苦养学名鞑靼养麦，有普通苦养和黑苦养之分。两者可以简单的分辨，外壳为黄白色的为普通养麦；珍珠黑苦养是黑苦养的别称，也就是“黑珍珠”，顾名思义其外壳呈深黑色。它种植于中国的西南省份，因为它比较适合于高寒气候，高寒的环境对其内部营养的存贮有积极作用。莽麦籽粒富含矿物质以及丰富的生物类黄酮，黄酮类物质的组成成分很多，其中主要组成成分为芦丁，含量占总黄酮的80%

左右。芦丁，就是大家熟知的维生素P，它可以增加毛细血管韧性，对于和组织液的微循环有不错的促进作用。芦丁在临床上对糖尿病、高血压的治疗有极明显的辅助作用1-]。而问题关键是，在其它谷物中几乎没有发现芦丁这种成分。人体内的六大营养物质，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水，对养麦籽粒来说，这些物质的含量均很高。只要我们能够对养麦进行加工和提取，在保持它的营养成分的同时，结合现代工艺和人们的要求制作出相应的产品，在日益关注健康生活的今天，其需求必然是广泛的。

因此，苦养麦和其它的粮食产品有很大差别，具有其特殊的食品疗效。这几年有好多的苦养类产品已经面世，例如以苦养为原料绿色加工而得的面条、饼干，以及有些国家出售炒制的苦养麦茶、利用养麦苗研制的发酵乳等。苦养产品已经有了不错的发展，市场反响良好，受到了顾客好评。

工艺流程

苦养麦→清洗→蒸煮→烘干→焙烤→破碎→浸提→过滤→初调配→离心→杀菌→再调配→灌装→成品→稳定性检测

工艺操作要点

清洗：将苦莽麦筛选除去明显的杂质，然后用洁净的水洗淘3-4次，除去附着在麦子中的砂土、杂质等，直至浸泡时没有杂质浮出水面。

蒸煮：将苦养麦和水按照1：2的比例浸泡15h，然后将水滤掉，再加入凉开水，比例为苦养麦的2倍，100℃下煮沸1~2 h，蒸煮过程中适时加入开水，防止焦糊

烘干：将蒸煮后的苦莽麦均匀铺于洁净的培养皿中，置于65~75℃的条件下，热风干燥15 min，取出后在室温下琼晒，至含水量在20%左右。

焙烤：将装有苦养麦的培养皿，置于160~180℃下焙烤10min，直至苦养麦表面出现焦黄色，有焦香气味。

破碎:取出培烤后的苦养麦，放在组织破碎机中破碎5min，破碎后在孔径2mm的新标准土壤筛中，筛除麦皮和较大的颗粒

浸提:将苦养颗粒置于消毒后的锥形瓶中，调配苦养麦：水=1：15的比例，在恒温水浴锅中，设置65℃左右温水，浸提50~70 min。

过滤:将浸提液用8层无菌纱布进行过滤，并重复操作2次，直至没有杂质滤出。

初调配:将所得的苦养液、甜味剂、柠檬酸等按比例调制。用低热值甜味剂甜蜜素调甜度，加柠檬酸0.03%~0.10%，调至pH值为3.8~4.5。

离心:将调配后的苦养饮料于2000 r/min的离心机中离心5min，取上清液倒入灭菌后的烧杯中。

杀菌:将调配好的苦养茶饮料加热至80℃，并趁热置于无菌锥形瓶中，调设水浴锅85~90℃，持续保温25-30 min。

再调配、灌装:将灭菌后的苦养茶至于无菌环境中，洁净操作以0.5g/kg的比例添加山梨酸钟，摇匀后灌装于瓶中。

稳定性检测:将瓶装的苦养麦饮料置于45~50℃生化恒温培养箱中，检测其稳定性，通过加速实验确定它的保质期限

结果和讨论

浸提条件对苦养饮料的影响:实验证明，浸提温度对茶饮料的澄清度，滋味，香气等有明显的影响。温度过高，澄清度会明显下降，滋味也不甚爽。当然浸提温度对苦养茶内涵成分的萃取率也有影响，水温高，萃取率也高。同时，养麦内不同的成分温度效应不尽相同。据试验采用低温长时间浸提可以达到良好的感官要求，对防止茶饮料产生混浊沉淀的现象作用是积极的，且可以达到较高的营养需求。图1为长时间低温浸提的浸提液；表1为不同浸提条件下品质差异比较。

添加剂对茶饮料澄清度的影响

试验表明，柠檬酸的添加量对苦养饮料的澄清度，颜色，口感均具有明显的影响。当柠檬酸的添加比例为1：1000时，苦养饮料会从黄褐色变为淡黄色，且有明显的絮状沉淀产生，口感较酸，会影响苦养麦液体的风味；当柠檬酸的添加比例为1：2000时，颜色较淡黄色深一点，有些许沉淀，口感酸爽；当柠檬酸的添加比例为1：3000时，颜色为淡黄褐色，些许絮状物，口感酸甜爽口；当柠檬酸的添加比例为1：4000时，颜色、口味、澄清度和未添加柠檬酸的差异不大。经过同学的品尝、观察得出在柠檬酸的添加量为1：3000时各项指标最佳，此时的pH值为4.2。图2为最适添加量的苦养饮料。

结论

实验的研究结果表明，苦养麦最佳蒸煮条件为100℃下沸水煮制1h，最佳条件焙烤条件为175℃下10min，此时制得的苦养茶色泽呈黄褐色，具有特殊的苦养香，且入口细爽，回味明显；最佳的浸提条件是在65℃的低温条件下浸提1h，此时的色泽度、澄清度、香味最佳；苦养麦饮料添加剂的最优配方为：甜蜜素添加量为1：1000，柠檬酸的添加量为1：3000，山梨酸钟的添加量为0.5 g/kg在此配方下调制出的苦养茶饮料，色泽清亮，口感清爽，具有特殊的苦养香，具有较好的市场开发前景，并且，此时的苦养饮料可以达到一定的保质期要求，后期实验中，需要加入适宜的澄清剂对其澄清度进一步改善。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！