莲藕又名芙蓉、芙桑，为睡莲科植物莲的肥大根茎莲藕除含大里碳水化合物外还含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素及多种微量元素。中医认为莲藕具有清热凉血、益血生肌、止血散痕、通便止泻、健脾开胃等功效III。酸奶是以新鲜牛奶为原料经高温杀菌冷却再加入纯乳酸菌种培养发酵而成的奶制品月味酸甜细滑陈保留鲜牛奶的全部营养成分外在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生景如V , V B, " V,I, 'VI,:等。将藕汁与新鲜牛乳以适当比例混合经灭菌、接种、发酵后可制成营养丰富具有显著保健功效的莲藕酸奶。莲藕中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、拜质等这些成分为揭变反应的发生提供了物质基础褐变不仅影响产品的色泽还会引起营养物的损失。本文主要是对在莲藕酸奶发酵液制备过程中，莲藕切片的护色、藕浆乳的制备及藕浆乳的灭菌条件进行研究为后续制备莲藕酸奶产品莫定基础。

方法
莲藕酸奶发酵液的制备：莲藕--去皮、切片--浸泡(护色)--打浆(护色)--藕浆与牛乳混合。
单一护色剂对莲藕切片护色的对比试验
鲜藕去皮清洗后切片(厚约0.5 cm)，准确称取20 g，选择4种不同的护色剂，按不同剂量分别于100 mL护色液中漫泡30 mit，后捞出打成浆液，量取20g左右的藕汁加入20 ml. 10%三氯乙酸和10ml蒸馏水，在2 9C-4℃下静置24ml，用蒸馏水定容至100 mL 4 000 r/min离心20 min取上清液，以蒸馏水为空白，在420nm，波长处测定上清液的吸光度值即褐变指数(.比较单一护色剂的护色效果，筛选出护色效果较好的护色剂并确定大致的添加量。
灭菌方法的确定
灭菌效果的主要影响因素为温度和时间。温度主要影响藕浆的感官品质和色泽，灭菌温度较低、时间较短河保持藕浆的口感、风味和色泽但灭菌不彻底易被污染;A温灭菌和增加灭菌时间，易发生焦糖化反应使藕浆的色泽变化较大风味和组织状态不佳。 灭菌温度为115℃与108℃，或者温度为90℃/95℃、时间为25 min时藕酸奶的色泽影响较大：同一温度下灭菌时间越长藕香风味越浓而乳香越淡。综合考虑后选择90℃,15 min为最终灭菌条件。
结论
1)莲藕酸奶的发酵液制备过程中莲藕切片护色所用复合护色剂的最佳复配组合为:0.20%Vc0.25%柠檬酸和0.20 % L一半肤氨酸，在此条件下护色处理30 min打浆后离心取上清液测得褐变指数为0.040，打浆后的藕浆呈均一的半透明状，色泽乳白稍显浅黄，能很好地保持莲藕特有的清香风味河达到较好的护色效果。
2)莲藕酸奶的发酵液制备工艺为将护色处理后的莲藕切片与水按1: 1.5(g/ml)比例混台加入0.1%(柠檬酸打浆藕浆与牛乳按4: 6(体积比)的比例混合90℃灭菌15 min,
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