桔子为芸香科植物福桔或朱桔等多种桔类的成熟果实。种类很多，有八布桔、金钱桔、甜桔、温州桔、四川桔等品种。果实较小，果皮薄而宽松，容易剥离，囊瓣7-11个，味甜或酸，不耐贮藏。桔子营养十分丰富，含有170余种植物化合物和60余种黄酮类化合物，其中的大多数物质均是天然抗氧化剂。桔子中丰富的营养成分有降血脂、抗动脉粥样硬化等作用，对于预防心血管疾病的发生大有益处。桔汁中含有一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用，深受广大消费者喜爱。因此，对桔子的开发利用蕴藏着较大的经济价值，具有较好的发展前景。通过市场调查发现目前桔子果酒的研制并不是很多，经过文献搜索，发现有关于桔子果酒酿造工艺方面的研究报道也不是很多。为此研究了全汁发酵桔子果酒的生产工艺，并对其工艺参数进行了优化，以期为桔子的深加工找到新的出路，同时也为桔子果酒的开发提供理论依据。桔子果酒的开发不仅能解决桔农卖桔难和因桔子不耐储存而造成经济损失的问题，而且丰富了果酒的品种，具有重要的现实意义。

操作要点

原料选择：选取成熟完好无腐烂的桔子作为酿酒的原料。

浸泡清洗：用流动清水漂洗，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。

去皮去筋络及榨汁：采用人工去皮，尽量把桔子表面的白色网状去掉（含有很多纤维成分及苦味物质）。将处理好的桔辨放入榨汁机取汁。

添加SO，和果胶酶处理为抑制杂菌的生长繁殖，桔子榨汁后应立即向果汁中添加SO2，但S0，添加过多会抑制酵母的活性，延长主发酵时间，添加过少又达不到抑制杂菌繁殖的目的.so，的加量应根据果汁的量、果汁成分、微生物污染度、发酵温度、所调整酸度等情况确定。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依而沉降下来，增强澄清效果和提高出汁率。在添加SO，6h-12h后添加果酶以提高桔子的出汁率和促进酒的澄清。

成分调整：果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。枯子鲜果含糖量为8%，若仅用鲜果汁发酵则酒精度较低。因此，应适当添加白砂糖以提高发酵酒精度。生产中通常按每1.7g蔗糖经酵母发酵产生1%vol的酒精添加白砂糖D。注意白砂糖不能直接投入到发酵罐中，而要用少量果汁溶解后再加到发酵液中，并使发酵液混合匀。如果需加糖量比较大时，为了使发酵能够顺利进行，有利于酵母尽快起酵，通常只加入应加糖量的60%比较适宜，当发酵至糖度下降为7%左右再补加另外40%的白砂糖。

接种：酵母活化：在40℃左右，加水量为干酵母的10倍，保持20min左右"，配成1%的酵母活化液。

适应性培养：果酒酿酒酵母扩大培养制成酒母接入调整成分后的果汁中，接种量为6%

主发酵：采用密闭式发酵。在发酵过程中，发酵液料不宜过满，以容量的80%为宜。控制发酵温度为23℃，并于每日测糖度和酸度各1次，搅拌1次。直到固形物含量下降为5%左右不变时，主发酵结束。

倒酒：发酵结束后要尽快进行酒渣分离，防止因为酵母自溶引起的酒质下降。用虹吸管将澄清的酒液分离出来，分离出的酒液尽量装满容器，立即补加so2并密封陈酿。

陈酿

经过主发酵所得的新酒，口感和色泽均差，需经过一定时间的存放老熟，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，应定期进行检测，以确定后发酵是否正常进行。一般温度控制为15℃-18℃.陈酿过程是一系列复杂的生化反应，酵母继续分解残糖，氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用都在进行，可使芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出，从而改善桔子果酒的风味，使得酒体澄清透明，酒质稳定，味柔和纯正。陈酿时间约3个月。脱苦：添加柚苷酶来对桔子果酒进行脱苦处理，以脱出柠檬苦素、柚皮苷等苦味物质问。

下胶澄清：陈酿后的酒透明度不够，可采用蛋清、明胶单宁、硅藻土、壳聚糖等澄清剂澄清或自然澄清、冷热处理澄清、膜分离澄清等方式对桔子果酒进行澄清处理。调配：对酒精度、糖度和酸度进行调配，使酒味协调，更加纯和爽口。

杀菌：采用巴氏杀菌，将桔子果酒装瓶后置于70℃的热水中杀菌20min后，取出冷却即得成品。

结论

经试验，以新鲜的四川桔为原料，经去皮榨汁添加果胶酶和sO，并调整成分后，控制发酵温度为22℃，酵母用量7%，SO，添加量为70mg/，初始pH值为3.7的条件下可得营养丰富、典型性突出的低度桔子果酒。桔子果酒的开发不仅符合国家由粮食酒向水果酒转变的发展方向，同时也为桔子的深开发开辟了一条新路，具有十分广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323