近年来，人们利用苦瓜和菊花的保健作用开发了许多保健食品，用菊花研制出的菊花茶、菊花饮料、枸杞菊花复合饮料等产品，菊花香气浓郁，味甘苦，具有生津止渴、清热解毒、明目降压等功效。

苦瓜作为一种优质的药食兼用的食品加工资源，具有广阔的开发前景。用苦瓜加工的苦瓜清凉饮料呈淡黄绿色，清亮透明，清凉中含有微苦味；苦瓜浑浊汁饮料为淡青绿色，汁液浑浊均匀，保留了苦瓜的营养价值和有效成分，具有苦瓜应有的滋味和气味；用苦瓜子加工的苦瓜子蛋白饮料呈乳白色，清香细润可口，略苦不涩，稳定性能良好。以苦瓜为原料制成苦瓜茶呈黑褐色，芳醇味道并有香气，具有降血压、降血糖的作用，是高血压和糖尿病患者的理想饮用茶。用苦瓜加工的苦瓜保健酒，酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含丰富的氨基酸与苦瓜武，具有促进食欲、清凉解毒、泄热通便之作用。以苦瓜为原料生产的速溶苦瓜固体饮料，呈均匀粉末状，色泽浅绿，冲调性好，酸甜适口，苦味清淡。通过添加金银花、枯梗、淡竹叶、苹果、仙人掌等辅料研制的各种复合饮料清凉爽口，具有清热解毒的功效，尤其适合夏天饮用。

利用苦瓜提取液和菊花提取液在一起加工成饮料未见文献报导，用苦瓜、菊花生产复合饮料不仅使饮料风味、口感得到改善和提高，还可让苦瓜汁及菊花汁相辅相成，产品略带苦瓜和菊花的清香，味微苦中含清甜，后味甘凉，清爽不涩，具有较好的消暑效，尤其适合夏天饮用。苦瓜菊花复合饮料的开发，顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势为苦瓜和菊花原料的开发提供了新的途经。具有非常重要的社会意义和经济意义

工艺流程

苦瓜汁制备：苦瓜一清洗→切分→→去籽→→切块→护色→捣碎→榨汁→过滤一脱苦一通过胶体磨→苦瓜汁

菊花浸提工艺：菊花→选料→清洗→→粉碎→浸提→过滤→菊花浸出液

复合饮料制备工艺流程：菊花浸出液、苦瓜汁→混合→→调配→均质包装→灭菌→冷却一成品

操作要点

挑选、切瓣去瓢、清洗

挑选合格的苦瓜用自来水洗净表皮的污泥、杂质等，然后切瓣去除内瓢，再用水冲净。

切块：用刀将苦瓜切成0.5cm厚左右的小块。

盐浸脱苦：将苦瓜小块放人8%的食盐溶液中浸泡40min，再取出置于沸水中漂洗0.5min，利用盐与苦瓜武、苦味素的作用，以降低其“苦”味

预煮：将苦瓜块置于护色剂溶液中煮沸1-4 min，以达到钝化酶、软化组织、提高出汁液率，同时杀灭部分有害菌。

捣碎、榨汁：用捣碎机将煮冷却后的苦瓜快捣碎，同时加入1%的抗坏血酸、柠檬酸、的葡萄糖酸一8一内酯的复合溶液，然后用榨汁机榨汁。为防止氧化，加入适量的维生素C，料液比为1：1入榨汁机榨汁。

过滤：因榨取的汁液比较粗，含有大量粗纤维和杂质，先用80目滤布过滤，再将粗滤的汁液用胶体磨细磨，以300目滤布过滤

过胶体磨：为了使苦瓜原汁菊花汁和各种辅料能均匀地混合在一起，把调配好的溶液过胶体磨后经120目过滤。

脱气：采用加热后趁热灌装的方法来脱气，加热温度为80℃，保持5min后灌装。

杀菌：常压沸水杀菌15min。

结果分析

脱苦：苦瓜中含有一定量的苦瓜武、苦瓜素，苦瓜蛋白等，多成苦味，这类物质也是苦瓜的功能成分。因此使得苦瓜汁中苦味很重，有使人不适的口感，可利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味。目前最常采用的NaC1溶液浸泡法、活性炭吸附法等脱苦方法效果较为理想[。本实验采用4%盐溶液60min、40 min、20min；6%盐溶液60min、40 min、20min；8%盐溶液60min、40 min、20min浸泡苦瓜块，6%的盐溶液浸泡1小时与8%的盐溶液浸泡40分钟脱苦效果最好，由于用6%的盐溶液浸泡所需时间过长，因此优选8%的盐溶液浸泡40分钟为最佳条件，这样即可去除苦瓜汁苦涩味对人产生的不适口感，同时又保留了苦瓜特殊风味和清凉口感，并且浸泡时间相对较短，更利于生产加工的进行。

护色：苦瓜经过榨汁处理后，会由绿色变为灰褐色，严重影响饮料的外观，因此必须进行护色处理。苦瓜色泽的改变主要取决于叶绿素的变化以及多酚氧化酶的作用。苦瓜中叶绿素a和黄绿素b是不稳定的物质，它们不耐光、热、酸等，不溶于水，易溶于碱、乙醇和乙醒。本实验采用了不同的护色液进行护绿处理，选用0.1的%抗坏血酸、0.1%的柠檬酸、0.1%的葡萄糖酸一8一内酯作为护色剂护色效果好于其它3组，可以有效地保持苦瓜浸提液的颜色。因此采用此种护色剂进行护色。

稳定剂的选择：苦瓜汁中存在着许多影响稳定性的因素，如纤维物质、维生素、大分子物质、蛋白质热变性等问题。因此稳定剂的选择至关重要，既要考虑到稳定性，又要考虑到流动性及对口感的影响。分别采用不同的稳定剂对其稳定效果作对比试验，以确定稳定剂的最佳选择。本实验分别选择了CMC、CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等单体以及复合稳定剂设计试验。根据稳定效果来确定最终试验所需稳定剂的种类。

结论

本研究通过有效的脱苦处理：用8%的盐溶液浸泡40分钟即可去除苦瓜汁苦涩味对人产生不适口感，同时又具有苦瓜风味和清凉口感，脱苦效果明显。

本研究通过有效的护色处理：选用0.1%的抗坏血酸、0.1%的柠檬酸、0.1%的葡萄糖酸一8一内酯的复合溶液作为护色剂可以有效地保持苦瓜浸提液的颜色。控制褐变的发生，在整个加工过程中使苦瓜饮料的色泽保持绿色，研制出色泽较佳苦瓜菊花复合饮料。稳定性是饮料加工中的关键性问题，本研究采用浓度为2%的海藻酸钠、CMC—Na、黄原胶的复合溶液作为稳定剂，可以有效的保持饮料的稳定性及良好的口感成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。