酸乳能抑制肠道中有害微生物的活动和繁殖,从而减少机体内有害物质的产生。椰子酸奶是一种新型凝固型饮料,它既具有酸乳的发酵香味和爽口的风味,又具有独特的椰奶香味,是营养丰富、别具一格的乳酸保健食品。目前,国内椰子食品较多,但利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵生产椰子酸奶尚未见报道。这种新型椰子酸乳饮料的开发,对丰富椰子食品市场和促进人体健康方面都有重要的意义。为此,笔者以椰子为原料,探讨了凝固型椰子酸奶生产的影响因素、工艺条件及配方。

凝固型椰子酸奶的工艺流程
椰子-→剥壳-→去种皮-→打浆-→压榨-→椰奶-→调配-→预热-→均质-→杀菌-→冷却-→接种-→灌装-→发酵-→后熟-→成品。
操作要点
①椰奶的制备。选用成熟的椰子,先去椰衣,剥壳,取肉,削种皮,然后将椰肉用60～80 ℃的热水浸泡10 min,再打浆榨取椰奶。
②调配。先将纯椰奶稀释10倍,再在椰奶稀释液中加入10%(质量分数,下同)的蔗糖、6% 的脱脂奶粉和0.6% 的稳定剂,搅拌均匀。
③预热、均质。将椰奶混合物加热到70 ℃,然后送入均质机进行均质。
④杀菌。将均质后的椰奶混合物放入80～85 ℃的水浴锅中保持15～20 min。
⑤冷却、接种、灌装。待椰奶混合物冷却至40～45 ℃后,加入3% 的复合乳酸菌发酵剂,搅匀后装入酸奶瓶,再封口。
⑥发酵、后熟。把装瓶后的椰奶混合物置于42 ℃的培养箱中发酵4 h,然后迅速冷却至室温,再置于0～5 ℃的冰箱中后熟12～24 h即得成品。
结果与分析
添加物的选择根据乳酸菌发酵的特性,椰奶的成分须做适当的调整才能满足乳酸菌发酵的要求。椰奶与牛奶的化学成分比较见可以看出,椰奶脂肪含量高,无乳糖。因此要选用脱脂奶粉和蔗糖作为主要添加物。
椰奶浓度的选择在几种比例不同的稀释椰奶(纯椰奶)中,分别添加10% 的脱脂奶粉、8% 的蔗糖、3% 的发酵剂,于42 ℃发酵4 h,结果见表2。由表2可以看出,以比例为10% 的椰奶混合物发酵最好,其椰香味浓,颜色好。加糖量的选择在比例为10% 的纯椰奶中加入6% 的脱脂奶粉和不同量的蔗糖,接种3% 的发酵剂,发酵结果如可知,添加6% 的脱脂奶粉及10% 的蔗糖所制得的酸奶,酸甜适口,口感最佳。
结论与讨论
脱脂乳粉的添加对产品的影响添加脱脂奶粉可以提供乳糖,从而促进乳酸菌发酵,而且还可以起稳定作用。本研究表明,添加6% 的脱脂奶粉,效果最好。蔗糖添加对产品的影响蔗糖的添加可以调节产品的酸甜度,可使产品组织状态细腻,均匀,口感柔和;另外还可以提高固形物浓度。接种量的影响接种量越大,酸度上升越快,但乳清析出过多,影响组织状态;接种量过小,则发酵迟缓,产酸不够。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323