凉茶是我国南方(特别是广东、广西、福建和海南等地)与台湾地区极具地方特色的传统保健饮料。由于水土、气候和饮食习惯等原因，这些地区的人们通过饮用凉茶来清除体内积聚的热气和潮湿。民间饮用凉茶的传统由来己久，现代人也把凉茶作为日常生活里的养生饮料.本试验以药食两用的金银花、红枣、胖大海、构祀、菊花等为原料研制无糖凉茶.
生产工艺

操作要点
     水质：在凉茶饮料中，水是主要的组成部分，水中的金属离子对凉茶浸提液的颜色及滋味都会产生较大影响。因此浸提用水必须进行去离子处理。
     中草药浸提液的制备
    中草药预处理:将各中草药材中的杂质别除，切碎成(2O-30)mm备用。这样既可以有效提高浸提率，又可以改善凉茶饮料的混浊沉淀情况。中草药配比为金银花:红枣:胖大海:枸杞：菊花=40:20:3:2:2。
    浸提:将预处理后的中草药，加入30倍纯水，保持75℃，缓慢搅拌60min，妙布过滤取汁;滤渣加30倍纯水，按同样方法浸提过滤取汁;残渣经离心机离心甩干取汁，合并浸提液备用。
    酶解及灭酶：加入用纯净水溶解好的柠檬酸，调整料液PH值在4.4-4.5，保持温度45-50℃。再加入用纯净水溶解好的果胶酶，果胶酶的添加量为中草药原料量的0.1%，恒温酶解2h后加热至80℃保持10min灭酶.
    离心：料液酶解后，2800r/min离心30min，除去残渣。
    过滤：离心好的料液依次经微孔过滤装置(φ8μm、φ3μm、φ0.45μm)微滤。
    调配：按试验确定的最佳配方加入果胶、木糖醇、三氯蔗糖、AK糖、纯水，用溶解好的柠檬酸钠调整PH值至5-5.2，充分混合调配。加热至80℃等待灌装。
   洗罐、灌装及封口：空罐用消毒水冲淋(200mg/kg有效氯)、80℃热水冲淋两遍，再进入罐装机趁热罐装封口。
   杀菌：封口后的饮料及时高压灭菌(121℃，15min)，确保达到商业无菌的要求。
   冷却：反压冷却至中心温度40℃以下即为成品.
凉茶产生沉淀的原因
    凉茶的原料浸提液，如果不进行澄清处理，其饮料灌装封口后(4-7)d就开始出现絮丝状沉淀，并随时间的推移逐渐增多。
    凉茶饮料浑浊沉淀的原因较复杂，结合有关资料分析，主要有以下两方面的原因:第一，蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒，出现沉淀，使饮料浑浊不清;第二，中草药中丰富的营养成分，容易被霉菌侵入，分解有机成分而形成沉淀。
添加酶制剂对减少沉淀的影响
    加酶澄清法是利用果胶酶制剂来水解凉茶浸提液中的果胶物质，使浸提液中的其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的剐。根据果胶酶的特性，确定凉茶的酶解条件为pH4.4-4.5，温度45-50℃，维持2h，添加相对于原料含量0.1%的果胶酶。
物理方法对减少沉淀的影响
    除添加化学澄清剂外，还必须结合离心、过滤等物理方法，才能使凉茶浸提液除去沉淀。将酶解后的浸提液再经过2800r/min杯式离心机离心30min。最后依次选择微滤膜(φ8μm、φ3μm、φ0.45μm)微滤和硅藻土过滤两种澄清方法进行比较，结果可见，硅藻土过滤以及微滤膜(φ8μm、φ3μm）微滤后，浑浊度均未明显下降，未能有效去除浸提液中的大分子物质，澄清效果不太理想。φ0.45μm微滤后的浸提液才达到了理想效果。
饮料配方的研究
    本凉茶饮料的主要成分为金银花，赋予了饮品主体的香气和滋味。其浸提液具有特殊苦味，需要调整饮料的甜酸比，以掩盖金银花的涩味，体现出该饮料独特的风味。
饮料PH的确定
    金银花提取物中的绿原酸，在酸性环境较碱性环境中更稳定。在本饮料中添加柠檬酸三钠，将PH调整为更接近凉茶浸提液本身的PH值5-5.2，这样既保证了其有效成分绿原酸的稳定性，又兼顾了凉茶饮料的适口性。
结论
    浸提温度是影响浸提效果的主要因素，在一定范围内提高浸提温度，对提高浸提效果有利。当温度为75℃时，浸提较理想，浸提液固形物含量为l.1%。使用果胶酶酶解时，还必须结合离心、微孔过滤等物理方法，才能使凉茶的浸提液除去沉淀，清激透明。本凉茶饮料清香浓郁，呈鲜亮棕黄色，有金银花的滋味，口感清爽，清香无异味和沉淀。同时它为一种无糖型饮料，可被年轻女性、糖尿病类人群食用，具有广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323