金针菇含有丰富的谷氨酸、赖氨酸及精氨酸,常食有益儿童增加体重、身高,促进智力发育。它还含有核昔酸、核昔等能降低胆固醇,利肝益肠预防肝炎和冒肠溃疡。此外,酸奶也具有公认的保健价值。金针菇酸奶是以奶粉为原料,配以金针菇菌丝体发酵液,经发酵而成。现将其制作方法介绍如下

工艺流程
母种试管斜面一菌丝体培养～匀浆一过滤一配料一消毒一冷却一接种一分装一发酵一冷却一成品。
技术要点
针菇菌丝发酵液制备
①菌种:金E18本研究室提供。
②母种培养:按常规方法将金针菇母种接人＊OA试管斜面培养。
③菌丝体培养:取新培养母种,每支接500ml三角瓶6—8瓶,每瓶装液体培养基100ml,使菌丝漂浮在液面上,于21—23℃下静止培养72小时,上摇床,180～190rpm/min,冲程8—10cm,23士1℃培养4天后出现菌丝球,直至菌丝球为培养液的2/3、发酵液为金黄色时,可下摇床进行磨浆。
④液体培养基制备:取20Dg土豆削皮后浸入冷水,另取509新鲜玉米渣,置2000ml水中煮沸30分钟后用双层纱布过滤,滤液中加人葡萄糖309、KHZPO3g、MgSO’.sg、VB14ffig,完全溶解定容至1000thloH自然,分装10个500ml锥形瓶,放人玻璃珠18粒,互.okgiCth‘灭菌30分钟,待冷却后即可接种培养。
⑤匀浆、过滤:菌丝球和发酵液混台液人磨浆机磨成浆,100目滤布过滤得发酵液。
奶发酵剂制备
①菌种:嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,经研究两种菌混台比例为1：1本研究室提供。
②培养基:脱脂牛乳、全牛乳。
③制备过程:纯培养菌种的活化一母发酵剂制备（试管）一中间发酵剂的制备（三角瓶）一工作发酵剂制备（桶）。纯培养茵种活化、母发酵剂、中间发酵剂制备用脱脂牛乳做培养基,工作发酵剂（即生产用发酵剂）培养基用全牛乳,培养基灭菌条件为脱脂乳121℃,20—25分钟;全脂牛乳90一95℃,5～15分钟。
配料:经反复研究试验,最佳配料比是:淡奶粉、金针菇菌丝发酵液、水,按=:2:5的比率混匀,再加人0.3％的稳定剂,10％蔗糖。
混合料处理:将混合好的料液加热至60℃,在150～200kgicm’压力下均质,使料液充分乳化,增加稳定性,预防成品大量析出乳清,接着在90～95℃温度下灭菌5～15分钟,立即冷却至42℃,按混合料的2％～4％加人生产发酵剂,搅拌后分装于酸奶杯或酸奶瓶中,封口,送入发酵室或恒温箱,于44℃发酵至pH值为4.6左右,迅速移至5℃冰柜中进行后发酵,冷藏。
小结
金针菇酸奶宫含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质。菇味浓郁,口感细腻,营养价值高,成本低廉,设备投资小,现有酸奶厂可不增加设备或增加少量设备即可生产。金针菇酸奶的研制不仅能丰富市场,增加社会效益,而且将会给企业带来一定的经济效益。另外,文中所用的金针菇菌丝发酵液或用金针菇子实体提取液代替。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323