随着人们生活水平和健康意识的不断提高，乳及乳饮料己成为发展最快行业之一，其中乳酸菌饮料由于营养丰富，口感酸甜可口，一直受到消费者的青睐:而低糖无脂乳饮料不仅具有普通乳酸菌饮料的功能，更以其较低的热能逐渐被讲究科学饮食的白领女士所接受。本实验采用木糖醇为甜味剂，研究了四种不同型号的果胶在低糖无脂产品中的稳定性，为进一步降低产品成本，又采用己筛选出的果胶与耐酸性CMC、瓜尔胶进行复配，观察并测试乳酸菌饮料的稳定性，并得到了口感、稳定性、功能性俱佳的乳酸菌饮料。
工艺流程

产品稳定性实验
    鲜牛奶的pH为6.6-6.8，它是一个稳定的乳浊液体系，奶液中加入保加利亚杆菌和嗜热链球菌经发酵后，奶液中的乳糖生成乳酸和少量的乙醛、乙醇，使奶液的pH降为4.3-4.5, pH下降到等电点时酪蛋白由于电荷的作用而凝集在一起。根据以往的生产经验以及产品需达到清爽口感的要求，该课题采用不同型号及不同添加量的果胶来进行单一稳定剂实验，并以产品的离心沉淀率确定产品初步稳定性，确定果胶型号后，再与耐酸性CMC.

      众所周知，果胶是由苹果皮或橙皮为原料加工提炼而成，由于原料的产地不同和加工工艺的区别，果胶的纯度和质量有很大的差异，但好的果胶价格也相对较高。从以上实验情况来看，低糖无脂乳酸菌饮料产品中稳定剂用量明显高于全脂奶乳酸菌饮料，采用果胶作该产品的稳定剂，产品稳定性好，爽口，其用量为0.4%。但考虑产品的成本，现采用护果胶与耐酸性CMC、瓜尔胶进行复配。由于果胶和耐酸性CMC稳定发酵乳的机理主要是靠电荷的作用将酪蛋白粒子分开，使乳饮料形成一个稳定的乳浊体系，而瓜尔胶主要是靠增加产品的粘度使酪蛋白稳定。
甜味剂品种及用量的确定
      糖酸比是乳酸菌饮料口感好坏的一个重要指标，该产品设计为低热量，消费群为白领需保持身材的女士，要求无蔗糖加入，根据这一概念，经口味测试及查阅国家的法规要求和相关技术资料，最后确定采用木糖醇,AK糖、Aspartame三种甜味剂为该产品的甜味组合，以乳酸菌饮料为基料，产品pH确定为4.1-4.2，采用以上三种甜味剂进行不同用量组合，并进行口味测试，从以上实验可以看出，甜味剂组合产品口感最好，成本低。
产品工艺研究
      脱脂奶粉采用冷水和50℃热水两种不同的投料工艺，水化1h，二种不同工艺对产品口感及稳定性无明显区别，但热水投料奶粉溶解速度快，该实验采用热水投料:脱脂奶粉经发酵、搅拌均匀后，采用二级均质20/8MPa和一级均质8MPa二种不同的均质工艺，其中一级8MPa均质工艺产品口感更丰满，二种工艺产品稳定性相同;果胶投料采用二种不同方法:果胶+热水(95℃)--搅拌15min--2%果胶溶液及果胶+冷水--搅拌并加热至85℃-2%果胶溶液，结果前种明显优于后种方法，操作简单，果胶溶解快;酸奶调配好后，采用一次、二次、四次均质，经杀菌后，对产品稳定性及口感进行评价，结果一次均质产品口感及稳定性最好。
结论
     本实验的最佳工艺条件为脱脂奶粉采用50℃热水投料，水化lh，经发酵、搅拌均匀后，采用一级均质8MPa后备用:果胶+热水(95℃)--搅拌15nnin--2%果胶溶液备用:果胶溶液和酸奶搅拌均匀后，用柠檬酸溶液调pH至4.2，采用一次均质，经杀菌后，产品口感及稳定性最好;该产品调配了五个口味，其中口味最好的是原味，其次是绿茶味和橙味。在挑选香精时，要特别注意需选用水性或水油两用并且香气柔和的香精
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323