在我国，银杏的种植相当广泛.银杏具有较高的营养价值和药用价值，其果仁含有淀粉、蛋白质、脂肪、蔗糖、还原糖、粗纤维、矿物质、氨基酸、维生素等多种营养物质，银杏具有改善脑血管循环、抗菌消炎、抗病毒、抗癌、解痉、抗过敏及美容等功效。而酸奶不仅具有很高的营养价值，而且还具有调节胃肠功能、降低血清胆固醇、抗肿瘤等独特的作用。如能将二者结合起来饮用，将具有良好的营养和保健功效.

试验方法
工作发醉剂的制备：脱脂奶粉的还原一加热杀菌(121℃, 15 min)--冷却至43℃-45℃--接入中间发酵剂--43℃培养室培养3-5h--冷却至4℃--工作发酵剂。
银杏汁的提取: 银杏果--水浮法漂除霉烂果、僵果--70℃--75℃烘房中烘12-16h--用手剥去硬壳，也可用脱壳机脱壳--放人100℃水中保持10-15 min--取出在40-45℃的热水中反复冲洗，将内皮去干净.在自来水中漂洗2次，以漂除残留的果壳、内衣--处理好的银杏种仁应及时用质量分数为1%食盐和0.2%柠檬酸溶液护色，以防褐变一用粉碎机粉碎(加入约5倍的水)~用160目的筛网或5层细纱过滤一滤液于高温下杀菌10min左右--冷却待用。
工艺流程
优质原料奶--添加低聚糖、稳定剂、银杏汁--0 9合预热((65-70℃)--均质(50-55℃, 18-20MPa)--杀菌(95℃, 5 min)~冷却(42-44℃)，接种发醉剂(质量分数2.5%-3%接种量)--灌装封口--发酵(42-43℃, 2.5-3.5 h)--冷却(20-25℃)--灌装--成品。
发酵剂的选择
乳酸菌广泛分布在自然界中，它们的营养需求很复杂，因此有必要检测酸奶发酵剂菌种的发酵能力和生长温度。本研究考察了嗜热链球菌和保加利亚杆菌及其混合菌株在脱脂牛乳中生长情况，无论是嗜热链球菌还是保加利亚杆菌都可以单独在牛乳中生长，然而，当使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌混合发酵剂时，产酸率要比单一菌株的高。其原因可能为保加利亚杆菌通过向培养基中释放甘氨酸和组氨酸来刺激嗜热链球菌的生长;嗜热链球菌产生的C02,丙酮酸盐等能促进保加利亚杆菌的生长。
食品添加物对酸奶发酵速度的影响
  由于银杏汁和稳定剂本身固有的结构及物质属性，不知它们对酸乳的发酵是否具有抑制作用，故必须检验它们对酸乳发酵速度的影响，以便确定其正确的添加量。本研究中对不添加银杏汁，添加银杏汁，添加银杏汁和稳定剂的酸奶3个样品每隔30 min测其酸度，以便确定银杏汁和稳定剂对酸乳发酵速度的影响，无论是添加银杏汁，还是添加银杏汁与稳定剂的混合物都对酸奶的发酵速度有轻微的影响，其中添加银杏汁和稳定剂的影响要大一些，但二者的影响都不足以抑制酸奶的发酵。随着发酵时间的延长，酸奶的酸度都在提高，并且在发酵3h后达到了国家规定的标准，即酸度大于70°T.
配方的确定
银杏果经加工得到的银杏汁有一定的苦涩味，浓度过大不易被消费者接受。并且白砂搪、稳定剂等食品添加剂的浓度亦会影响酸奶的品质。为了使银杏酸奶酸甜可口，兼具银杏的营养保健功能，确定正交试验中银杏汁的浓度梯度为3%, 6%, 9%, 12%;糖的浓度梯度3%,4%,5%,6%;稳定剂的浓度梯度0.5%, 1%, 1.5%, 2%;酸奶酸度分别为70, 80, 90, 100°T.得到的银杏酸奶正交分析可以看出，对银杏酸奶品质的影响因素关系为银杏汁对酸奶的品质影响最大，随后依次为搪、酸度、稳定剂。所得产品的最优组合为所加银杏汁为6%,低聚糖5%,稳定剂0.2%(均为质量分数)，酸度70°T时，银杏酸奶的品质最佳。
结论
1采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌混合发酵剂，能相互促进生产，产酸率要比单一菌株高。添加银杏汁以及添加银杏汁与稳定剂的混合物都对酸奶发酵速度的影响不显著(不抑制酸奶的发酵)。
2影响银杏酸奶品质的因素关系为银杏汁>糖>酸度>稳定剂。产品的最优组合为即银杏汁为6%，低聚糖5%,稳定剂0.2%，酸度70°T.
3最佳组织得的银杏酸奶的理化指标，微生物指标均达到国家标准，银杏酸奶产品质量合格。
4酸奶具有很高的营养价值，银杏也具有较高的营养与药用价值，将二者结合起来饮用，具有良好的营养和保健功效。
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