菊花是我国传统常用中药材,为菊科植物菊的干燥头状花序。传统中医认为菊花具有疏风清热、明目解毒的功效,主要治疗头痛、眩晕、目赤、心胸烦热、疔疮、肿毒等症。现代药理研究表明,菊花的主要成分为挥发油、黄酮类及氨基酸、微量元素等,具有扩张冠状动脉、降低血压、预防高血脂、抗菌、抗病毒、抗炎、抗衰老等多种生理活性。酸奶是乳酸菌发酵的制品,其营养成分比牛乳更趋完善,更易于消化吸收,对机体还有显著的调节作用,具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用。本文以菊花黄酮提取液与牛乳按一定比例混合,经乳酸发酵后制成新型菊花保健酸奶,使其既具有酸奶的营养价值,同时又具有菊花的保健作用,为菊花的深加工利用探索了一条经济实用的途径。

工艺流程
脱脂乳粉、白砂糖→调配→加菊花汁→杀菌→冷却→接种→保温发酵→冷却后熟→检验→成品。
操作要点
(1)菊花汁的制备。菊花粉碎过60目筛,按1∶40料液比,在100℃下加水浸提1.5 h,浸提液经旋转蒸发仪蒸发浓缩,得到菊花浓缩液。
(2)脱脂乳粉的复原。以25 g乳粉∶180 mL水的比例制成复原乳,充分搅匀,可溶性固形物的质量分数在15%。(3)调配。在复原乳中加入10%～30%的菊花浓缩液,并加入质量分数为6%～8%的白砂糖充分溶解。
(4)杀菌。将搅拌好的溶液放在95℃常压杀菌10 min。
(5)发酵培养。把接种好的混合乳迅速冷却到42℃,接种3%驯化菌种于42℃恒温培养3~5 h,而后在4℃冰箱中后熟。
方法
(1)菊花汁浸提工艺条件。采用加水浸提的方法,以菊花粉碎粒度、浸提温度、浸提时间、料液比为因素,采用L9(34)正交表进行试验,以黄酮浸提量为评价指标,对最佳浸提条件进行研究。
(2)菊花汁添加量的确定。菊花汁按质量分数为0,10%,20%,30%,40%,50%,60%,70%的比例加入到复原乳中,复原乳的稀释倍数保持不变,随着菊花汁加入量的增加水的加入量相应减少。加入质量分数为8%的白砂糖,均质、杀菌,接种3%(质量分数),在42℃的水浴锅中发酵培养,观察各处理的发酵凝乳时间,测定滴定酸度;并对在0~4℃下后熟24 h的样品进行感官评定,确定菊花汁的最大加入量。
结论
(1)菊花采用加水浸提的方法得到菊花浸提液，漫提的辰佳条件:菊花粉碎后过60目筛.料液比为1:40,在100℃下浸提1.5h。
(2)菊花汁添加量在20%(含20%)以下，对酸乳的凝乳时间、滴定酸度、凝乳状态和感官评分无明显影响。添加量超过3O%(含30%)，随着菊花汁添加量的增加，发酵凝乳时问延长，滴定酸度降低，凝乳状态不好，感官评分降低。
(3)发酵菊花故奶最佳配方:菊花汁20%.接种量4%.加糖量8%(均为质量分数).发醉时问4h。
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