酸豆乳是以豆乳为原料，在里面接种乳酸菌经发酵而生产的一种酸牛乳的产品。当乳酸菌在豆乳中生长繁殖使其酸度达到一定程度时，豆乳中的蛋白质就会形成具有酸牛乳一样的组织，它具有清新的酸味、口感好。并含有乳酸菌及其代谢物质，对人的肠胃消化功能有良好的生理作用，并有改善肝功能、预防高血压糖尿病等多种作用，以酸豆乳和菠萝，汁制作的酸豆酸甜可口，营养丰富。

工艺流程：

大豆→清洗→浸泡→去皮→脱腥→磨浆→过滤→豆乳、鲜乳 →标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料（稳定剂+白砂糖+柠檬酸菠萝→去皮→切块 →榨汁 →过滤 →菠萝汁）→均质→杀菌→灌装→成品。

操作要点：

大豆原料的处理：

选择颗粒大、表面光滑的大豆，然后用清水清洗干净。用20~25° C的温水浸泡10~15h。

浸泡时加入适量NaHCO3，可以缩短浸泡时间，改善酸乳风味。浸泡后用脱皮机去皮，再用，清水洗净。再用加热去酶法脱腥处理，然后放入胶体磨中加入5倍质量的清水磨细后用100目筛网过滤去除粗渣得到均匀的豆乳备用。

菠萝的处理：

选择新鲜成熟的无损伤的菠萝，削去皮后去除中间的部分，再切成小块，放入榨汁机中榨成汁，可以反复榨汁2~3次，再用100目筛网过滤得到新鲜的菠萝汁备用。

菠萝味酸豆乳的生产工艺要求

混合：再新鲜豆乳中添加适量的纯牛乳，可以改善产品的风味，具有二者的混合香气，而且可以使产品更加细腻光滑，可以使豆乳和纯牛乳按3：1的比列混合后标准化。

均质：均质前将混合料预热至53℃，在20~25MPa下均质。

杀菌：采用在 90~95℃下，保持 5min。冷却：杀菌后温度较高，应迅速冷却至45℃左右。

接种：接种量为3%~5%，接种时要注意操作卫生，接种后充分搅拌10min。

发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，在42℃下，培养发酵4h，发酵终点时 pH4.0~4.3。

冷却：使发酵乳温度迅速降至20℃~25℃，以防止产酸过度和搅拌时脱水

配料搅拌：一边加入配料一边打碎搅拌。搅拌时先用低速，然后用较快的速度。均质：为了保证稳定剂达到应有的稳定作用，采用20~25MPa下均质。后杀菌：采用超高温短时杀菌得到商业无菌。杀菌条件为137℃、4s。

灌装成品：杀菌后冷却灌装成品。

结果与分析

大豆的脱腥处理：本论文实验采用加热去酶法除都豆腥味。设计脱酶温度分别为70℃.80℃.90℃.100℃。每一温度水平的脱腥时间分别为3min.5min.7min。最终，有实验结果可知，随着脱腥时间的延长豆腥味逐渐变淡，100℃时 3min 就可以完全去除豆腥味。

但随着温度带饿升高和加热时间的延长，对大豆的感官质量也有影响。所以，最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为100℃.3min。

结论：

通过最终确定大豆脱腥处理的最佳条件为100℃.3min。正交实验确定了菠萝味酸豆乳的配料加入量为菠萝汁18%、白砂糖15%、稳定剂琼脂0.4%、柠檬酸0.02%。可以做出营养丰富风味清爽的菠萝味酸豆乳。它具有改善肝功能、预防高血压糖尿病的保健功效，还能够促进肠胃的消化。因风味的独特，相信肯定深受广大消费者的厚爱。成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务