红薯又名甘薯、白薯、地瓜、番薯等，不仅营养价值高，而且还是养生珍品。据《本草纲目》记载“红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏”；《陆川本草》中认为“红著能生津止渴，主治热病烦渴”；现代医学也证明红薯具有多种保健功能。红薯多被蒸熟鲜食，常见的加工制品有片、条及罐头"1，也被用于制造淀粉和粉条，或用作酿酒业的原料利用乳酸发酵的方法除可延长食品的保藏期外，尚具有促进消化酶的分泌和肠道的螺动、促进食物的消化吸收并预防便秘、以及提高人体免疫功效[2，3]

红薯主要为碳水化合物，其中的可发酵糖能被乳酸菌利用而转化为乳酸。本研究旨在以红薯为发酵基质制备乳酸菌发酵红薯饮料，从而为开发红薯资源提供一种新的途径

实验方法

红薯基质的制备：将新鲜红薯洗净、去皮并切成小块，置于0.2%柠檬酸水溶液中，在90~95 °C下热烫5 min，然后将其取出并加 3倍水，置组织捣碎机粉碎，再于90~95 C水浴中糊化 30 min，冷却后置高压均质机均质即为红薯基质甲；将以上糊化后的红薯浆加入糖化酶并在 60C下保持3h，再于高压均质机均质即为红薯基质乙。

菌种的更新与发酵：各供试菌株在接种红薯基质之前，先将保存菌种接种复原乳培养基，经48h、24 h、16~18h三次更新扩大培养即为接种源。红著基质分别接种4%已活化好的供试菌株，在最适温度条件下静置培养，定期测定pH值及滴定酸度。发酵饮料的制备与嗜好实验：红薯基质甲和基质乙分别接种干酪乳杆菌 1.0062经20h发酵后添加适量的蔗糖，制成发酵饮料进行嗜好实验。嗜好实验采用模糊综合评判法，参评人数15人，年龄20~40岁之间，评判指标为滋味、气味、口感、色泽，权重相应为50%、20%、20%、10%。

结果与讨论

发酵菌株的筛选

使用红薯基质甲，分装后分别接种 5株不同的乳酸菌，定期测定酸度及 pH值，其结果在5株不同的供试菌株中，干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌的产酸量较高，而经干酪乳杆菌发酵的红薯基质其原有的橙黄色保存效果良好且经长时间放置不褪色，经其他菌株发酵者均有不同程度的褐变现象，是否因干酪乳杆菌在基质中发酵时有抗氧化物质产生，或其他原因，其机理有待进一步探讨?以下的讨论中以干酪乳杆菌为测试菌株

红薯基质的前处理对乳酸菌生长的影响

为充分利用红薯中所含的淀粉，在基质的前处理中加入糖化酶以提高其中的还原糖含量，并比较两种还原糖含量在不同的基质中乳酸菌对还原糖的利用和产酸情况，其结果如图1、图2所示。基质的前处理中加入糖化酶时其还原糖含量由2.03%提高到4.43%，明显增加，但干酪乳杆菌在基质甲和基质乙中对还原糖的利用和产酸量之间未见明显差异，达不到通过增加基质中的还原糖量以提高产酸量的目的，其原因可能是基质中除还原糖供应充裕外，还需其他营养物质，因而限制了菌体的生长繁殖，或是其他原因，仍待进一步研究

发酵饮料的嗜好实验

为进一步探讨干酪乳杆菌在未糖化和糖化基质中发酵效果的差异，对两种基质的发酵饮料进行模糊综合评判，评判结果见图3。结果显示，干酪乳杆菌在两种基质中发酵制得的饮料感官评价都较好其中在基质甲中更佳，其原因可能是在基质的前处理过程中加入糖化酶虽增加了还原糖含量但其中的风味物质稍有损失

结论

在红薯基质中以干酪乳杆菌为发酵菌可制成接受性和颜色俱佳的发酵饮料。本文所提供的乳酸发酵红著饮料，加工工艺简单，易于开发利用，其工艺流程为：红薯去皮→切块→护色糊化→均质→发酵→加糖→饮料。成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务