酸奶因有乳品的营养价值及保健功效而广受现代人的欢迎。树莓酸奶以其圆润的组织状态、酸甜适口的风味和丰富的营养成分,日益受到广大消费者所喜爱。特别是酸奶因为具有减肥与美容功能而为多数女性所青睐。现在市售的树莓味酸奶一般由添加树莓果粒或香精发酵而制得。本文采用单因素试验的方法,对在发酵中加入树莓果汁所得的果汁酸奶的生产工艺进行探讨。

操作要点
树莓酸奶的制备原料奶粉的检验:按规定项目进行指标检验,要求原料奶不含抗生素。
配料、预热:全脂奶粉溶解,并加入白砂糖,升温至60℃,保温5min,并充分搅拌均匀。
均质:温度65~70℃,15~20MPa条件下均质。
灭菌:温度90~95℃,5min灭菌。
冷却、接种:冷却至43℃,接入直投式菌种,搅拌5min后,装瓶。
发酵:温度43℃,3-5h发酵。
后熟、冷藏:0~4℃冷藏,后熟24h以上。
调配:将初步成型的酸奶与树莓汁按一定比例进行调配,再添加白砂糖调试口味;利用CMC进行扩大试验增加酸奶的厚重性,寻找合适比例制成口感、滋味最佳的树莓酸奶。
结果与分析
奶粉添加量的确定酸奶中的总固形物含量≥10%,在不添加增稠剂的情况下,容易析出乳清,而且奶粉的添加量会直接影响产品的总固形物含量。所以,选取奶粉添加量为11%、13%、15%,研究奶粉对酸奶品质的影响。奶粉添加量对酸奶的影响结果表明,奶粉添加量为13%和15%的酸奶的组织状态和气味均较11%的好,考虑到13%的奶粉添加量比15%的节省成本,因此奶粉添加量确定为13%。
白砂糖添加量的确定
酸奶中的白砂糖含量≤10%,白砂糖含量过高甜味太重,过低则甜味太轻。所以,选取白砂糖添加量为7.8%、8%、8.5%,研究白砂糖对酸奶品质的影响。白砂糖添加量对酸奶的影响结果表明,白砂糖添加量为8%的酸奶的组织状态和口感均较好。白砂糖添加量对酸奶的影响白糖添加量酸奶组织状态及色泽酸奶的气味及口感感官评分口感香气及滋味组织状态色泽总评分7.8凝泽乳暗质淡地,微较树稀色,色口略感大较,甜细度腻不滑足润,,有酸较度浓的奶香味及树莓味23分18分23分7分71分8凝乳质地上佳,均匀,无气泡,色泽较好,微树色口感细腻滑润,酸甜适宜,有较浓烈的奶香味以及树莓味25分26分25分8分84分8.5凝乳质地干,较均匀,无气泡,色泽较好,略微树色口感较细腻,甜度过大,酸度不足,有较浓烈的奶香味以及树莓味22分17分24分6分69分
果汁添加量的确定
酸奶中的果汁添加量≤5%,加多了果汁酸奶颜色和口感都过重,加少了酸奶没光泽而且没有树莓味。所以,选取果汁添加量为3%、3.5%、4%、4.5%、5%研究果汁加量对酸奶品质的影响,果汁添加量对酸奶的影响见表4。结果表明,果汁添加量为3.5%和4%的酸奶的颜色和口感很好,考虑到3.5%的果汁加量添加量比4%的节省成本,因此果汁添加量确定为3.5%。
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