姜花是单子叶植物纲姜亚纲,为姜科姜花属多年生草本植物。原产印度、马来西亚一带,现我国广东、台湾、云南等地有分布。姜花具有浓郁的香味,并含有各种营养物质。姜花鲜花中蛋白质、维生素类以及钙、铁、锌含量较高;亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等种人体必需氨基酸含量丰富,超过普通天然植物,与其他花卉相比也居于前列,能强化人体肝功能、减轻肌肉疲劳等;谷氨酸能改善睡眠,具有增强皮肤弹性和光泽等美容效果,并能提高人体免疫能力。本研究通过乳酸菌发酵的方法,研制出一种具有姜花香味的新型保健酸奶,既可以充分利用姜花资源,也为开发我国酸奶市场提供了一条新的途径。

工艺流程
姜花→筛选→清洗→研磨→浸提→过滤↓全脂乳粉、白砂糖→热水溶解→混合→均质→杀菌→冷却→接种→装瓶(已杀菌)→发酵→冷藏→成品↑发酵剂
工艺要点
姜花浸提液的制备挑选新鲜的白姜花,剪下花瓣,洗净,研磨(姜花与水比例为1∶10),加入适量温水浸提5min,过滤后得姜花浸提液。
复原乳的制备将奶粉均匀得加入40℃温水中,充分搅拌,保持30min,可使蛋白质充分复水,使复原乳更接近鲜牛奶。
均质把复原好的牛奶放在均质机中均质,在20MPa压力下均质,使微粒半径达到0.5~1.0μm以下,以防终产品分层。
杀菌鲜奶预热温度为60~70℃,姜花汁加热到60℃,并加到预热的牛奶中,再加入白砂糖,搅拌30min,使牛奶与辅料等充分混合和溶解。然后使混合物在90~95℃杀菌5min,杀菌后冷却到40℃。
接种、发酵、后熟在无菌条件下进行,用已经灭菌的移液管准确吸取菌种,移到42℃的混合料液中,装瓶后放入42℃的恒温箱中恒温发酵4.5h。发酵完成后,应迅速降至10~15℃,然后移入0~4℃的冰箱中,抑制乳酸菌的生长,以免继续发酵而造成酸度升高,12h后得产品。
姜花添加量的确定
姜花汁添加量的多少会直接影响酸奶的品质。选择在接种量7%、蔗糖添加量6%、奶粉添加量13%、发酵温度42℃、发酵时间4.5h的条件下,分别添加不同比例的姜花汁来制备酸奶,通过感官评定方法来确定其最佳添加量,结果如表2所示。由表2可看出,姜花汁的最适添加量是3%。奶粉添加量的确定选择在接种量7%,蔗糖添加量6%,姜花汁添加量3%,发酵温度42℃,发酵时间4.5h的条件下,分别添加不同比例的奶粉来制备酸奶,通过感官评定方法来确定他的最佳添加量,结果如表3所示。由表3可知,奶粉的最适添加量为13%。
结论
本试验是以姜花和牛乳为原料进行乳酸发酵制备功能性酸奶,通过单因素试验和正交优化试验,确定了姜花酸奶的最佳生产工艺配方:姜花汁添加量为3%,奶粉添加量为13%,白砂糖添加量为6%,菌种添加量为7%,发酵温度为42℃,发酵时间为4.5h。按照以上工艺条件生产出的姜花酸奶感官品质最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323