酸奶是指以新鲜优质牛乳为原料,并添加一定量的蔗糖,经乳酸菌发酵而成的一类产品;酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。雪里花亦为腊梅花《本草纲目》云其可“解暑,生津。”现代研究表明,雪里花含多种挥发油、洋腊梅碱、腊梅甙、β-胡萝卜素,性温、味辛,有解暑、生津等功效,治热病烦渴、胸闷、咳嗽、烫烧伤等病症效果很好;枸杞是茄科植物枸杞的浆果,又叫贡果、血杞子、枸杞豆,枸杞含有丰富的营养成分和药疗成分,不仅含有铁、磷、钙等物质,而且还含有大量的糖、脂肪、蛋白质及氨基酸、多糖色素、维生素等,枸杞有着非常独特的功效,具有润肺清肝、滋肾、益气、明目、强筋、祛风等功效。将雪里花、枸杞浸提液添加到酸奶中,使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值,能预防疾病,增强体质,具有很好的经济效益和社会效益,开发雪里花枸杞复合型酸奶具有广阔的市场前景。

操作要点
枸杞汁提取工艺流程：枸杞清洗去杂破碎浸提粗滤澄清精滤原汁
雪里花汁提取工艺流：程雪里花清洗破碎浸提过滤澄清原汁将雪里花投入20倍的沸水中,快速煮3min,以钝化雪里花中的过氧化物酶和多酚氧化酶,停止加热,闷煮20min,过滤,得可溶性固形物为1.5%～2.0%的雪里花汁。将残渣加入10倍的水,60～70℃热水中浸提10min.在提取汁液中加入果胶酶和复合纤维素酶,快速搅拌,在40～45℃下酶解2h,后用硅藻土过滤,得清亮透明的雪里花汁。
配料、均质、灭菌:将果汁按比例添加到脱脂牛奶中,并加蔗糖和稳定剂,混匀后均质(20MPa,3次),分装,高压蒸汽灭菌(105℃,15min)后冷却至45℃以下。
生产发酵剂的制备:将混合菌种转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中,于恒温培养箱42℃培养5～6h,反复数次;将活化后的混合菌种于不同比例的雪里花枸杞汁和鲜牛奶培养基中逐步进行驯化后将菌种扩大培养即可得到生产发酵剂。
接种、发酵:在无菌操作条件下,将生产发酵剂按比例接种,混匀后放入恒温培养箱进行定温、定时发酵。
冷藏:发酵结束后,转入3～5℃的冰箱内放置4h,主要作用是抑制乳酸菌发酵过度。
结论
枸杞汁的提取工艺为:0.05%的柠檬酸和0.05%抗坏血酸作护色剂,0.04%～0.06%明胶或0.8%～1.2%蜂蜜或0.04%明胶和0.4%蜂蜜作澄清剂,按此工艺可获得较为理想的枸杞汁。
果蔬保健酸奶的最佳配方为雪里花6%、枸杞汁6%、白砂糖6%、稳定剂为0.2%的黄原胶。生产工艺条件为均质压力20MPa、杀菌温度95℃、杀菌时间3～5min、接种量6%、发酵温度41℃、发酵时间6h、0～-4℃冷藏。
在0～-4℃的冷藏环境下存放一个星期对酸奶的品质没有太大影响。
产品具有枸杞、雪里花和酸乳所特有的香气,香甜适口;组织均匀,口感细腻。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323