“果之珍品”。光皮木瓜含有蛋白质、糖类、矿物质、VA、VD、VC、VE、胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹果酸、枸杞酸、酒石酸等多种活性成分,具有保护肝脏提高人体免疫力,增强抵抗力的作用。作为药食两用的木瓜,是食品、饮品、药品、保健品的宝贵原料,并被广泛应用到医疗保健、美容、餐饮等行业。本实验对葛根木瓜搅拌型酸奶的加工工艺进行了研究,探讨保健型酸奶的加工工艺,确定加工中的最佳工艺参数,旨在开发出具有较高营养价值的天然保健酸奶,增加保健食品的花色品种,满足消费者的需求。

葛根汁的制取
1)护色:洗净、去皮、切块后,投入到0.05%VC+0.1%柠檬酸溶液中进行护色处理。
2)糊化:然后加入葛根9倍重量的净化水,置于打浆机中,进行打浆,完成后将汁液置于于95℃水浴中30 min,待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体,即完成糊化。
3)过滤:将稀糊体用120目的滤网过滤,得到的滤液为葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水,以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次,将2次所得的滤液混匀。
4)杀菌:将滤液置于恒温水浴锅中65℃杀菌10min,备用。
木瓜汁的制取
1)切分:选取新鲜的表皮光亮、结实、成色均匀、没有色斑的番木瓜用流动水清洗干净,随后用不锈钢刀去皮、对半切分,挖去籽和瓤并破碎成2 cm见方的瓜丁。
2)灭酶:为了防止番木瓜破碎后发生氧化影响产品风味,破碎后的番木瓜立即水浴加热到80℃,热烫0.5 h,以软化果肉和钝化酶的活性,可取得良好的灭酶效果。
3)过滤:将稀糊体用120目的滤网过滤,得到的滤液为葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水,以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次,将2次所得的滤液混匀。
4)杀菌:将滤液置于恒温水浴锅中85℃杀菌10min,备用。
均质将混合均匀的原料通过已调好间隙的加工的细度为10μm～20μm的胶体磨,然后通过30 MPa高压均质机均质,温度为60℃~70℃可以生产出品质优良、口感细腻、组织状态良好的产品。
真空脱气为了防止果汁中的VC受破坏,使香气和色泽受到影响,需要采用真空脱气,真空度0.08 MPa,温度70℃。
接菌和发酵新鲜牛奶65℃灭菌30 min,加入糖,以3%的比例接菌,然后置于培养箱中恒温发酵。
冷藏发酵完成的酸奶立即转移到冰箱内,在5℃左右后熟12 h即可得到产品。
稳定剂种类的选择
以明胶、CMC、黄原胶、海藻酸钠、PGA为稳定剂,在相同的工艺条件下,观察离心后的稳定情况,结果可以看出,加入海藻酸钠、PGA稳定剂稳定效果较差,成品有沉淀产生;而加入明胶、CMC-Na、黄原胶的稳定效果较好,因此,选明胶、黄原胶。
葛根、木瓜比例的确定
葛根、木瓜不同比例对产品风味的影响。由表5可知,葛根、木瓜比为1∶2时产品的得分最高,风味最佳。3.4葛根木瓜混合浆液添加量的确定表6为葛根木瓜混合浆液添加量对产品风味的影响。葛根木瓜混合浆液的添加量为15%时,产品的得分最高,风味最佳。
结论
1)以明胶用量0.04%、CMC-Na用量0.08%、黄原胶用量0.10%为复配比例添加到产品中,产品的稳定性最佳;葛根、木瓜浆的比例为1∶2时,酸奶的风味最佳。
2)木瓜、葛根搅拌型酸奶工艺的最优组合为:发酵时间为4h,葛根、木瓜混合浆液添加15%,白砂糖8%,发酵温度为40℃。
3)木瓜、葛根搅拌型酸奶营养全面、风味清新独特,兼有木瓜、葛根和酸奶二者的保健功能,是一种集营养与保健于一体的新型乳制品,老少咸宜,具有较高的推广价值
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323