红枣属于鼠李科枣属原产于我国，主要分布在河北、河南、山东、山西、陕西、辽宁等省，年产量达50万t以上.红枣营养丰富，富含蛋白质、糖类、多种氛基酸、胡萝卜素、Ve. VV和Ca. P. F。等矿物质，还含有多种保健作用的生物活性物质，如杭过敏作用的环腺普酸FAMP)、保持毛细血管杨通和防止血管壁脆化的芦丁、还富含三类化合物如山植酸和二磷酸腺芬)。红枣具有很高的食用价值，又具有极高的药用价值.，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能，不仅可以大补气血、润心肺，治疗贫血、面色枯黄、血小板减少等症，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病、抗突变、杭变态反应、保护肝脏等保健功能.，红冬是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。将红枣浸泡取汁后加入到奶粉液中制作为可以预防疾病、调节机体的生理代谢的枣汁酸奶.，集营养与保健于一体，既丰富了酸奶的品种，提高了其营养功能，又可为红冬的深加工开辟新途径。本文主要对枣汁酸奶的配方和工艺进行论述。

技术要点
红枣浸提枣汁：将选好的红枣清洗干净，置于40℃水中浸泡至软化，别去冬核打浆，再加6倍水，合并原浸泡液，加热煮沸五分钟，再将水温度保持在85℃，浸泡2h。稍冷却用160目游布过滤取汁。
枣汁发酵基料调配与均质：用适量的55℃左右水将白砂糖与稳定剂溶解，与冬汁搅拌混匀，再将脱脂奶粉按一定量加入泥合液中搅拌制成枣汁发酵基料，将其预热到60℃均质，均质压力为20MPa.
灭菌与冷却：将均质好的冬汁发酵基料里于90℃的水浴中，灭菌30 m以因为该温度不会破坏牛奶的营养成分，而且能够杀死致病菌)。然后冷却到40℃左右。
发酵剂的制备：取活化后的kefir拉子发酵脱脂乳，用生理盐水按一定梯度稀释后涂布于M R SA培养塞上进行多次培养分离纯化得到纯种的几种乳酸菌，根据各种菌株的生理生化指标选用产酸缓和、产香性强和后熟性好的若干共生乳酸菌以一定的比例混合(因为菌种的共生作用使菌种的生长代谢互相促进，合理的比例对发酵产品的风味、口感等产生良好的效果)。将配比好的乳酸菌接种到含枣汁的乳液中进行培养，经过扩培制备发酵别。
接种、罐装与发酵：将发酵刻在无菌状态下以一定的比例接种到灭菌冷却后的枣汁发酵基料，再分装到已杀菌的酸奶瓶中，在特定的温度下发砖数小时。
冷却与冷藏：故奶酸度达到一定值时，终止发酵，立即冷却至10℃左右，再卫于4℃条件下保存12h-24 h
红枣汁浸提：红冬汁液含量很低，尤其是市售干红冬，宜采用浸提.如果整个浸提，汁液不利于渗出，浸提效果非常差，故采取红冬破皮去核，不但有利于汁液的提取，而且风味更佳。大部分物质的浸出童随浸提沮度升高而增加，但温度过高，会使热敏性物质和挥发性成分损失太多，影响营养价值和风味.所以温度不能过高，否则破坏红冬的营养物质。
结论
1)菌种选用kefir粒子分离饨化后配比的共生乳酸菌;德定.4.1选用了酸奶专用稳定剂，有效地提高酸奶的稳定性。通过试验得出了红冬汁凝固型酸奶的最佳配方为:枣汁添加量20%，发酵温度为38IC，白砂糖7%,接种量3%，发酵12h-14h然后里于0℃--4℃的条件下保存.产品的组织状态细腻质密，稳固性好，无乳清分离，有浓郁的枣香和乳香，色泽均匀一致。枣汁酸乳具有营养和保健双重作用，而且制备工艺流程简单、可行，产品成本低.它的开发为我国红枣资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新途径。
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