古代《本草纲目》、（食疗本草》等文献均记载核桃乃"食药同源”。核桃的根、叶、树皮果皮、果壳、果核的木质隔膜、果仁及脂肪油均可药用。根据传统的医学食疗理论，从营养学观点和药用价值方面分析、合理有效地利用核桃资源，开拓核桃制品的加工深度，对人们的健康是非常有益的。1991年我们将核桃原料开发研制成饮料，通过对核桃乳茶饮料的营养成分分析表明，该饮品富含19种氨基酸：同时含有钟、钠、钙、磷、镁、锌、铜、锰、铁、晒多种微量元素及人体自身不能合成的不饱合脂肪酸。该项技术经过工业化生产的测试产品投放国内外市场、受到消费者的欢迎。其制备方法于1992年申请专利，1995年获国家发明专利证书。

二、原料和方法

该饮料的研制以保持天然植物乳的营养成分和特有的风味为宗旨，基本原理是根据核桃蛋白质、脂肪的营养价值与功能特性，经过一定的加工手段，其性状要求与天然牛奶相似，所以在加工工艺中主要解决核桃脱种皮和提高核桃乳液乳化稳定性及饮料超高温杀菌的技术关键问题，生产不脱脂的核桃乳茶饮料

三、产品质量稳定性的研究

1.核桃仁脱种皮与成品的色、香、味核桃有三层皮保护果仁、最外层为青皮（外果皮），一般采收时去掉；第二层为内果皮即果壳，可采用机械或手工破碎去皮，核桃仁的出率一般达30-50%核桃仁经脱壳破碎后为不规则的块状，完整者球形，由二瓣种仁合成，皱缩多沟，凹凸不平，被棕褐色薄膜状的种皮包围，剥掉种皮后方显白黄色子叶，核桃仁味淡富含油质，而种皮味涩，不易被人接受，一般植物可食用部分涩味的来源是植物鞣质，在化学上鞣质是高分子多元粉衍生物、易氧化、易与金属离子反应生成褐黑色物质，属于多盼类，为了保持核桃乳茶饮品的色香、味及稳定性，在工艺设计中，采用了水浸法和干燥法脱去种皮。

水漫法：将核桃仁洗净放人清水中浸泡，加人碱液浸泡后，再用清水冲洗去皮。气流干燥法：将核桃仁放人微波炉或烤箱内烘烤，使核橘种皮脱水与果肉分离，取出后去掉外皮，显出黄白色核桃仁水浸法浸泡核桃仁有以下作用：

1）漫泡膨胀后的核桃仁有利于水溶性的色素排出；

2）碱液浸泡可使种皮细胞纤维软化，有利于脱皮处理：

3）碱液浸泡可以明显去除苦涩

3，乳化剂与不脱脂饮料的稳定性

核桃乳茶饮料是一种均匀稳定的乳状液体，对工艺中的研磨乳化条件要求比较严格、核桃仁脂肪含量达70%以上，而我们没有采用脱脂分离，因为脱脂制得的核桃乳茶饮料风味和口感极差、加工繁锁，成本过高；再者从膳食营养素需要的脂肪分析而得，脂肪是最高的营养素，是人体热能的来源，核桃含脂肪的主要成分是亚油酸甘油，混有少量亚麻酸及油脂甘油酸。分析结果表明、核桃脂肪都为不饱和脂肪酸，正是人体自身不能合成的必需脂肪酸。然而必需脂肪酸具有多种生理功能，它能够促进人体发育，维持皮肤和毛细血管的健康，构成细胞的重要成分，核桃乳茶饮料不脱脂，保持其天然成分，对人体健康是有利的。为保持核桃乳茶状料良好的稳定性，需添加适量的乳化稳定剂，核桃乳是典型的油相分散于水相中（0/w）的乳化类型，理论上应该选择亲水性强的乳化剂。从效果来看，以SE-15的乳化效果最好，SE-15是脂肪酸与蔗糖脂化类产品，特点是亲水性强，使用范围广、使用量在0.15%以下为佳。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！