杨梅，杨梅科，常绿乔木，原产我国，分布于长江以南各地，是我国特有的水果，靖州县是我国南方重点林区和杨梅的四大产区之一，资源极为丰富，杨梅总面积三万余亩，年产量一万吨以上1。据《靖州乡土志》诗云：“木洞杨梅尤擅名，申园梨栗亦争鸣，百钱且得论摊买，恨不移根植上京"。但是，由于杨梅果实成熟期相对集中在6月中下旬，上市期前后只有15左右的时间，既给采收、贮藏和加工带来很大的压力，又因鲜果销售期短而限制市场的做大.根据杨梅的特点，发展杨梅果酒的生产，不仅可以解决部分鲜果的销路问题，丰富农产品市场，而且可以提高产品的附加值，增加就业门路和税收财源，从而为靖州杨梅的综合利用开辟新的途径.

工艺流程

鲜杨梅一分选一清洗一压榨-加SO2-调整杨梅汁成分一添加酵母一主发酵一转罐分离一苹果酸-乳酸发酵一补加SO2一后发酵-澄清一补加SO2-陈酿一低温冷冻一无菌灌装一成品

工艺操作要点

原料处理：挑选呈紫红色的杨梅鲜果用清水清洗，除去附着在上面的泥土等杂质，然后沥干表面的水分.

榨汁:采用杨梅专用榨汁机榨汁，榨汁后的杨梅果粒基本保持完整，剩下的果渣t存起来用于加工果脯蜜饯。

SOz压榨的杨梅汁加入经清洗消毒的不锈钢发酵罐中，立即加入50mg/的SO-，搅拌杨梅鲜汁，使S0，均匀分布到杨梅鲜汁当中。

调整成分:靖州杨梅果汁含糖分约为85g/L左右，添加蔗糖补充杨梅果汁中的糖分，补充杨梅果汁的中糖含量至200g/左右.

 新鲜酵母增殖取干酵母粉10g，放入200ml糖度为3%的蔗糖水中于37℃活化30min，然后转入配制好的杨梅汁液体培养基中于25℃恒温摇床扩增48h。杨梅汁液体培养基由50%的杨梅汁，5%蔗糖加水配制而成。

主发酵:控制发酵温度恒温发酵，使其在较稳定温度下稳定进行，有利于保持果香和促进发酵彻底进行，同时减少高级醇、醛的生成，有利于酒体的醇和

转罐分离:发酵1w左右时间，当发酵秘含糖量低于10g/L时，应及时将杨梅耀进行转罐分离。用虹吸管将上部澄清液转移到后发酵罐内，除去酒脚等沉淀物，不添加SO

 苹果酸-乳酸发酵在经过主发酵的酒体中，按20m/L的比例接种乳酸菌，控制在20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵1，发酵时间为4~6d.乳酸菌扩大培养采用杨梅汁液体培养基：胰蛋白胨2%，酵母青0.5%，蛋白豚0.5%，葡萄糖0.5%，吐温80 0.005%，杨梅汁25%，pHs.5.在25℃条件下，先在5ml试管中培养6~7d：转入250ml三角烧瓶中培养5d：在转入种子罐发酵培养4~5d.

补加sO2及后发酵:苹果酸-乳酸发酵完成后，立即在洒液中添加SO.，使总S0：达到80mg/.发酵罐上部留出5~10cm空隙。

入料口应安装水封，以隔绝空气，控制品温在14-16℃左右。

澄清与除酿:后酵结束后，对原酒进行澄清处理，澄清用明胶单宁法，本工艺采用40~60mg/L的明胶处理，然后密封陈酿4~6个月。

结果与分析

发酵前杨梅汁糖度调整靖州杨梅榨汁所得的杨梅汁总糖在85gL左右，若进行直接发酵酒精度大概在4.左右.为了获得理想的酒精度，需添加蔗糖弥补杨梅汁本身糖的不足。添加蔗糖后，糖度达到21.左右，可溶性固形物22左右

主发酵温度的选择:发酵过程中，发酵温度的不同，酵母的活性、发酵速度以及发酵的产物都有所不同.在此选取15，2025、30.35℃进行发酵，实验结果随着发酵温度的升高，发酵所需的时间逐渐减少：发酵所得的酒液pH值与发酵初期杨梅汁相比基本不变，酸度略微上升，但是发酵酒液的酒精度随发酵温度的上升而降低。发酵过程中，发酵温度越高，酵母活性越大，所以发酵速度快，需要的发酵时间就短，同时由于发酵过程中酵母活性大，所以自身消耗的物质就多，导致主发酵完成后酒精度比低温发酵的低。高温发酵由于发酵过程中反映剧烈，产生的副产物也较低温发酵多，所以会影响酒质的醇厚性，导致酒体出现辣味等邪杂味，影响酒体的主体风味。同时生成的有机副产物与杨梅中的花色苷相结合，导致酒液的色泽变深，所以在相对温和的温度下进行主发酵，既可以减少发酵过程中生成的副产物对主体风味的影响，又可以提高发醇度，还可以有效地避免在发酵过程中细菌的污染。根据实验结果，在20℃下进行主体发酵比较理想。

结论

通过接入新鲜葡萄酒酵母，使发酵液初始酵母浓度为1.0 x 107个/ml，并于20℃条件下进行主发酵.主发酵结束后接入醋酸菌，经苹果酸-乳酸发酵，可有效降低酒体中的酸度，使酸度降低13.84%，pH值上升至3.68，酿制的杨梅酒酒体优雅，呈玫瑰红，澄清透明，香味纯正，口感清爽细腻，较好地保持了杨梅鲜果的风味特点.杨梅干红果酒是我国的特色酒类饮料，但由于其工艺研究的历史较短，其基础还比较薄弱.要通过借鉴干红葡萄酒的酿制方法，从杨梅品种的选择、酵母的驯化培育、发酵过程的控制、生物降酸技术的探索和酒质评定标准的规范等方面不断丰富杨梅干红果酒基础研究，提高杨梅干红果酒的品质，规范杨梅干红果酒的生产加工过程和完善质量评定体系，以适应于大规模工业化生产的要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323