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凝固型覆盆子酸豆奶饮料配方的研制

2023-3-20 8:48:27 作者: 次浏览

覆盆子为蕃薇科悬钩子属,多年生落叶果树,小灌木,栽培主要集中在我国东北地区。它的果实为聚合浆果,柔嫩多汁,色泽宜人,风味独特,是一种新型的“药食同源”功能性保健食品,具有极高的药用和营养价值。它含有比现有栽培水果及其他任何野果树都高的维生素E、SOD(超氧化物歧化酶)、氨基丁酸等抗衰老物质;特别是抗癌物质鞣化酸含量丰富,对结肠、宫颈乳腺和胰腺癌有预防作用和一定的疗效,所以欧美称它为红宝石、癌症的克星1-3随着我国经济持续快速的发展和人民生活水平的稳步提高,人们的饮食也逐步由满足温饱转向追求食物的质量和营养。发酵乳制品以其独特的风味口感及保健功效,已得到我国消费者广泛地认可。但由于我国乳畜牧业发展相对滞后,制约了发酵乳制品的快速增长。

我国是一个盛产大豆的国家。大豆是一种营养价值很高的食品资源,含有蛋白质38%,脂肪18%,碳水化合物27%,粗纤维和灰分4%~5%。同时,大豆还含有丰富的维生素、矿物质等。食用大豆食品,对高胆固醇、动脉粥样硬化等疾病有一定疗效和防治作用。此外,用大豆制成的豆乳,其蛋白质、脂肪含量及外观与牛乳有诸多相似之处6-7本实验在发酵乳制作中用豆乳替代部分牛乳,同时添加覆盆子果汁,制成凝固型覆盆子酸豆奶,不仅缓解了乳源不足的矛盾,而且为生产新型大豆食品提供了理论依据。

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方法

覆盆子果汁的制取工艺流程果实筛选→清洗→护色(0.10%Ve和0.15%柠檬酸,20min)→打浆→榨汁→分离→灭酶(70~75 ℃,10 min)→调pH(5.5 ~7.0)→冷藏

豆乳的制备

精选大豆→干热(100℃,15 min)→泡豆(室温,3倍水,0.1NaOH溶液8h)→清洗→去皮→热磨

(5倍水,85 ℃)→过滤→杀菌(100 ℃,20 min)→备用!

 凝固型覆盆子酸豆奶工艺路线原料乳检验→原料乳净化→原料乳标准化+豆乳→配料(稳定剂,蔗糖)→均质→杀菌→覆盆子果汁冷却→接种(嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌)→搅拌→灌装→培养→冷藏→后熟

结果与分析

豆乳添加量的确定

将标准化后的牛乳与一定量的豆乳混合,杀菌后在温度42℃、接种量3%条件下培养至pH4.4,豆乳添加量分别为0、10%、15%、20%、25%、30%、35%和40%。感官评定结果可以看出,随着豆乳添加量的增加,凝乳滋气味、组织状态都呈下降趋势。这是因为一方面豆乳中缺少乳糖,乳酸菌生长不良,产酸少,影响凝块结构;另一方面,豆乳经乳酸菌发酵后会产生双乙酰味(即“馊味”),影响产品最终滋气味”。同时,大豆蛋白质分子量较牛乳大,凝乳后会产生沙粒感。

试验表明,豆乳替代牛乳的量越大,最终产品的品质越差;替代量小,又没有降低成本、缓解奶源压力的实际意义。综上所述,豆乳添加量为20%最佳。

凝固型覆盆子酸豆奶发酵工艺参数的确定

以豆乳添加量为20%,依据1.2.3的工艺设计,以发酵温度(A)、覆盆子果汁添加量(B)、菌种接种量(C)为三因素,利用正交试验确定发酵工艺参数。试验结果表明,以最终样品的感官评定做为试验指标,影响凝固型覆盆子酸豆奶发酵乳工艺的因素顺序为:温度(A)>菌种接种量(C)>覆盆子果汁添加量(B)。由表3可以看出,发酵剂的添加量对样品的风味和组织状态有一定影响。在发酵温度定的情况下,发酵剂添加量多,则发酵速度加快,产生乳酸多使产品口味较酸。另外乳酸量增多,促进了凝块的收缩,产生良好的弹性并使凝块硬度变大。随着发酵剂的添加量加大,产生的乳酸量增多,同时蛋白分解能力增强,凝乳风味也会增加。但产酸过多,凝乳收缩过度,会有乳清析出,制得的凝块粗糙、松散、有渣感。而接种量小时,形成的凝块质地过软,风味不足。覆盆子果汁最佳添加量为5%,而不是8%,这说明并不是果汁添加量越高越好。认为是因为8%果汁的添加量降低了培养基中乳酸菌生长所需营养物质的浓度,因而不利于菌株的生长繁殖;而添加2%果汁时,果汁特征风味不明显,影响样品的口感。发酵温度对样品感官评定的影响最为显著。发酵温度低,则凝固速度慢,凝块质地柔软;发酵温度高,则凝固速度快,凝块质地变粗糙。保加利亚乳杆菌的最适生长温度为40~43 ℃,嗜热链球菌最适生长温度为40~45℃;而它们一同发酵时,由于协同增效作用,最适温度为42~43 ℃。

结论

覆盆子是一种新型的“药食同源”功能性保健食品,具有极高的药用和营养价值,但在我国覆盆子的加工利用起步比较晚,目前国内对覆盆子果的利用形式主要是鲜果出售和加工冷冻果出口,其深加工也仅仅是有少量的浓缩汁生产,品种较为单一。本试验综合了覆盆子、大豆、牛乳、乳酸菌等多方面的功能特性,研制出集风味和多种营养保健功能于一身的凝固型覆盆子酸 豆奶,在理论上得出了发酵温度是42℃、菌种接种量为3%、果汁添加量为5%的最优工艺参数,不仅为工业化覆盆子深加工提供了开发方向,而且为研制和开发新型大豆食品提供了新的思路和方法。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验,佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验,对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发,现调茶饮饮品菜单升级换代,药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求,请联系我们!



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