酸奶因其风味独特、营养丰富深受消费者的青睐。随扑人民生活水平的提高.传统凝固.及少数搅拌型酸奶巳不能满足多层次消费者的需求，随扑市场的变化和技术的进步.其制备工艺技术及装备水平进一步提升.其制品呈现出系列、口味口感多样、营养、包装美观的发展趋势。风味酸奶中.茶汁酸奶、果肉酸奶、花生酸奶、强化酸奶等得到迅速发展可见花色酸奶的开发完全符合市场和消费发展的需求。
 淮山为挤项科替质属的药用植物，是家山药种的一个变种，原产我冈亚热带地区，以地下肥大的肉质块茎供食用。经常食用可促进抗体形成，增强免疫力.还能滋养肝肾，补虚健脾.治疗身体虚弱，疲倦无力等症阅。古代氏书对淮山有这样的记载:‘.除寒热邪气，补中益气，长肌肉，久服耳目聪明。”M李时珍认为.淮山可以“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛二悯近年庆药分析研究证明.淮山是很好的补气药材，所以不少男性补益产品都加人淮山成分。另外，淮山中含有多种微量元素，对人体防老健身、延年益寿均有一定作J材。木研究将淮山具有的药用价值和乳酸苗对人体机能的调节作用有机结合起来.开发淮山酸奶，对丰富酸奶市场具有重要的惫义。

淮山乳液的制备：选取新鲜的淮山，洗净、切段，沸水煮30min,然后去皮、切小块;按1:1的比例加人纯净水，一同倒人组织捣碎机进行捣碎，最后过胶体磨制成淮山乳掖。
发酵剂的制备：将冻干粉菌种Lb和St分别接种到灭菌的脱脂牛乳中.接种盆为6%.在恒沮箱中培养(温度41-42℃)，时间3 h-4h.连续扩配3代。于3-8℃的冰箱中保存。
原料预混、杀菌、冷却：首先将奶粉溶人纯净水中.按照试验设计比例加人淮山乳液、白砂箱，预热到60℃。20 MPa条件下均质.90℃杀菌30 min，冷却至42℃。
接种、发酵：在无菌操作的条件下.按照试验设计的菌种比例进行接种。总接种旦为3%。接种后迅速灌装，42℃发酵3 h-4 h.观察酸奶呈均匀的固体组织结构时为发醉终点。
后发酵：将发酵完成的淮山酸奶置2 9C-4℃的冰箱中保存12 h-24 h，使其后熟，以促进风味物质的进一步生成，改善酸奶的组织状态。
结果与分析
淮山酸奶的感官结果评价：各组淮山酸奶均呈乳白色.凝固熨.组织状态均匀，质地细滑.具有酸奶的酸甜和淮山的清香。由于淮山乳液的添加量不同，产品的组织状态有差异，添加量越大.口感越差。
小结
本试验以淮山、奶粉为主耍原料，设计了四因素三水平的正交实验，综合分析淮山酸奶私度、风味、酸度各项指标，级优组合为奶粉浓度9%、淮山乳液添加份6%.蔗据8%.菌种比例1:1，产品风味鼓好.黏度也较大。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323