菠萝果肉营养丰富，富含还原糖、维生素、微量元素，并且具有帮助消化，增进食欲，抗炎症、利尿、通经、驱寄生虫等效果，对神经和肠胃也有一定的保健作用。酸奶是经过杀菌后加入活性乳酸菌发酵而制成的酸甜可口，风味独特的乳制品，具有营养价值高，医疗保健作用。另外酸奶中的乳糖不会引起人体的不良反应。这对“乳糖不耐受症”(乳糖不耐砌的人群食用乳制品来补充营养有着重要的意义。国外成熟的乳品市场，酸奶可占40%的比例，而我国的酸奶仅占整个乳品市场份额的15%。可见酸奶有潜在的巨大市场。云南的乳业具备成本、资源和品种优势，而且云南也盛产各类水果，为发展果肉型酸奶等乳制品提供了良好的原料来源。本研究将菠萝果肉添加到奶中，通过正交实验，筛选出菠萝酸奶生产的最佳工艺配方。产品不仅具有酸奶的原有营养保健价值，而且又具有了水果菠萝的风味和保健作用，丰富了酸奶的品种。

工艺流程
原料乳检验--配料--均质、杀菌--冷却--添加发酵剂--添加果料、香精分装--保温发酵--发酵终点--冷藏(0-49℃,12-24h)--成品
技术要点
原料:对原料乳的检验标准化，72%酒精实验呈阴性，标准化乳脂肪量3.2%;选用新鲜菠萝，经去皮、清洗后，将其切割成2-3mm、大小的果肉颗粒，称量95℃保持2-3s备用;
调配、均质：以白砂糖，菠萝果肉，稳定剂(琼脂)，发酵时间为4个因素，按4因素3水平进行正交实验，各因素所取水平。将稳定剂与白砂糖按比例混合均匀，缓慢加入消毒好的鲜牛奶中。然后搅拌均匀放入均质机中进行均质。
接种发酵：将消毒完成的混合原料液冷却，即可进行接种;将发酵别加入后充分搅拌，使均种和混合原料液充分混合均匀;然后加入已经消毒好的菠萝果肉和香精，准备进发酵室培养发酵，发酵温度为44℃.
冷却后熟：发酵结束的酸奶立即放入4℃的冰箱中冷却后熟24 h，产品的风味完善形成。
酸度、糖度测定及感官评定:对产品进行酸度、糖度的浏定，然后根据菠萝果肉酸奶的酸甜度、凝乳状态、组织状态、色泽、口感风味等方面进行感官评分。感官评定标
结论
菠萝果肉酸奶的最佳配方:菠萝果肉酸奶的最佳配方为:糖4%，菠萝果肉3%，琼脂粉0.05%，发酵时间3h，菠萝香精0.02%
实验采用菠萝果肉:实验采用菠萝果肉也含有一定的糖分，白糖的添加童相对于普通酸奶的添加量((6.5%-8%)就少了2%-4%。菠萝果肉质地硬，加工处理过程颜色基本没有变化，所以添加量相比于其他类型果肉酸奶添加量(5%-.8%)也较少。
菠萝果肉酸奶的加工工艺流程
 菠萝果肉酸奶的加工工艺流程同与一般酸奶的加工，不需要增加特殊的设备。产品融合了酸奶和菠萝的风味，组织状态均匀，口感好，丰富了酸奶的品种。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323