将大豆蛋白替代部分牛奶经发酵制成酸奶，既能缓解我国动物蛋白资源的紧张局面，又可实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补。目前研究酸豆乳的报道较多，国内外报道的大豆酸奶大多是豆浆中接种乳酸菌后发醉制成，还有部分采用大豆粕为原料经提取蛋白质后发醉制成酸奶，而直接利用大豆分离蛋白液与纯牛奶混合液乳酸发醉的研究尚未见报道。试验主要将大豆分离蛋白溶解液替代部分牛奶制备发醉酸奶，并对其影响因素进行了研究。使用经驯化的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌对大豆分离蛋白液与牛奶的混合乳进行发酵试验。确定了大豆分离蛋白液的最佳浓度、替代度、稳定剂用量、蔗糖添加量及接种量。

大豆蛋白液浓度的确定
使用浓度分别为20%、12%、14%、16%、18%的大豆蛋白液与牛奶的体积比为4:6，于100℃杀菌15min，接种经驯化后的菌种，接种量为3%，在40℃时发醉6h，冰箱内后熟24h，根据大豆蛋白液对发酵酸度、酸奶口感、外观的影响情况确定大豆蛋白液的浓度。
大豆蛋白液替代度的确定
在保持混合乳总体积相同的条件下，大豆分离蛋白液替代牛奶量分别为10%、20%、30%、40肠、50%，与纯牛奶混合，于100℃杀菌15min，接种3%经驯化的菌种，在40℃时发酵6h，冰箱内后熟24h，测定发酵过程中的pH值、滴定酸度等相关参数值，并结合感官评分来确定大豆蛋白液的最适替代度。
稳定剂的选择及用优化
在混合乳液中加人瓜尔豆胶和黄原胶作为复合稳定剂，2种稳定剂添加量分别为混合乳液体质量的0 .3%+0.2%、0.25%+0.15%、0.2%+0.1%、0.15%+0.05%、0.1%十0.02肠，研究其不同用量对大豆蛋白酸奶稳定性及感官性质的影响。
蔗糖添加量的确定
分别加人奶液质量3%、5%、7%、9%、11%的蔗糖，接种3%经驯化的菌种，40℃发醉，冰箱内后熟24 h，测定产品的凝固时间、酸度等相关参数值，并结合后酸化后凝乳状态和口感确定最适添加量。
接种量的确定方法
在大豆蛋白液浓度为15%、替代度为40%、稳定剂用量为瓜尔豆胶0.15%、黄原胶0.05%、蔗糖添加量为·7%的配方中分别接种3%、5%、7%、9%、n%的菌种，发醉温度为40℃，冰箱内后熟24同h，确定最适接种量。
大豆蛋白液替代度对发酵效果的影响
根据方法进行试验，测定发醉过程中酸度、pH值等参数的变化情况，结果分别可以看出，在不同大豆蛋白液的替代度下，发OIL的pH值及滴定酸度的变化趋势相近·叫发醉前期·替代度大小对pH值的一F降和滴定酸度的上升影响较后期则较为明显·酸奶发醉过程叫乳搪经发醉而分解为葡萄精和半乳楷，进而转化为别酸和其他有机酸·随大豆蛋白液替代度的增大，乳酸菌可利用的乳糖含量降低，且降低程度较大，以至发酵后期产酸速度明显降低·使得pH位较高，而滴定酸度较低.
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