番茄兼具蔬菜和水果双重身份，内含13种维生素及17种矿物质，其中vc含量丰富，番茄红素含量居各种果蔬之首。番茄红素具有比其他类胡萝卜素更为优越的生物活性，如抗氧化性、清除单线态氧的能力、防癌抗癌作用。但番茄因其含水量高，不易贮藏和长途运输，采后损失严重，整体增值不明显。因此，发展番茄的加工转化是解决上述矛盾和满足市场需求的重要途径。本实验针对番茄原浆液中含较多的悬浮物及不可溶性固形物，易使成品出现分层、沉淀等现象进行研究，通过用果胶酶澄清番茄原浆液，改进加工工艺，以期得到色泽鲜艳、均匀稳定的番茄汁，再将番茄汁与绿茶浸提液混合后配以白砂糖、柠檬酸，配制成风味独特、酸甜可口、营养丰富的饮品，为番茄饮料深加工提供一种渠道。
工艺流程

操作要点
     料预处理：挑选七至九分熟，颜色鲜红，可溶性固形物在5%以上的优良番茄品种，然后充分洗涤，除去原料表面所附着的微生物及污物，去掉柿柄周围的硬部分，对半切块，接着用组织捣碎机将番茄搅拌成酱状，用8层砂布过滤，去除籽料，得番茄原浆液。
    酶解、灭酶、离心：在番茄原浆液中加入0.1%的果胶酶在PH伪4温度为45℃的条件下酶解50min再在90℃下灭酶2min冷却至25℃后于离心机中以3000r/min的速度离心15min，取上清液。
    茶汁制备：茶叶与水之比为1:50,在85-95℃下浸提17min,除去茶渣，加入0.8%的β-环糊精处理过滤，得茶汁备用。
    调配：将番茄汁、茶汁、白砂糖、柠檬酸等进行调配，并进行风味评估。选出口味最好、风味最佳的配方。
    脱气、均质：脱气真空度要求0.05MPa,3-5min去除果汁中的氧，防止果汁氧化变质。将脱气饮料放入均质机中，均质温度要求70℃以上，压力要求18MPa以上，使各种营养成分均匀化，防止产品产生分层沉淀现象，使产品稳定性得到进一步的保障。
澄清方法的选择
    为获得天然澄清的番茄汁，先通过过滤、离心等方法除去悬浮物及沉淀物，再采用其他法除去果汁中易导致沉淀或悬浮的可溶性物质，如淀粉、果胶等。目前，在澄清果汁生产中普遍使用的方法有自然澄清法、冷冻法、热处理法、酶法、蜂蜜法等。现选用自然澄清法、冷冻法、热处理法、蜂蜜法与酶法做对比实验，从中选出最适合的方法，结果得出，自然澄清法和冷冻法无法将番茄原浆液中的果胶与淀粉去除，会对以后产品的稳定性产生影响，而果胶酶处理番茄原浆液不仅能有效去除果胶与淀粉而且经处理后的番茄汁具有最大的透光率与出汁率，用量少，作用时间短，能最大限度地实现经济效益，达到处理效果。
胶酶澄清番茄浆液最适条件确定
    为了确定最适澄清条件，考虑主要因素，经单因素测试，选择不同量的果胶酶，在不同温度、不同pH的条件下处理不同的时间进行正交试验，试验设计与结果可知，各因素对澄清果汁的影响程度程度依次为:B> D> C> A，由于果胶酶的水解作用只有在特定的pH的条件下会与果胶的负电荷相连接，故:pH对澄清番茄原浆液的影响最大，其次是时间，温度，对番茄原浆液的澄清效果影响最小的是果胶酶的用量。且易知果胶酶澄清果汁最佳条件为:番茄原浆液添加0.10%的果胶酶后，在pH4,45℃,酶解50min所得到的番茄汁透光率最好、稳定性最好。
番茄果茶饮料最佳配方确定
    优良的配方对于使饮料具有良好的口感、风味和色泽至关重要，木研究初步筛选出数个较优配方，然后采用四因素三水平的试验寻找最佳配方。番茄果茶茶配方正交试验。由于番茄榨汁后整体偏酸，为使饮料的酸甜比适宜，糖在配方中的影响力是最大的，故:白砂糖的量对番茄果茶饮料的风味影响最大，其次是茶汁的添加量和柠檬酸的添加量，番茄汁的添加量对番茄果茶饮料的影响是最小的。最佳配方为:白砂糖5g、茶汁20m1、柠檬酸0.125g番茄果汁20ml.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323